還記得兒時那種可以一層一層撕着吃的饅頭嗎？口感特别勁道，一股特殊的好聞的香氣，吃在嘴裡越嚼越香。

小時候爸爸在煤礦上班，周末回家的時候總會從礦上的食堂帶回一條饅頭。為什麼說是“一條饅頭”呢？因為它真的是一條，每個饅頭都是方的，幾個饅頭粘在一起，輕輕的一掰就分開了，我們當地把這種方形的刀切饅頭叫“卷子”。這種卷子跟平時自己家裡做的不一樣，有一股特别好聞的香氣，難以形容，現在想想，大概可以說是堿香味和麥香融合在一起的香味。掰下一個卷子，一層一層撕着放進嘴裡，越嚼越香，想細細的品，可是又總忍不住快點咽下去再吃另一口。後來爸爸從煤礦辭職了，就很難得再吃到這種卷子了。

現在再回想起來，才明白其實那就是機制制作的刀切戗面饅頭。戗面饅頭是山東的一種傳統面食，做法上比普通饅頭更費時費力一點，需要在發好的面團裡戗進大量的幹面粉，并适量放一些堿進去。幹面粉吸收面團裡的水分，使饅頭變得紮實勁道，并呈現出可以撕開的層次來；而堿的加入則使饅頭散發出一股特殊的堿香味。

現在難得買到這種好吃的戗面饅頭了。這段時間大家都宅在家裡，最不缺的就是時間和面粉了，不妨跟我一起嘗試着自己做戗面饅頭吃吧。

【所有材料】

面粉600g,溫水300g，酵母4g，堿面适量，面粉200g（戗面用）

【做法】

1、600g面粉倒在面盆裡，倒入酵母粉拌勻，然後分次少量的加入300g溫水，攪拌成面絮後揉成面團。這裡面團不需要揉得很光滑，因為發酵後的戗面過程中還會進行充分地揉面。

2、将面團用塊濕潤的棉布蓋住，放在溫暖的地方發酵到2倍大左右。這幾天陽光比較好，我把面盆放在陽光下，上面蓋個小被子，一會兒就發起來了。

這裡要特别注意：面團最多發到2倍大就可以了，不要發得太大！否則後面戗面的時候容易斷裂，面團表面不光滑。

3、案闆上先放少許面粉，把堿面與面粉混合均勻。把面團放在堿面上，揉勻。堿面是戗面饅頭香味的靈魂，一定要放，具體的量自己斟酌着就可以，沒有嚴格的比例。不過也不能太多，放得太多一是饅頭會發黃，二來堿味太重也不好吃。

4、案闆上和面團上撒上較多的面粉開始揉面，這就是戗面的過程了。開始可能會覺得不太好操作，耐心點，慢慢揉，你會發現很快幹面粉就會揉進面團裡了。

5、再次撒上适量面粉，重複上面的步驟。撒面粉的時候可以在案闆上撒一部分，扒開面團撒一部分，這樣撒得面粉量多，也比較容易揉勻。

如果覺得揉面費勁的話，可以借助擀面杖來壓面，把面團壓成餅狀，撒上面粉，然後再用擀面杖壓，通過重複的撒面粉、壓面、折疊等過程把面粉全部壓到面團裡去。這個方法比較省力，而且壓出來的面團層次感更強。

6、重複戗面的過程，分次把面粉均勻的揉到面團裡，到面團比較硬挺、光滑的狀态就可以了，戗面的量沒有嚴格的比例，可以根據自己的力量來，覺得揉起面來比較吃力了就可以停止了。這個過程比較費時費力，一定要耐心。但真做起來其實也沒有想象中的那麼麻煩，我600g面團和成的面團，戗進去了200g的面粉，全程大概用了15分鐘左右的時間。

7、将面團搓成長條，切成大小均勻的劑子，這就是最基本的刀切饅頭了，也可以把劑子揉成饅頭。我圖省事，直接做成了刀切饅頭，兩頭切下來的面團揉成了兩個圓饅頭，家人普通認為圓饅頭比刀切饅頭層次感更明顯，香味更足。

8、把做好的饅頭生坯蓋嚴實進行二次醒發，醒發時間根據家裡的溫度和自己的口味喜好來控制。我覺得這種戗面饅頭口感紮實一點更勁道好吃，所以隻醒了10來分鐘的時間，沒等它體積明顯變大就開火蒸了。

9、醒好的饅頭生坯涼水上鍋，開中大火蒸饅頭。蒸鍋上汽後再蒸大概15分鐘左右的時間，關火焖3分鐘就可以打開蓋子撿出饅頭了。具體蒸制的時間要根據饅頭的大小來适當調整，确保饅頭熟透。

1、面團發酵的時候一定不要發得太大！這一點特别重要，否則後面戗面的時候會出現面團斷裂的情況，這樣蒸出來的饅頭表面不光滑，口感不夠勁道。

2、堿面是戗面饅頭香味的靈魂，一定要加。可以在面團發酵好後直接揉進去，也可以用少許溫水化開，然後用手揣壓進發酵好的面團裡，這樣最好。

3、戗面的時候面粉要少量分次地進行，這樣能揉得均勻，蒸出來的饅頭組織細膩均勻，層次好。

4、如果覺得揉面費勁的話，可以借助擀面杖來壓面，反複地把面團壓成餅狀，撒上面粉，折疊，按壓，直到把面粉全部壓到面團裡去。這個方法比較省力，而且壓出來的面團層次感更強。

5、饅頭生坯要進行二次醒發，具體時間可以根據自己的喜好來調整。喜歡吃紮實的口感，就少醒一會兒，喜歡松軟一些就進行充分的二次醒發，待到饅頭生坯體積明顯變大，用手拿起來輕飄飄的再上鍋蒸。

6、蒸饅頭建議還是涼水上鍋最好，這樣蒸出來的饅頭自然蓬松，當然如果饅頭醒發過頭了就最好是熱水上鍋了。

戗面饅頭出鍋了，一股特别好聞的堿香味。掰開看看，組織細密，有很明顯的層次感。吃起來口感紮實，特别勁道，而且是越嚼越香。

不知道有多少小夥伴小時候吃過這種有着特殊香味的戗面饅頭，您還記得嗎？如果您懷念這個口感和味道，那就跟我一起做戗面饅頭吧！如果您沒吃過戗面饅頭，那更推薦您嘗試着做一下，真的超級好吃！