在鄉村，稻谷玉米高粱杆都可以作為燃料，還有山上各種喬木灌木，它們貢獻了光和熱之後剩下的草木灰，也有大大的用途，漚肥種糧食蔬果、塗抹碗碟去油、緊急時堵傷口止血等，漚肥是公認的最大用途了。

在嶺南山區，草木灰還有一種用途，你可能從來都沒聽到。在上個世紀甚至遙遠的過去，每到年節時候，嶺南山區的鄉親們挑水挑籮筐上山，砍下成堆成堆的小灌木燃燒成灰，挑回家用粗布袋裝起來，加水過濾得到天然的堿水，用來做糍粑，而用這種堿水做的糍粑，鄉親們稱之為灰水糍粑。

剛蒸好的堿水糍粑

糯米和粳米比例配合适當的堿水糍粑口感軟糯微彈，熱的時候略有點黏牙，稍微冷一下就可以徒手抓來吃。南方的做法，都會添加一點槐花磨米漿，做出來的糍粑呈淺黃色，在鄉村人們也稱堿水糍粑為黃糍粑，就是因為加了槐花着色的緣故。

糍粑本身沒有太大的味道，可以跟任何醬料混合來增進口感。蒸的糍粑蘸辣椒醬吃味道絕美，軟糯與辛辣混合一口氣能吃掉五六個，曾經的鄉村少年們都是一個個摞起來、一層一層塗上辣椒醬，然後抓手裡上學路上當早餐吃的；喜好吃甜的可以用黃糖煮一下，焦糖色的糍粑也是美味，比韓式年糕的味道要更軟彈一點；不怕上火的人家，喜歡兩面煎黃，再蘸佐料，煎黃糍粑焦香軟糯、美味飽腹，煎過的糍粑一點也不沾手了，私以為徒手吃糍粑才是最正宗的吃法；蒸熟之後直接蘸白砂糖吃，是很多人的童年回憶。愛釀黃酒的人家，年節待客的時候，客人進門就是一碗黃酒煮堿水糍粑，酒香滲入糍粑，一口綿甜慰藉親人長途跋涉的辛勞。其實，糍粑配蘿蔔幹鹹菜幹吃也是一種風味，簡單且便于攜帶，古時外出幹活的鄉親們就是這麼個吃法。

美味的堿水糍粑，與草木灰息息相關，也與鄉親們世代相傳的制作經驗有關。

堿水糍粑從什麼時候開始的，已無據可考。在橫亘的南嶺山脈高山低谷鄉間，鄉親們都知道怎麼做堿水糍粑，它沒有優美的傳說，樸實但管飽，曾慰藉了一代又一代人的肚腹，成為鄉村味道的美好回憶。

這也跟湘桂贛粵邊界上的鄉村世代耕作有關。嶺南山脈周邊多産水稻，基本上可以一年兩熟，年成好的時候稻米富足，就可以多做些副食品了。像油角、糖環、米花都是嶺南鄉民的童年必吃零食。與堿水糍粑極度相似的糯米糍、韓式年糕等，在口感、顔色和吃法上都加以改進，亦形成了産業鍊持續傳承。綠色健康的堿水糍粑，要成為一種零食傳承，要走的路還要很長。

待蒸的堿水糍粑

經驗證明，稻稈玉米稈等草灰過濾的堿水做成的糍粑，味道比不上小灌木灰做的，而雜木灰做的比不上野桂灰做的糍粑。燃料不同，糍粑的口感會有一定差距。

野桂是山野裡常見的小灌木，葉片光滑、花香清新，秋冬開花時小花一簇簇，與桂花确有相似之處，這可能是這種植物的名稱由來吧。

鄉親父老代代相傳的經驗，野桂木灰燼過濾的堿水，做出的糍粑更加軟糯且富有韌性不粘手，色澤鮮黃透亮，堪稱上等糍粑，雜木灰或者草木灰堿水做的糍粑顔色上略偏暗、口感更軟。實際上鄉民們大多數還是有雜木灰做糍粑，專選一種植物實在太難了，八九十年代做糍粑，一次都是上百斤，需要很多的草木灰，單一野桂灰的累積速度是很慢的。一般隻有小孩子才有耐心翻山越嶺隻為了砍一捆野桂回家。野桂不像芒萁，漫山遍野成片成片，一下子就能割下來一大捆，野桂都是稀稀拉拉成長，分散在山裡頭，有可能長在高高的山坡、也可能長在陡峭的峽谷、或者長在芒萁中間、最難搞定的是長在荊棘中的，想砍一捆野桂回家，可是要有爬荊棘的野心和滿山尋覓的耐心。上個世紀的鄉村，為了準備過年糍粑，家長們都是提醒小孩子提前幾個月就開始砍野桂。

春夏嫩葉初生的野桂

其實檵木、榛子樹、烏飯等小灌木過濾的堿水做的糍粑，也可以評為中上等。大多數人家都選擇這些雜木灰過濾堿水，口感較好，燃料也容易積累，急需時，甚至可以砍幾捆直接燃燒，不需要等待曬幹。嶺南山脈中最多的就是灌木叢了，取材大自然，又沒有破壞生态環境，也沒有砍掉用作手工業原料的喬木類，看來在古代的時候人們就已經懂得了和諧生存的道理。

發揮了光和熱的雜木灰，完成了日積月累之後，被鄉民們用土布麻袋裝起來，放在大籮筐裡，中間挖一個較深的圓圈用來添水，灰要壓結實、水要慢慢添，山泉水緩慢地浸透草木灰直至滴落陶缸，得到富含礦物質的堿水。家裡整日無事的小孩，就安排幹這個活，隔幾個時辰去添加一次水。清冽甘甜的山泉演變成堿水，顔色微黃，一般調皮的小孩嘗試之後被堿水的苦澀扭曲了五官，大人們就會叫好。大人們覺得堿水越澀越好，嘗一嘗就能預見當年糍粑的品相，味道不夠的話還得去砍幾捆柴燒成灰混入。在鄉間，往往第一遍堿性最強的用來泡米磨漿，之後二遍的用來儲存。

浸泡稻米時，掌握糯米和粳米的比例非常重要，糯米過多糍粑不易成型且黏手，粳米過多糍粑過硬，口感不軟糯。不過每戶人家喜好的口感不同，鄉民們的搭配比例也不一樣。經驗而言，糯米要略多、粳米略少，口感才比較好。用首道堿水浸泡糯米徹夜，第二天就能磨漿備用了。

在沒有機器的時代，上百斤稻米要用小水磨手工磨，一天的時間都耗在這了，手磨出水泡是經常的事，家裡有半大孩子讓他們幫手，省時省力很多。

磨米漿時，客家人的做法是放點槐花到米裡面，攪和在一起磨，這才是堿水糍粑黃得特别明顯的原因，鄉間俗語亦稱堿水糍粑為黃糍粑。槐花的着色能力确實夠強，一小撮槐花可以讓上百斤糍粑變色。

米漿含水量太多，需要吊漿濾水，用土布麻袋裝起來，用水磨石壓水或者挂起來吊漿，一個晚上，米漿變米團，可以做糍粑了。

鄉間傳統，揪一小撮米團揉一下再兩手手心對拍壓扁，做成一個個巴掌大小的圓糍粑，這是最盛行于鄉裡鄉間的堿水糍粑。話說嶺南小孩玩泥巴玩的就是這個，米團珍貴，家裡都不讓小孩子參與做糍粑，眼饞的小孩自然能夠找到替代品，鄉下泥巴管夠，甚至能捏出更多的有趣東西。

比較喜歡折騰的人家，還會搓枕頭糍。枕頭糍顧名思義，就是大塊厚實的糍粑，确實媲美小孩子的枕頭大小。這需要力氣揉搓摔打把米團揉成圓長條狀，這樣揉出來的糍粑韌性很強，牙口不好的太公太婆都不能吃這種糍粑，崩牙。不怕麻煩的人家會洗幹淨村裡的大石舂，把蒸熟的米團倒進石舂裡，好幾個人用棍棒一起攪和，搗出來再捏成形，這種糍粑有韌性又軟糯，口感确實略高一籌。

一簸箕一簸箕捏成形的糍粑放到大鍋上一蒸，就算是新鮮出爐了，可以蘸各種醬料吃。

在零食不太豐盛的過去，糍粑并不是現做現吃吃完了事。鄉民們把蒸熟的糍粑用竹篩或者簸箕攤開放走廊裡慢慢風幹（鄉親們說不能放在大太陽底下晾曬，容易開裂，也不能放在太潮濕的地方，容易發黴），然後再放陶甕裡用堿水泡着，這樣能保存的時間更長久。年節待客走親戚贈兩條有來有往亦是客家民俗，春耕的時候田地比較遠，不舍得往返來回吃飯浪費時間，帶上兩條蒸熟的糍粑配上鹹菜也是飽腹的一餐。

糍粑，是一種别具特色的地方美味，也是嶺南客家人的文化符号，從原材料的獲取到制作儲存，充滿了鄉民們的經驗和智慧。

古時沒有精進的化學分子式，過濾草木灰獲得堿水，是古人嘗試和經驗所得。現在我們知道，因為草木灰中含有豐富的碳酸鉀和碳酸鈉，過濾的水堿性較強，堿水都具有抗酸防腐蝕的作用。鄉間做堿水糍粑，主要是用堿水中和大米的黏稠度，做成的糍粑韌性更強，能儲存的時間也更長一點。

現代科學亦證明适量的堿水對人體健康沒有危害，除少部分腸胃不佳者，大部分人可盡情享用堿水糍粑。

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