牛奶已成為人們日常飲食的重要組成成分。除膳食纖維外，牛奶含有人體所需要的全部營養物質。然而豐富的營養成分和中性的pH值使牛奶成為細菌生存和繁殖的最佳媒介物。微生物污染在降低其營養價值和風味的同時，可造成食物中毒、緻病菌感染等嚴重後果，尤其易對免疫力低下的嬰幼兒和老人造成危害。
生鮮乳
通俗地說就是直接從健康的奶牛身上擠下，僅經過冷卻，可能經過過濾，但未經過殺菌、加熱、淨乳的牛乳，其通常不會直接銷售。
牛奶在乳腺中并不含有細菌。然而，随着牛奶被擠出，有可能被動物乳頭皮膚或是乳頭上皮層上共生的微生物群落污染。另外，乳品農場環境也是很多食源性病原體的重要生存場所。總之，牛奶中的原核微生物和牛奶在收集、加工、運輸和貯存過程中的污染，是決定牛奶中微生物性質的兩個主要因素。奶牛場微生物可能有多種生存環境，産生的疾病不一定可識别，傳播途徑不完全清楚，目前缺少經濟、方便、靈敏的檢測方法。雖然可以通過清潔乳牛以及采用統一的擠奶方法來減少生鮮乳的污染，但并不能完全消除污染。
因此，消費者應避免飲用生鮮乳，以避免感染疾病或發生食物中毒。
來源：農安科普、中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶業創新團隊/農業農村部奶産品質量安全風險評估實驗室（北京）
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