1．體重的增長

　　增重受遺傳和飼養兩方面的影響，增重的遺傳力較強，據估計斷奶後增重速度的遺傳力約50%—60%，是選種的重要指标。營養水平對肉牛生長發育影響也很大，營養水平低，就不可能發揮遺傳潛力，使生長受阻。在滿足營養需要的前提條件下，牛的體重呈漸進直線式曲線增長。

　　在充分飼養的條件下，12月齡以前的生長速度很快，以後明顯變慢，近成熟時生長速度很慢。由于生長快的牛在飼料利用效率方面比生長慢的牛要高（用于維持需要的飼料，日增重0.80kg的犢牛為47%，日增重1.1kg的犢牛隻有38%）在生産實踐中應注意：

　　（1）在牛強烈生長時期（12月齡前）應充分飼養，以發揮增重效益。

　　（2）在體重達到體成熟（成年體重的70%左右）即行屠宰是充分利用了牛一生中生長速度最快的階段，這是最經濟的。初生重與遺傳、孕牛管理、妊娠期長短有直接關系，初生重與增重、斷奶重均呈正相關，是選種的主要指标，但初生重高導緻難産率的提高，所以斷奶重便成為選種的主要指标。

　　2．牛體組織的生長

　　牛體組織的生長直接影響到體重、外貌和肉的品質，現着重介紹肌肉、脂肪、骨組織的生長特點：

　　（1）肌肉、脂肪、骨的一般生長形式

　　肌肉 肌肉生長的速度和時期與肌肉的功能和使用情況有密切關系，如桡骨伸張肌為分布在膝蓋骨的主要肌肉，其功能主要是保證犢牛哺乳活動和運動，因而出生前生長快，出生後生長緩慢。腹外斜肌為腹壁外的肌肉随消化道的發育加快生長速度，并有粗飼料比例高的日糧較高粗飼料低的日糧生長快的情況。而頸夾闆肌在公牛進入性成熟後生長很快，母年和閹牛在各個時期都是勻速生長。

　　脂肪 生長速度在初生到一歲間比較緩慢，以後加快，其生長速度加快的順序為：網油—闆油—皮下脂肪—纖維束間脂肪。因而要使肉質變嫩，适口性增強，國外一般到體重再無法增加時即屠宰。

　　骨 初生犢牛骨已能負擔體重，四肢骨的相對長度比成年牛高，以保證出生後跟随母牛哺乳，出生後骨的增長一直保持平緩增長。

　　由上可見牛體組織占胴體的比例，随年齡的增長有很大變化。肌肉在胴體中的比例先增加而後下降，脂肪比例持續增加，骨的比例持續下降。

　　（2）牛體組織在生長中的變化

　　成熟性不同的牛體組織在生長中的變化 早熟品種在體重較輕時，就能達到成熟年齡的體組織比例，因而有較早的肥育年齡。晚熟品種則相反。例如早熟的安格斯牛斷奶後飼養153天胴體脂肪比例較晚熟的品種夏洛來牛斷奶後飼養190天時還要多。

　　不同性别牛的體組織變化 公牛肌肉較多，脂肪較少，脂肪生成較晚，骨稍重，前軀肌肉發達。閹牛肌肉較少，脂肪較多，脂肪生成較早，骨輕，前軀肌肉較差。閹牛和公牛相比，不僅胴體脂肪比例高：内髒脂肪比例（閹牛占活重7.5%，公牛占活重5.09%），皮下脂肪和肌肉間脂肪比例（閹牛占活得4.26%，公牛占活重2.82%）也高。

　　（3）體組織與屠宰率

　　體重與屠宰率在同一品種内，正常飼養條件下一定體重範圍内，體重越大，屠宰率越高，因為體重越大則肌肉和脂肪越能得到充分生長，這也是國外肉牛育肥中飼養大體重肉牛的原因之一。

　　肥度與屠宰率 體重相同的情況下肥度越高屠宰率越高。

　　品種特性與屠宰率的關系 不同的品種牛的屠宰率各有差異，因此雜交後代的屠宰率也有所不同，如對幾種肉用牛雜交後代測定：利雜一代為53.15%，西雜二代54.97%，秦雜一代51.6%，因此在飼養肉用雜種牛時應進行品種選擇。

　　 體重損失和恢複時體組織的變化 生産中經常見到，在粗放放牧飼養條件下冬季體重下降，青草期恢複體重繼續增重。一般認為當體重損失時首先是脂肪減少，而後是肌肉，最後死亡。但事實并非如此，各體組織重量的下降大體是同時發生的，其中肌肉重量的損失比想象的要大，對生命較重的肌肉損失較少，不重要的肌肉損失較多。而當體重開始恢複時，肌肉組織的恢複最快，據測定，每增加1kg脂肪便增加3kg肌肉，但這時肌肉所含水分較多。因脂肪在生命活動中不占重要地位，所以恢複較慢。

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