大家都知道要用高筋面粉，做出來的餃子皮筋道好吃不破皮。許多人認為面粉是越白越好用；認為高筋面粉越白，做餃子皮就會越好吃。

其實這是非常粗淺的錯誤，如果你知道面粉的出身是小麥，知道小麥加工成面粉的過程，也許就知道面粉不是越白就越好；不是越白就越筋道。所以做餃子皮，面粉千萬别用錯，蒸餃、煎餃、水餃用的面粉都不一樣。

一，小麥分硬粒小麥和軟粒小麥。

1，硬粒小麥蛋白質含量高，磨出來的面粉裡邊的澱粉和蛋白質結合得很緊，所以磨出來的面粉比普通小麥要彈性大，更勁道些。

面粉磨的越細，對光線的反射就越強，從視覺上看起來會越白。硬粒小麥由于比較硬，很難磨細，所以磨出來的面粉顆粒粗，它的顔色看起來就深一些，沒有那麼白。

2，軟粒小麥磨出來的面粉裡的澱粉和蛋白質結合的比較松散，所以彈性比硬小麥面粉低。

因為軟粒小麥面粉磨出來的面粉很細膩，所以看起來會很白。

這也是大家看到澱粉比面粉白的原因，因為澱粉比面粉更細膩些，所以看起來比較白。

二，面粉分白面粉和全麥面粉

1，白面粉是由小麥去皮加工而成，分高筋、中筋、低筋面粉，高筋面粉是小麥芯磨成的面粉，蛋白質含量最高，所以也最筋道，适合做餃子皮。

2，全麥面粉是由整個小麥加工而成。

小麥的外皮叫麸皮，顔色呈黃褐色，全麥面粉由于沒去麸皮，所以顔色加上了麸皮的黃褐色，比較深。

全麥面粉粗纖維含量高，常食對健康非常有利，近幾年很受歡迎。可以做成全麥饅頭、全麥面包等，全麥面粉也可以做餃子皮，但可能不如白面粉筋道。

三，面粉越白越好嗎？

小麥去皮後，本身含有葉黃素和胡蘿蔔素，所以剛磨出來的面粉帶點微黃色。但葉黃素和胡蘿蔔素在放置一段時間後，會從面粉中消失。如果你買的面粉不白，呈微黃色，那恭喜你買到了新鮮面粉！

現在人們都有一個錯誤的認識，覺得面粉越白就越好，所以商家為了迎合消費者，讓面粉賣得更好，會刻意在面粉中添加一種物質，可以使面粉變得更白、顔值更高、更受消費者的歡迎。這種物質除了可以讓面粉變白，還能改善面粉的口感，做出來的面食更加好吃。如果你買的面粉非常白，可能是商家刻意添加了某種物質。

綜合以上三點來看，面粉白有兩種可能：

1，蛋白質含量低的軟粒小麥，磨出來的面粉白；

2，商家刻意添加，讓面粉變白。

所以不是面粉越白越好，反而是蛋白質含量高、顔色偏深的硬粒小麥面粉更加筋道好吃；顔色微黃的面粉才更新鮮。

蒸餃、煎餃、水餃都用什麼面粉？

1，蒸餃皮用燙面做成，口感軟和不硬才好吃。做蒸餃皮的面粉可以用高筋面粉和中筋面粉。

2，煎餃皮和蒸餃皮一樣，都是用開水和面做皮，用高筋面粉和中筋面粉都可以。煎餃皮為了獲得更脆的口感，可以在面粉中加點澱粉。

3，水餃皮是用室溫水和面，口感要筋道有嚼頭，下水煮後不破皮為好。所以水餃皮必須用高筋面粉，硬粒小麥面粉更好。

不管是做蒸餃、煎餃和水餃，面粉都不是越白越好，盡量選顔色偏黃的新鮮面粉，顔色偏深的高蛋白硬粒小麥面粉是首選。

有朋友曾經問過我：為什麼以前做的餃子皮沒有那麼白，但卻筋道好吃，現在的面粉變白了，卻沒有了以前的好口感？因為現在為了追求高産量，農戶都在種植軟粒小麥，而且商家也在刻意的添加，為了讓面粉變得更白。所以顔色偏深的高蛋白硬粒小麥粉不太好買到，可遇而不可求。

看了以上的詳細介紹，大家知道了做餃子皮的面粉不是越白越好，反而是顔色偏黃、偏深的硬粒小麥面粉更好。做水餃皮用高筋面粉，蒸餃和煎餃用高筋和中筋面粉都可以。

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