重慶崽兒到北京開火鍋店，第一個月就虧了6萬元，一度夭折；

被微博推曝後，門店快速發展26家，卻因品牌商标被搶注，忍痛一夜改名；

當踩過無數坑，曆經幾次升級疊代後，他用自己摸索出的一套體系打爆市場，屹立15年仍穩步擴張。

今天，就跟着餐見君一起，去看看井格創始人王贻達的創業感悟。

化身“京漂”賣火鍋，頭月就虧了6萬

王贻達，一個地地道道的重慶人，原本是一名職業足球運動員，20歲離開運動隊，順應家人的心意，過上了公務員的安穩生活。

故事本該繼續如此，從此過上安穩體面的生活。但對于20歲出頭想要闖蕩一番事業的重慶小夥來說，他計劃了“逃離路線”，隻身來到北京，開啟北漂生活。

▲井格火鍋創始人 王贻達

可這個城市，并沒有想象中友好，王贻達說他的第一份工作是房地産中介，也正是這份工作，讓他對北京的熟悉及對重慶火鍋的認知，為日後餐飲之路埋下了伏筆。

雖然北京火鍋店有上千家，卻沒有一家重慶火鍋能讓他找到曾經的那種味道。味道不被自己看好，但每家生意還是異常火爆，火鍋店那麼容易賺錢？他在心裡打了個問号，萌發了開一家正宗重慶火鍋店的想法。

說幹就幹，第一家店就選擇了北新橋雍和宮大街附近，230多平，裝修按照重慶當地火鍋店的感覺，石桌子、寬闆凳、大鐵鍋、九宮格......因此取名寬闆凳老竈火鍋，于2006年4月29日開業。

可沒多久，現實向這個年輕人露出了鋒利的爪牙。

對于沒有任何餐飲經驗的王贻達來說，餐飲太難了，什麼都不懂，什麼都得自己摸索。再加上重油重辣的重慶火鍋口味，當地市場對它的接受度一般。

“第一個月就稀裡糊塗虧損了6萬多。”特别是北京奧運會臨近，門店所在的一條街都被封了，店裡一天隻有幾百塊的營收，一度差點夭折。

商标被搶注，一夜間26家門店全改名

“自己晚上睡覺，都在琢磨怎麼盈利，怎樣才能不關門。”

他算了一筆賬，營業額達到3000元才是盈虧平衡點，于是決定将早晨和中午時間利用起來：早上賣早餐，中午賣盒飯。就這麼堅持着 ，店裡生意也一點點好轉。

真正的轉折點是在2011年，微博爆發元年，借着朋友們的微博宣傳，門店開始被更多人熟知。

甚至後來很多明星到店打卡，都會在微博上宣傳。明星效應 微博裂變式的傳播，火鍋店一下被推爆了。慕名而來的顧客，從早上10點到晚上11點，一直在排隊，一個月流水能達到120萬。

眼看着門店生意迎來爆發，王贻達計劃将寬闆凳門店向外擴張。

除了繼續保持微博宣傳熱度，北京區域幾乎所有的美食節目都上過，甚至買斷了2010-2013年的地鐵電視節目，每期都有他們的身影。

随着簋街店、亞運村店、通州店陸續開業 ，他開始組建團隊，建立中央廚房。在2014年戰略上做出改變，從街邊店走進商場店，而在這一年，寬闆凳瘋狂擴張了17家。

高光之後，便是長達兩年的商标糾紛之争。

不知從哪兒冒出來一家同樣叫“寬闆凳”的火鍋，提前他們兩個月注冊商标成功了。在這期間，他們先後花了一年時間申訴赢了争議，對方又走法院流程提起上訴，又是一年時間，最終他們輸了官司。

商标所有權的争奪，對品牌發展也産生了很大影響。隻思考了三天時間，王贻達和團隊決定更名。重慶漢子特有的豪爽在他的身上展露無疑，“從頭再來過嘛。”

2015年2月2日這天，一夜之間北京區域内的26家“寬闆凳老竈火鍋”搖身一變，挂上了“井格老竈火鍋”的招牌。

聚焦“顧客體驗”，他用3招重回高光時刻

品牌總是攜帶着創始人的基因，井格這十幾年的發展正如王贻達的個性一般，總是在不斷打破、創新。“做餐飲就是折騰，不折騰不行。新餐飲品牌就得求快、求新、求突破。”

為了适應市場競争，順應消費者的訴求變化，井格幾乎每年都在變。品牌名也從“井格老竈火鍋”，改為“井格重慶火鍋”。在裝修、産品、營銷方式上不斷升級，但最終落腳點在：顧客體驗上。

1、裝修更新潮，加入大量重慶元素

從最早的白牆到青磚，以及3.0版本的時尚潮流。井格在不斷朝着年輕化需求方向邁進，“新潮”成了井格的主調性和視覺抓點。

店内融合嘻哈、滑闆、塗鴉、酒吧等内容，恰好與年輕人的社交需求、精神文化需求相融；用紅綠對撞色的風格與“井”文化相融合，在全國各地門店進行升級改造，突顯了品牌個性化。

▲也加入了大量重慶元素

2、産品3次大疊代，打造自帶傳播性的爆品

從創始到現在，井格進行了三次大的菜品疊代：從最早的1.0版本菜品隻是一張印了100多道菜的牛皮紙；随着井格的連鎖體系逐步升級，2.0版本将SKU縮減到70多道，将招牌菜和推薦菜放在了更加明顯的位置，同時設計改為白底彩色的可折疊四聯張。

而3.0版本重點在于呈現十大道招牌菜和重慶元素産品這兩大闆塊。

升級後的菜品，更具傳播性，比如一經推出便成為人氣爆品的拔罐牛肉，需要顧客拔開牛奶罐，浸泡牛奶2分鐘攪拌再涮煮，頗具儀式感。據統計，産品上線的第一個月就賣了10萬份，點擊率高達95%。

3、造節造勢，拉動粉絲積極性

井格每年都會舉辦3次大型品牌營銷活動，其中2次是自主造節。一次夏日暢飲節日，主打“38元300瓶啤酒 200瓶飲品”，主要以顧客粘性、拉動營業額做活動。

另一次就是冬季火鍋節，旺季中提升品牌勢能，做更多參與性活動，增強品牌露出和顧客認知。

每次火鍋節的側重都不同，比如第一屆舉辦“終身免單”活動，快速打造品牌；第二屆則更聚焦于搶占顧客心智，推動産品升級。10天時間曝光量就達到了1700萬次。

邊擴張邊實踐，踩過的坑都是經驗

一說到井格重慶火鍋，很多餐飲人都是豎起大拇指。殊不知，井格穩健擴張的背後，是建立在過去一次次跳坑、試錯的基礎上。

＞＞體量不足時，自建央廚就是個大坑

2013年，井格隻有幾家門店，就建立了中央廚房。但品牌的體量不足，導緻需求量不足，難以支撐央廚的運轉，成本上造成極大的浪費。王贻達一咬牙一跺腳關閉了中央廚房，最終以“跳坑”為結果，選擇商貿公司模式。

＞＞門店布局太散，不利于品牌勢能打造

井格在前期的加速擴張中，門店布局是點對點模式，布局太散，覺得哪裡好就往哪開打，這樣對于供應鍊，對于管理都是不利的。

2019年調整布局戰略，主要圍繞京津冀地區，一圈一圈往外突圍。比如井格隻在京津冀就有60多家店，有足夠的品牌體量去搶奪市場。

＞＞培訓坑，外來的和尚會念經？

井格在引進外部人才時，發現“請”進來的員工，行業屬性強，過于理論化，缺少貼合自身品牌的實戰經驗，與門店訴求相差較大。這就需要在後期加大培訓，增加磨合時長。

井格便主張推行“自主人才團隊培養”。在新員工入職後，他們實行“以老帶新，以熟帶生，新店新老配比制”的方式，通過系統的培訓引導，掌握現有運營管理模塊，進行内部會議分享，發掘員工潛能。

井格目前全國有138家店。其中有34家直營店。從單店到多店連鎖，他們踩過很多坑，走過不少彎路，也正是在一次次試錯過程中，井格越挫越勇，成就了堅韌不屈的品牌生命力。