涪陵榨菜做法-tft每日頭條

涪陵榨菜做法（榨菜的制作）1

榨菜是用莖用芥菜的膨大莖(俗稱菜頭)腌制的半幹态腌菜。在加工中需要壓榨出汁液，故名榨菜。它是我國四川省的名特産品。主産于四川東部長江兩岸地區，以涪陵生産最早而且有名。浙江、上海等地也發展很快。榨菜以脆、嫩、鮮、美馳名；既佐餐又調味。産品暢銷國内，還是我國傳統出口商品，主銷日本及東南亞地區。

制作方法 冬末春初，将菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽4公斤，入池。穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。腌3天後起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽5公斤，踩緊如前。腌7天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗淨，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇内空氣。壇口撒少量食鹽和香料，然後封閉壇口(留一小氣孔)貯存；繼續腌制發酵。5月産新，全年銷售。以上是四川榨菜的典型制作工藝。浙江榨菜是用鹽脫水，其它做法基本相同。

營養成分榨菜的營養是較豐富的，大約第100克含：

水67.3克，蛋白質4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.6克，熱量51千卡，粗纖維3.1克，

灰分18.4克，鈣224毫克，磷125毫克，鐵8.1毫克。

隻是在腌制過程中，維生素C因氧化作用而大量減少，還有些水溶性的維生素随水流失一部分。榨菜經過腌制具有脆、鮮、香等獨特的風味，除作菜外，用于調味。

食用方法熬湯：在肉片湯，肉圓湯中，放榨菜少許可增鮮味。

拌餡：在雜醬面餡或素面餡中，加少許切碎的榨菜提味。

炒肉：用榨菜絲炒肉絲，清香味美。

各地名産榨菜四川省涪陵縣的“白鶴牌”與“烏江牌”，豐都縣的“名山牌”，長壽縣的“天府牌”，江北縣的“梅溪牌”，浙江省海甯縣的“斜橋牌”等一級榨菜，和四川忠縣的特級榨菜，都是1981～1982年曾經評為商業部和全國供銷合作總社系統的優質産品。

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