早在學做面食的時候，我的老師一位面點大師就告訴過酵母粉、老面和泡打粉怎麼用，加堿不加堿如何不同這方面的知識，迫不及待的想要分享一下。

要回答這個問題先要了解酵母在面團裡的發酵原理；酵母發酵被稱為生物化學反應（簡稱生化反應），它是酵母分泌的“酵素”使澱粉分解而進行發酵。

當面團加入酵母，酵母菌就讓澱粉分解從而産生大量的酵素和二氧化碳。酵母靠澱粉分解而大量繁殖，使面團富有營養。酵母大量繁殖的同時還産生大量的二氧化碳，二氧化碳被面團中的面筋包住不能排出，面團出現蜂窩組織而變得膨大、松軟。

所以面團松軟、富有彈性，易咀嚼有營養全部都是酵母的作用。

酵母的用量：

一般來說，同一種面團中，酵母的用量越多，發酵力就越大，發酵時間就越短。當然也要根據氣候、水溫、季節、時間及品種要求來确定酵母的用量，沒有統一規定，應根據不同情況靈活掌握。

影響發酵的主要因素有：

1、面粉質量；一是澱粉酶含量越多，酵母繁殖越快；二是可轉化為面筋質的蛋白質越豐富，面團筋性好保持發酵的氣體能力強，膨松效果越好。

2、面團的軟硬；軟的面團膨松氣體容易散失；硬的面團發酵慢但由于面筋緊實氣體不易散失。

3、發酵時溫度；一方面是氣溫，一方面是調制面團的水溫；酵母菌在28—30度時最活躍，60度以上死亡，15度以下繁殖最慢。

通常酵母發酵有三種方法比較常用：

所謂老面，是指發面的面種子，北方叫面起子。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由于裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。

老面發酵則是讓面團置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的幹面團或半幹面團。在下次發面時，将其作為引子加入到新面團中，讓酵母菌複活，繁殖生長進行發酵。

老面由于長期暴露在空氣中，極容易導緻細菌大量繁殖，并分泌出有毒物質。

這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。

老面發酵法是很古老的方法，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好。

面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發酵面點的。 這種方法做出來的面食質地細膩，香醇可口，勝于一般發酵的産品。但是制作比較困難，用老面發酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難保存，冷藏也隻能放置數天，隻有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

老面中主要的産氣物質是酵母，但含有雜菌，這些雜菌，其中有些發酵産酸，同時需加堿進行中和。

老面由于長期暴露在空氣中，極容易導緻細菌大量繁殖，并分泌出有毒物質。對人體有害。制作面食的話還是選擇酵母粉更好。

與老面發酵不一樣的是用酵母粉（菌）—有幹、鮮之分，直接發面，酵母粉也稱活性幹酵母，這是一種通過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。

酵母粉（Yeast)主要由蛋白質和碳水化合物構成，含有豐富的 B 族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而使面團快速發酵并增加了饅頭的營養。

其實，酵母粉和老面都是一樣的東西，都是用菌發酵，隻是就是載體不一樣而已。

老面這種傳統工藝，讓消費者感到“親切”， 不少商販也以老面為噱頭稱其口感不一樣。

老面饅頭确實有不一樣的口感——那是食用堿的味道！

因為采用老面法通常會将面團發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用堿來中和其酸味。但從營養角度來講，加堿後，面粉中的維生素特别是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。

相比之下，使用酵母粉作為發酵菌種就安全衛生得多，因為其本身就是具有高營養價值的食品屬性膨松劑，發面方式安全健康無其他菌群反應。而酵母粉比較純粹，除非環境不衛生或發面時間過于長而發酸變質，通常情況下是不需要堿面綜合的。

泡打粉 (Baking powder)又叫發粉等，是一種白色粉末。泡打粉又叫快速發酵粉，也是一種化學蓬松劑。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅幹、甜品在焙烤的時候體積膨脹起來，起到松軟的作用。泡打粉是一種複合蓬松劑，由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成。一般由三個部分組成——堿劑、酸劑和填充劑。

泡打粉是即時發酵，通常10幾分鐘就會使面團蓬松起來。泡打粉在接觸水分、酸性及堿性粉末，并溶于水中時起反應，有一部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體會使産品達到膨脹及松軟的效果。所以做蛋糕用泡打粉，蛋糕需要比餅幹Cookie更加蓬松柔軟。但過量使用會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意分量。泡打粉在保存時應盡量避免因受潮而失效。

用泡打粉加少量酵母粉進行發酵，或者隻用泡打粉發酵，這種方法被稱為速發法，泡打粉發酵因為面發得特别快，泡打粉産生大量氣泡，再加點小蘇打，基本沒有失敗風險，頗有老面饅頭的口感，被飯店酒店餐飲企業普遍使用，如果是家庭制作，建議盡量少用些泡打粉，不過做西式糕點泡打粉是少不了的，大多數食譜一定要放泡打粉的。

綜上所述，對酵母如何工作有點了解了吧，對老面發酵和酵母粉發酵為什麼不用加堿也就知道了原理，心中有底那麼手上的功夫自然就不含糊了吧，和面做饅頭、包包子，下手也有底氣，也知道該選擇什麼樣适合自己的方式來進行發面了，饅頭、包子一個個白白胖胖的又暄又軟小菜一碟啦。

我是@理勤（Debbie)美食領域創作者和美食愛好者，希望我的回答能解決你的疑惑和難題，如果喜歡就點個贊、評論一下，加個關注吧，多多聯系，美食路上一起走。