“都說蛋黃膽固醇高，到底能不能吃啊？”

之所以決定今天來聊聊這個話題，主要是最近關于食用雞蛋引起“膽固醇”升高，從而導緻心腦血管疾病、癌症等發病率增高的養生文章在網絡上熱度很高，不明真相的吃瓜群衆看了非常的害怕。不少人本來保持好好的每天早上吃一個雞蛋的習慣此時不免産生了疑問，難道還對身體有害？

更可恨的是，有些養生媒體借用知名大學的研究結果斷章取義，老百姓看又看不懂，難免望文生義。心想，這麼有名的大學研究結果應該可信度高吧？造成盲從！所以我馬上去查找了相關的文獻，原來是發生在2021年2月10日，來自浙江大學生物系統工程與食品科學學院章宇教授和焦晶晶教授領導的研究團隊發表在《PLOS Medicine》上的一項最新研究。

我總結起來跟大家講就是這麼個意思，這項研究通過對超過52萬名參與者的大規模隊列研究發現，雞蛋和膽固醇的攝入與更高的心血管疾病、癌症和全因死亡率有關。而且，他們認為與吃雞蛋相關的死亡率增加很大程度上受膽固醇攝入量的影響。最終該研究結果建議“限制膽固醇的攝入，用蛋清/替代品或其他替代蛋白質來源代替全蛋以促進心血管健康和健康壽命。”

至于原因，研究人員還解釋到，吃雞蛋會增加死亡率主要考慮蛋黃内的膽固醇會堆積在動脈内誘發動脈粥樣硬化，進而增加血栓的風險，這樣的話心血管疾病的風險也會随之增加。那麼看到這裡，每天多吃一個蛋，心髒病和癌症風險到底是否會增加呢？我覺得這麼研究是片面的、局限的。至于原因，我下面說出我的觀點，這其實也是這些年來不少膽固醇高的朋友的疑慮所在。

例①：加利福尼亞奧克蘭海蘭特醫院的研究者們，給13位志願者每天等量的9個雞蛋，随後 的觀察證明，13位志願者中，隻有2位血膽固醇有較大的增加（曾有膽固醇血管病史），而有7位在試驗末尾其膽固醇水平卻稍有下降。後來在洛杉矶加利福尼亞大學學生中作的另一項觀察也表明，按規定每日吃雞蛋的志願者與規定戒吃雞蛋者相比，血液膽固醇水平并無任何升高。

例②：有400位波士頓體質量超标的警察每個吃7個雞蛋，8年後這400位中等男子中沒有1位患心髒病。

例③：美國癌症協會調查了800409人/年多時間内的飲食習慣，結果是吃較多雞蛋的一組（一 周吃5個以上雞蛋）比少吃雞蛋的另一組（一周吃4個以下雞蛋）患心髒病死亡的人數為少。

說明：其實雞蛋中的膽固醇和我們身體中的膽固醇是一種東西，但是又有所不同。我們平常食物中的膽固醇進入人體之後其實是需要經過一系列的消化吸收過程，才能轉變為人體的膽固醇。這個過程還受到很多因素的影響。單純某一種食物中的膽固醇含量對于我們身體總的膽固醇含量影響不大，人體内的膽固醇大部分還是從肝髒中自行制造出來的，吃雞蛋對血液中的膽固醇沒有太大的影響。

而且研究顯示，一個雞蛋（50～60克）約含234mg膽固醇，這些膽固醇在與蛋白質結合在一起形成脂蛋白。脂蛋白中還包含有俗稱的“好膽固醇（高密度脂蛋白）”，它反而具有清除血管壁上的膽固醇的作用。而且雞蛋的蛋黃中的卵磷脂還是一種強有力的乳化劑，能促使血液中的膽固醇和脂肪顆粒變得極細小，并保持懸浮狀态。這樣就能阻止膽固醇和脂肪顆粒在血管壁上沉積，防止動脈粥樣硬化。

上面我也已作出說明，人體血液中的膽固醇和食物中的膽固醇并不完全等同。人體内的膽固醇大約70%～80%由肝髒合成，隻有小部分來自膳食，還要經過一系列的消化吸收。所以，我們不用過于擔心食物中的膽固醇。每天吃1-2個雞蛋不會造成什麼健康隐患，可以放心食用。

雞蛋，其實好處多多！

雞蛋，包括其它禽蛋，主要由蛋殼、蛋白（蛋清）和蛋黃三部分組成，一般食用後兩部分。中國的禽蛋類供給主要以雞蛋為主，占84%，鴨蛋和鵝蛋分别占12%和4%，近些年來還有少量的鹌鹑蛋消費。雞蛋像牛奶一樣，是人類已知最完善的功能性食品之一。它實際上是一個完整的生殖細胞，在受精的情況下，一個雞蛋可以在20天時間内，不靠别的營養來源，就可孵出一隻小雞來。雞蛋含有全面而平衡的人體所必需的營養素，包括水、蛋白質、脂肪、碳水化合物（糖類）、維生素、礦物質和微量元素。平均地看，雞蛋的水分占73%，蛋白質占13.1%，脂肪占12.2%，碳水化合物占0.7%，灰分占1%。

而且關于雞蛋的營養學特征，其一是熱值适中，食物的熱值是評定食品營養價值的基本指标。人體對食品的需要量通常是用三大基礎物質“碳水化合物、蛋白質和脂肪”所産生的熱值來表示的。雞蛋的熱值低于高脂肪的豬肉、豆類、羊肉，但高于牛肉、水産、乳類和蔬菜；其二，生物價高。雞蛋是天生被包裝好的食品，煮了就可以吃，不僅消化率高，而且生物價高。生物價是指食物蛋白質被吸收後在體内貯存、真正被利用的氮的數量與體内吸收的數量之比值。雞蛋蛋白質的生物價高于其它各種動、植物蛋白質的生物價。

其三，氨基酸比例恰當。雞蛋不僅含有8種必需氨基酸，而且含量豐富，相互比例很适當，與人體需要最為接近。按氨基酸構成計算的氨基酸評分相當于人奶的營養價值。所以通常将雞蛋的蛋白質作為其它食物的參考标準，一種天然平衡的食物是一個不同功能成分相互制約、相互協調的統一體。故而食用這種食品不會因其某種成分的過多或缺乏而對人體産生不良影響。再者說如果每天多吃一個蛋，心髒病和癌症風險會增加，那麼雞蛋早就從老百姓的餐桌上消失了！

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