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炸酥肉，到底是用澱粉，還是用面粉？這都快過年了，還是有很多人搞不清楚。

今天給您介紹一下，我老家農村，“小酥肉”的傳統做法。

首先，我們準備五花肉一塊。炸酥肉，想要成品漂亮就選裡脊肉，可以切成大小均勻的條，但是想要好吃，還是選五花肉，口感最佳。

接下來，我們用刀去掉豬皮，不去皮，炸出的酥肉咬不動。

我今天買的是三肥七瘦的五花肉，去皮後，不多不少剛好一斤。

買五花肉時，我特意選了這個，厚度最薄的。這樣可以直接切，而不用改刀，切下的每一片五花肉都是三層的，肥瘦相間，吃起來更香。

切的厚度可以略微薄一點，這樣炸出的酥肉才會更酥脆。全部切好以後，放入一個盤中備用。

接下來，我們再制作一點蔥姜水。準備一點大蔥，先切段，再拍碎，再準備一點生姜，先改小一點，再拍碎。

把它們都放入一個碗中，加入适量清水，然後用手抓捏幾下，浸泡一會兒，即為蔥姜水。傳統做法中，大多數菜肴，都會使用蔥姜水。

用蔥姜水做出的酥肉，吃起來就沒有生姜的顆粒感，隻有蔥姜水的香味，口感會更好，老人小孩吃起來更方便，不會有塞牙的情況。

下面開始腌制，朝五花肉中，加入一點鹽，一點胡椒粉，加一點蔥姜水，然後打入一個雞蛋，一斤肉一個雞蛋就可以了，主要是增加香味和鮮味。

最後，根據您個人口味，加入一點十三香，或者五香粉，或者花椒面，來增加複合口味。

今天我做傳統原味的，就什麼都不加了。

然後用洗淨的手抓拌均勻，讓五花肉充分吸收調味品，雞蛋和蔥姜水的味道。

雞蛋不能加太多，加多了，第一，酥肉容易回軟，第二，炸的時候容易起泡沫。用手抓勻後，放在一旁備用。

接下來，準備60克左右的紅薯澱粉，加入一點蔥姜水，然後還是用洗淨的手抓勻化開，水一定要少加，能化開就可以了。

我們傳統方法炸酥肉，為什麼隻用紅薯澱粉呢？這是因為，紅薯澱粉炸出來的酥肉，除了最酥脆，挂糊效果特别好之外，還有一點，就是它最耐煮，多炸一些後，可以下火鍋或者做湯，越煮越香。

而用其他的澱粉，就沒有這麼好的效果。如果不是加澱粉，用的是面粉，那更加不耐煮了。

攪拌均勻後，我們倒入五花肉裡面，先把它們混合均勻。接下來，再加入60克左右的紅薯澱粉增加濃稠度，朝一個方向攪拌均勻。

這個攪打是一個比較費體力的過程，一定要充分攪打均勻，酥肉才會更酥脆。

那麼，攪拌到什麼程度就算好了呢？我們把肉提起來，觀察一下，發現不脫芡，就可以了。

自己家炸酥肉，個人覺得，主要是吃肉香，所以就沒有像外面的店鋪那樣，挂很厚的糊。商家是為了多賣錢，而且挂糊感覺酥肉比較大，其實真正吃下去發現都是脆皮。

我們最後再加一點植物油，攪拌均勻，這樣可以有效地防止粘連。這個油可以多加一點，因為炸的時候會重新留在油鍋裡面。

詳細的配方表，我放在文章最後，供您參考。

準備一口幹淨的鍋，起鍋燒油，我這裡用的是菜籽油。菜籽油比較耐炸，并且炸出的東西特别的香。

等到油溫五成熱左右，那麼，具體怎麼觀察呢？

這裡介紹一個簡單方法，我們拿一個竹筷子，插入油中，筷子周圍會起很多急劇的小泡的時候，就說明油溫到了，此時溫度大約150度左右。

先轉讓小火，我們抓起一把五花肉，逐一下入油中，不用一根根地下。請您注意，越靠近油面下入五花肉，就越不容易濺到自己。

因為提前加油了，而且分開下肉，基本上是不會粘連。

如果您碰到少量粘連的情況，有以下兩個原因：第一，最後加植物油的時候，加少了，第二，沒有徹底把油攪拌均勻。

碰到粘連的情況，不用着急，炸一會兒定型後，用勺子的背部，輕輕敲打幾下酥肉，也就散開了。

我們還是先把它們炸定型，然後開中火，繼續炸3分鐘左右的時間，炸出裡面多餘的油脂。

炸的時候，用勺子多推動幾下，讓五花肉受熱均勻。等到炸成金黃色，就可以先撈出來瀝油。

想要酥肉，酥脆好看，要分兩次炸。第一次炸，主要是定型和成熟，第二次炸，叫複炸，就是起到酥脆不會軟的效果。

炸之前，我們用漏勺把油裡面的浮沫和雜質撈一下。油裡面的浮沫，主要是來源于雞蛋，而雜質就是炸掉下來的糊。

接下來，油溫升至七成熱左右，大約180度，這個時候，我們會觀察油鍋會有一點點青煙。我們立刻下入全部酥肉，給酥肉上色，同時變得更酥脆。複炸的時候，需要全程開大火，複炸的時間也要比一次炸的時間短。

我這裡有一個表格，是常見食用油的煙點，大家可以參考一下。

炸到顔色變成焦黃色，即刻倒出， 瀝油備用。瀝幹多餘的油後，即可起鍋裝盤。

一份外酥裡嫩的小酥肉就完成了，不知道和您哪裡的做法有什麼區别呢？炸好的酥肉，直接吃就非常的香了，特别是剛出鍋不久的酥肉，味道最是完美。

當然也可以蘸着吃，準備一碟椒鹽粉，一碟辣椒面和孜然粉，還有小朋友喜歡的番茄醬，您也可以加任何您喜歡的口味，一種酥肉可以吃出無限可能。

沒吃完的酥肉，用來下火鍋，做湯做菜，都是非常棒。

放涼的酥肉，如果想要再次吃，可以用烤箱或者空氣炸鍋加熱，就可以恢複極佳的口感。

這是詳細的配方表，您可以截圖保存。

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