在鄉村,稻谷玉米高粱杆都可以作為燃料,還有山上各種喬木灌木,它們貢獻了光和熱之後剩下的草木灰,也有大大的用途,漚肥種糧食蔬果、塗抹碗碟去油、緊急時堵傷口止血等,漚肥是公認的最大用途了。
在嶺南山區,草木灰還有一種用途,你可能從來都沒聽到。在上個世紀甚至遙遠的過去,每到年節時候,嶺南山區的鄉親們挑水挑籮筐上山,砍下成堆成堆的小灌木燃燒成灰,挑回家用粗布袋裝起來,加水過濾得到天然的堿水,用來做糍粑,而用這種堿水做的糍粑,鄉親們稱之為灰水糍粑。
剛蒸好的堿水糍粑
堿水糍粑的花式吃法糯米和粳米比例配合适當的堿水糍粑口感軟糯微彈,熱的時候略有點黏牙,稍微冷一下就可以徒手抓來吃。南方的做法,都會添加一點槐花磨米漿,做出來的糍粑呈淺黃色,在鄉村人們也稱堿水糍粑為黃糍粑,就是因為加了槐花着色的緣故。
糍粑本身沒有太大的味道,可以跟任何醬料混合來增進口感。蒸的糍粑蘸辣椒醬吃味道絕美,軟糯與辛辣混合一口氣能吃掉五六個,曾經的鄉村少年們都是一個個摞起來、一層一層塗上辣椒醬,然後抓手裡上學路上當早餐吃的;喜好吃甜的可以用黃糖煮一下,焦糖色的糍粑也是美味,比韓式年糕的味道要更軟彈一點;不怕上火的人家,喜歡兩面煎黃,再蘸佐料,煎黃糍粑焦香軟糯、美味飽腹,煎過的糍粑一點也不沾手了,私以為徒手吃糍粑才是最正宗的吃法;蒸熟之後直接蘸白砂糖吃,是很多人的童年回憶。愛釀黃酒的人家,年節待客的時候,客人進門就是一碗黃酒煮堿水糍粑,酒香滲入糍粑,一口綿甜慰藉親人長途跋涉的辛勞。其實,糍粑配蘿蔔幹鹹菜幹吃也是一種風味,簡單且便于攜帶,古時外出幹活的鄉親們就是這麼個吃法。
美味的堿水糍粑,與草木灰息息相關,也與鄉親們世代相傳的制作經驗有關。
堿水糍粑曾流行于嶺南地區的田陌鄉間堿水糍粑從什麼時候開始的,已無據可考。在橫亘的南嶺山脈高山低谷鄉間,鄉親們都知道怎麼做堿水糍粑,它沒有優美的傳說,樸實但管飽,曾慰藉了一代又一代人的肚腹,成為鄉村味道的美好回憶。
這也跟湘桂贛粵邊界上的鄉村世代耕作有關。嶺南山脈周邊多産水稻,基本上可以一年兩熟,年成好的時候稻米富足,就可以多做些副食品了。像油角、糖環、米花都是嶺南鄉民的童年必吃零食。與堿水糍粑極度相似的糯米糍、韓式年糕等,在口感、顔色和吃法上都加以改進,亦形成了産業鍊持續傳承。綠色健康的堿水糍粑,要成為一種零食傳承,要走的路還要很長。
待蒸的堿水糍粑
上等的堿水糍粑,與一種低調的植物相關經驗證明,稻稈玉米稈等草灰過濾的堿水做成的糍粑,味道比不上小灌木灰做的,而雜木灰做的比不上野桂灰做的糍粑。燃料不同,糍粑的口感會有一定差距。
野桂是山野裡常見的小灌木,葉片光滑、花香清新,秋冬開花時小花一簇簇,與桂花确有相似之處,這可能是這種植物的名稱由來吧。
鄉親父老代代相傳的經驗,野桂木灰燼過濾的堿水,做出的糍粑更加軟糯且富有韌性不粘手,色澤鮮黃透亮,堪稱上等糍粑,雜木灰或者草木灰堿水做的糍粑顔色上略偏暗、口感更軟。實際上鄉民們大多數還是有雜木灰做糍粑,專選一種植物實在太難了,八九十年代做糍粑,一次都是上百斤,需要很多的草木灰,單一野桂灰的累積速度是很慢的。一般隻有小孩子才有耐心翻山越嶺隻為了砍一捆野桂回家。野桂不像芒萁,漫山遍野成片成片,一下子就能割下來一大捆,野桂都是稀稀拉拉成長,分散在山裡頭,有可能長在高高的山坡、也可能長在陡峭的峽谷、或者長在芒萁中間、最難搞定的是長在荊棘中的,想砍一捆野桂回家,可是要有爬荊棘的野心和滿山尋覓的耐心。上個世紀的鄉村,為了準備過年糍粑,家長們都是提醒小孩子提前幾個月就開始砍野桂。
春夏嫩葉初生的野桂
其實檵木、榛子樹、烏飯等小灌木過濾的堿水做的糍粑,也可以評為中上等。大多數人家都選擇這些雜木灰過濾堿水,口感較好,燃料也容易積累,急需時,甚至可以砍幾捆直接燃燒,不需要等待曬幹。嶺南山脈中最多的就是灌木叢了,取材大自然,又沒有破壞生态環境,也沒有砍掉用作手工業原料的喬木類,看來在古代的時候人們就已經懂得了和諧生存的道理。
山泉變堿水,稻米磨成漿,糍粑原料已備好發揮了光和熱的雜木灰,完成了日積月累之後,被鄉民們用土布麻袋裝起來,放在大籮筐裡,中間挖一個較深的圓圈用來添水,灰要壓結實、水要慢慢添,山泉水緩慢地浸透草木灰直至滴落陶缸,得到富含礦物質的堿水。家裡整日無事的小孩,就安排幹這個活,隔幾個時辰去添加一次水。清冽甘甜的山泉演變成堿水,顔色微黃,一般調皮的小孩嘗試之後被堿水的苦澀扭曲了五官,大人們就會叫好。大人們覺得堿水越澀越好,嘗一嘗就能預見當年糍粑的品相,味道不夠的話還得去砍幾捆柴燒成灰混入。在鄉間,往往第一遍堿性最強的用來泡米磨漿,之後二遍的用來儲存。
浸泡稻米時,掌握糯米和粳米的比例非常重要,糯米過多糍粑不易成型且黏手,粳米過多糍粑過硬,口感不軟糯。不過每戶人家喜好的口感不同,鄉民們的搭配比例也不一樣。經驗而言,糯米要略多、粳米略少,口感才比較好。用首道堿水浸泡糯米徹夜,第二天就能磨漿備用了。
在沒有機器的時代,上百斤稻米要用小水磨手工磨,一天的時間都耗在這了,手磨出水泡是經常的事,家裡有半大孩子讓他們幫手,省時省力很多。
磨米漿時,客家人的做法是放點槐花到米裡面,攪和在一起磨,這才是堿水糍粑黃得特别明顯的原因,鄉間俗語亦稱堿水糍粑為黃糍粑。槐花的着色能力确實夠強,一小撮槐花可以讓上百斤糍粑變色。
吊漿濾水,揉搓面團,新鮮糍粑蒸出來米漿含水量太多,需要吊漿濾水,用土布麻袋裝起來,用水磨石壓水或者挂起來吊漿,一個晚上,米漿變米團,可以做糍粑了。
鄉間傳統,揪一小撮米團揉一下再兩手手心對拍壓扁,做成一個個巴掌大小的圓糍粑,這是最盛行于鄉裡鄉間的堿水糍粑。話說嶺南小孩玩泥巴玩的就是這個,米團珍貴,家裡都不讓小孩子參與做糍粑,眼饞的小孩自然能夠找到替代品,鄉下泥巴管夠,甚至能捏出更多的有趣東西。
比較喜歡折騰的人家,還會搓枕頭糍。枕頭糍顧名思義,就是大塊厚實的糍粑,确實媲美小孩子的枕頭大小。這需要力氣揉搓摔打把米團揉成圓長條狀,這樣揉出來的糍粑韌性很強,牙口不好的太公太婆都不能吃這種糍粑,崩牙。不怕麻煩的人家會洗幹淨村裡的大石舂,把蒸熟的米團倒進石舂裡,好幾個人用棍棒一起攪和,搗出來再捏成形,這種糍粑有韌性又軟糯,口感确實略高一籌。
一簸箕一簸箕捏成形的糍粑放到大鍋上一蒸,就算是新鮮出爐了,可以蘸各種醬料吃。
晾幹封存,以待年節之後在零食不太豐盛的過去,糍粑并不是現做現吃吃完了事。鄉民們把蒸熟的糍粑用竹篩或者簸箕攤開放走廊裡慢慢風幹(鄉親們說不能放在大太陽底下晾曬,容易開裂,也不能放在太潮濕的地方,容易發黴),然後再放陶甕裡用堿水泡着,這樣能保存的時間更長久。年節待客走親戚贈兩條有來有往亦是客家民俗,春耕的時候田地比較遠,不舍得往返來回吃飯浪費時間,帶上兩條蒸熟的糍粑配上鹹菜也是飽腹的一餐。
糍粑,是一種别具特色的地方美味,也是嶺南客家人的文化符号,從原材料的獲取到制作儲存,充滿了鄉民們的經驗和智慧。
溫馨提示古時沒有精進的化學分子式,過濾草木灰獲得堿水,是古人嘗試和經驗所得。現在我們知道,因為草木灰中含有豐富的碳酸鉀和碳酸鈉,過濾的水堿性較強,堿水都具有抗酸防腐蝕的作用。鄉間做堿水糍粑,主要是用堿水中和大米的黏稠度,做成的糍粑韌性更強,能儲存的時間也更長一點。
現代科學亦證明适量的堿水對人體健康沒有危害,除少部分腸胃不佳者,大部分人可盡情享用堿水糍粑。
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