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“好吃不過餃子”，特别是在北方地區，逢年過節吃餃子，入伏冬至吃餃子，隻要想吃，總有适合的理由。有時候，實在找不出理由，隻能這樣想：辛苦一周了，周未吃餃子吧！餃子這麼受歡迎，那餃子中的那些事，你真的做對了嗎？水餃直接和面就錯了，多加2物，皮薄爆汁，解鎖羊肉餡正确調法。餃子作為經典的傳統面點，這裡面是大有學問的，就單純拿餃子皮和面來說，就有很多知識。

中式面點講究“堿筋鹽骨”，隻有加了堿、鹽的面粉，才會變得筋道而有彈性，像瞬間生發出筋骨一樣。有時候，我們去飯店吃餃子，個個皮薄透明，透光、透亮、不透水，這就是加了堿、鹽的緣故。蛋清是天然的堿性劑，是面粉筋道與彈性的強力劑，加了蛋清，就不要再加食用面堿了。

除了堿、鹽，還有就是水量的比例問題，一般根據面粉：清水2：1的基礎比例，再根據不同地區面粉的吸水性不同，酌情增減20克水量。“軟面餃子硬面條”，水餃皮的面團軟硬度要控制在“口唇”硬度。和好的水餃面團切記不能直接用，要有一個30分鐘的醒面過程，讓面粉與水分有一個充分融合的過程，這一步也十分關鍵。

羊肉餡是一款經典的水餃餡料，很多人喜歡吃。羊肉雖然好吃，但畢竟是肉餡，特别是對于老年人來說，會加重胃腸負擔，那什麼與羊肉搭配就顯得難能可貴了。在所有的可以與羊肉搭配的食材裡面，個人感覺胡蘿蔔才是真正的“黃金配角”，這個最佳配角獎一定要頒給胡蘿蔔。特别是對于老年人來說，吃了肉類會不好消化，加重胃腸負擔，也容易出現“老便秘”。

胡蘿蔔具有很好的消食化積、潤腸通便作用，針對于上述情況，可以很好地一一化解。胡蘿蔔富含胡蘿蔔素，是人體重要的一種維生素來源。但是，胡蘿蔔素是脂溶性的維生素，必須有脂類物質才能被人體吸收。羊肉所含的脂類物質，恰巧能起到促進胡蘿蔔素吸收的作用。所以，羊肉搭配胡蘿蔔是取長補短、相得益彰的黃金搭配。

要想調出Q彈爆汁的肉餡水餃，調餡是核心技術。羊肉有一定的腥膻氣味，要先把腥味去除去，再把鮮味入進來。胡椒粉、十三香粉是調配羊肉餡水餃必不可少的調味料，可以起到很好地去腥提鮮作用。要想羊肉水餃個個爆汁，補水很關鍵，提前浸泡好濃花椒水，增香、提鮮、去腥。按照“豬二羊三”的用量，一斤豬肉餡要“少量多次”調入二兩花椒水，羊肉餡吸水性強，一斤肉餡要調入三兩花椒水。肉餡還要順着一個方向攪餡上勁，并配合着摔打，這樣肉餡才會筋道香彈、個個爆汁。

調配好的肉餡絕對不能立即使用，要有一個至少2小時的擱置過程，讓肉餡裡面的各種味道有一個互相融合的過程。關于黃酒的應用，面點界存在着争議：有人認為調配肉餡，黃酒必不可少，去腥增鮮；也有人認為黃酒包入水餃内部，無法揮發，不但不能去腥，還增加一股酸味；總之，衆說紛纭。個人認為，黃酒一定要調入，而且必不可少，但是，用量一定要把控好。因為，肉餡攪打上勁的過程，正是黃酒揮發，發揮去腥提鮮的作用。調配好的肉類餡料，還有一個長時間的擱置過程，也是黃酒起作用的過程。所以，隻要把控好了用量，少量黃酒絕對是肉類餡料的點睛之筆，僅代表一家之言，供朋友們參考。

主料：羊肉餡500克、胡蘿蔔200克

水餃皮用料：面粉500克、溫水270克、蛋清1個、鹽3克

配料：蔥15克、姜10克

調料：料酒5克、醬油30克、老抽醬油5克、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克、鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、濃花椒水150克、香油5克、植物油45克

說明：所有标注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

1、花椒一把，一碗開水，提前數小時浸泡好濃花椒水，放涼後過濾備用。選用山羊前腿或後腿肉500克，清洗一下表面，控幹水分。采用手工剁餡或絞肉兩遍的方式，把羊肉餡剁精絞細，放入調餡盆内。調入料酒5克、醬油30克、老抽醬油5克、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克、鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）。切入極細的姜末10克，要“吃姜不見姜”，攪拌均勻。

順着同一個方向，采用畫同心圓的方式，攪肉上勁，并配合着摔打。肉餡内“少量多次”打入濃花椒水150克，必須上一次的水量完全被肉餡吸收了，再打入少量花椒水。攪至肉餡按上去有彈性，肉餡就攪好了。攪好的肉餡先不着急使用，表面覆蓋保鮮膜，室溫或放冰箱内擱置至少2小時，讓各種味道有一個充分融合的過程。

2、溫水270克、蛋清1個、鹽3克調入和面盆内，攪打均勻成蛋水液。倒入面粉500克，和成面團，揉至均勻細膩。根據不同産地面粉的吸水性不同，水量酌情增減20克左右，軟硬度控制在“口唇”硬度為最佳标準。和好的面團先不着急使用，表面覆蓋保鮮膜，室溫醒發30分鐘，讓面粉把水分充分吸收，互相融合。

3、胡蘿蔔200克，清洗幹淨，剁成極細的胡蘿蔔末；大蔥15克，切成細蔥花，一起放入擱置好的羊肉餡内。調入香油5克、植物油45克，攪拌均勻，馥郁爆汁的羊肉胡蘿蔔餡就調好了。經過腌漬的大蔥有一股“蔥臭味”，切記調餡時大蔥一定要臨用前下入。

4、把醒發好的面團取出，再次揉面至均勻細膩，取下一塊，搓成長條狀，揪出大小合适的面劑子。撒少量面粉防粘，擀成又薄又大的水餃皮，包入足量羊肉餡料，把水餃包好，注意邊緣收口一定要嚴密，把所有的水餃包齊。

5、鍋内倒入足量清水，調入食鹽3克，在煮水餃的過程中，可以起到防止水餃破皮的作用，這是一個極實用的烹饪小妙招。大火燒沸後，保持大火足沸狀态，下入适量水餃，三次開鍋，三次打入少量涼水。前兩次蓋蓋煮，熟餡；後一次開蓋煮，熟皮；煮至水餃鼓肚，肚皮朝上漂浮起來，水餃就煮熟了。把煮好的水餃盛入水餃盤，蘸着香醋，趁熱享用鮮香馥郁的羊肉胡蘿蔔水餃吧！水餃别直接和面了，多加2物，皮薄爆汁，大廚分享羊肉正确調餡。

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