毛血旺炒料制作-tft每日頭條

毛血旺炒料制作（商用菜譜新派毛血旺）1

特點：這是一款“清爽版毛血旺”，表面沒有幹辣椒段、花椒粒．看上去精緻而不江湖，但濃郁的麻辣口味卻絲毫不含糊。以“毛血旺”為例，酒樓中制作此菜，最後都要澆入炸香的辣椒段及花椒，賣相稍顯粗犷，而這款則利用辣椒水及自制底料來提升味道，表面沒有抖渣、更顯清爽。口味貼近大衆，裝盤卻仍然保持精緻，這應該是此次最大的亮眼之處。

原料：鴨血150克，毛肚100克，肥腸150克，午餐肉50克，鹌鹑蛋6個，黃豆芽100克，藕片50克、土豆片30克。調料：辣椒水800克，麻辣底料200克，蚝油10克、味精5克、鹽3克，老油100克，花椒油10克，香菜段15克。自制麻辣底料與老油配方制法：1、鍋入菜籽油5000克、牛油2500克燒至四成熱，下郫縣豆瓣500克翻炒出香，下入糍粑辣椒2500克慢火炒幹水汽。2、然後下香料碎（幹香茅100克、桂皮、小茴香、肉蔻、白蔻、千裡香各50克、八角、香葉各25克、草果、排草各20克、丁香、白芷各陽克、靈草5克、羅漢果3個放入溫水中浸泡至回軟，撈出吸幹水分，入攪拌機打碎）炒香。3、最後下金宮香辣兔調料5袋、小天鵝火鍋底料5袋，翻炒均勻後關火，使其自然沉澱，上面為老油，下沉的則是麻辣底料，将二者分開盛放。辣椒水制法：鮮小米辣500克加清水1500克一同入攪拌機打碎，取出濾去渣滓即得辣椒水。

制作流程：（1）鴨血150克切片、毛肚100克切成小段，汆水備用；肥腸治淨後切段，下入沸水（水中加蔥姜、八角）中煮2分鐘，撈出控幹水分。（2）午餐肉50克切成薄片；鹌鹑蛋6個提前煮熟，剝去蛋殼。（3）黃豆芽100克、藕片50克、土豆片30克一同汆水（水中加少許鹽入底味），撈出控淨水分後擺入盤中墊底。（4）鍋入辣椒水800克燒沸，下入麻辣底料200克，加蚝油10克、味精5克、鹽3克調味，大火燒開，改小火熬煮30分鐘，打淨料渣，将鴨血、毛肚、肥腸、午餐肉、鹌鹑蛋一同下入鍋中，燒沸後改小火繼續煮5分鐘，淋老油100克、花椒油10克攪勻，起鍋裝盤，表面點綴香菜段15克即成。注意：成都本地食客嗜辣，所以麻辣底料及辣椒水的用量較大，外地廚師在借鑒此菜時可以适當減少二者用量，将辣椒水與清水搭配使用即可。

本菜譜可立刻落地實操，有創業需要的朋友請練習幾次再實戰