芫爆雙脆

此菜用鴨腸搭配海蜇頭作為主料制作芫爆菜，兩種原料都脆嘣嘣的，味道鹹鮮爽脆，有醋、胡椒粉、香菜的複合香味。

原料：

鮮鴨腸200克，海蜇頭100克，蔥姜絲共10克，香菜梗30克，紅椒絲10克，蒜片8克。

調料：

鹽4克，味精3克，胡椒粉3克，料酒10克，醋6克，香油10克。

制作流程：

1、鮮鴨腸入食用堿水泡一下，撈出沖水1小時去掉堿味，切成6厘米長的段。

2、海蜇頭沖水去掉多餘鹹味。

3、鴨腸、海蜇頭一起入90℃的水中快速汆一下，撈出控水。鹽、味精、料酒、香醋調成味汁備用。

4、鍋下底油燒熱，下入蔥姜絲、蒜片略煸，下鴨腸、海蜇頭、香菜梗、紅椒絲大火快速翻炒均勻，下入味汁颠勻，淋香油，勾薄芡，出鍋入盤即成。

制作關鍵：

1、鴨腸、海蜇頭汆制時間不可過長，否則爽脆度大打折扣。翻炒時也要迅速，時間長了就老了。

2、鴨腸、海蜇頭容易出水，所以最後要勾少許薄芡。

古法煨香肉

原料 帶皮五花肉600克。

調料 色拉油1千克（約耗50克），正宗鄉裡幹鹽菜50克，A料（八角2克，幹紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50克），熟豬油20克，青、紅椒圈各3克。

制作：

1、五花肉修整成正方形，在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋内，加入A料和清水1千克，大火燒開，改小火将方塊五花肉煨制1小時至肉質酥爛，離火。

2、鹽菜用冷水泡發，洗淨并切碎，擠幹水；鍋内放入熟豬油，燒至五成熱時，下入鹽菜中火炒香，離火。

3、取一個新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，将方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃，撒入青、紅椒圈即可。

食材掃盲-幹鹽菜

鹽菜是湖南本地特有的一種腌制半成品食材，它帶有淡淡的鮮味和香味，一般都是搭配肉類原料炖、燒、焖制成菜。烹調時，要先用清水将其略微浸泡，祛掉多餘的鹹味，擠幹水分後用熟豬油炒幹水分，即可用來做菜。

開胃苔菜滑肉片

精選苔菜菜心，搭配滑肉片、百合、粉絲、胡椒制成一道開胃的半湯菜，苔菜清鮮，百合微甜。

制作流程：

1、苔菜500克洗淨後去老葉，摘取嫩芯；裡脊肉100克洗淨後斜刀切成薄片，加适量鹽、雞粉、白胡椒粉抓拌均勻，再加入蛋清、濕澱粉拌勻上漿。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下入肉片滑散，撈出控幹。

3、鍋留底油燒熱，下蔥絲、蒜片各10克爆香，倒入清湯100克、開水350克、白胡椒碎适量大火燒開，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉絲再次燒開，放入滑肉片，調入适量雞粉、鹽即可入盛器。

制作關鍵：

切好的肉片無需沖水，否則鮮味大打折扣，口感也會變柴。