撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

“笃”并不是一個普通話裡的漢字，幾乎所有包含“笃”字的詞語，都來自南方方言，比如“病笃”“笃定”“笃實”等等。

甚至普通話的發音音調（笃dǔ），都是不準确的。它是古漢語裡的“入聲”，把舌尖和嘴唇團在一起，發出一個爆破音，才算到位：這種發音習慣，在吳語系統裡保存得很完整。

受江南的影響，長江以北的淮揚地區也會偶見腌笃鮮，但淮揚方言不能準确讀出“笃”字，更多時候，人們叫他“腌炖鮮”。名字不一樣，做法和最終呈現的味道，當然也不一樣。

所以，“腌笃鮮”，當然也是一道江南菜。這裡的“笃”字用得很傳神，既是象聲詞，描述小火炖煮時發出的嘟嘟嘟的聲音；又是形容詞，描述食材的形狀為笃實的小厚塊；還是副詞，表達了“笃定鮮”的贊美。

而這道菜本身，也是多味一爐的典範：新腌的南肉、剛冒尖的春筍、貼了一冬天膘的新鮮豬肉，三種食材放在一起，不需另外加鹽，就可以慢悠悠等着文火把它們馴服于一鍋白湯之中。

春筍

這三種食物裡，筍是物流不暢的時代，北方所不易得的。

雖然理論上北緯46°以南、海拔2000米以下的區域竹子都能活。但竹子并不等于竹筍，一般說來，越耐寒的竹子，其嫩芽的苦澀味也就越重。在破土之前苦澀味和青草味較淡的時候，或許還能用來當冬筍，梁實秋曾描述過在北京館子裡吃“炒二冬”“蝦子冬筍”的樣子；

但春筍是絕對的稀罕物，尤其是完全沒有苦澀，充滿了清甜滋味，适合做腌笃鮮的春筍。

（朱夢菲攝 ）老上海們有句俗語，冬筍是“軋小道”的，春筍是“軋大道”的。意思是冬筍纖維細膩、滋味輕靈，适合清淡的料理；而春筍纖維比較粗曠，容易吸味，一定要搭配油水足的食材。

所以雪菜、菌菇、蝦子、荠菜之類，才是冬筍的歸宿；而春筍當前，不來個油焖筍、筍丁燒賣、筍煸肉絲，或者腌笃鮮，簡直對不起窗外盈盈的江南春色。

（朱夢菲攝 ）腌笃鮮裡用的筍，不能預先焯水、也不能煸炒。洗淨、剝殼、切滾刀塊、進湯鍋煮，才是正确的處理方式。

北緯30°左右出産的春筍，是公認的最高品質的春筍，因為和春雷同時來到，它又被稱為“雷筍”。它沒有雜味，鮮嫩回甜，代表鮮味的氨基酸極易溶于水，如果制作腌笃鮮之前預先汆燙，那麼最終筍這一部分的鮮味就會大打折扣。

圖/企鵝吃喝指南

南肉

南肉，顧名思義，流行于南方、尤其是江南地區的腌肉。它名字裡的“南”，帶着強烈的地域标簽。

從前的北方人似乎不懂得“暴腌”之法，更流行長時間腌制的臘肉和清醬肉。也許是寒冷的天氣讓人們對腌制的過程帶着無比的自信；但在南方，冬季裡時不時出現的雨水和小陽春，讓人們對長時間儲存的腌臘制品抱以天生的懷疑，沒等腌透，就匆匆弄幹淨吃掉——也許這就是南肉的由來。

某種程度上來說，腌制發酵和烹饪一樣，也是瓦解蛋白質、脂肪結構，使其成為更小的分子，更易被人感知和吸收，最終散發出更濃郁的香味和更深厚的鮮味。

但烹饪也好、腌制發酵也好，會有一個總的量級。過度烹饪和過度腌制一樣，會令原本美好的食物變得渙散枯敗。所以腌制發酵時間越長的食物，就越适合用“蒸”這種溫柔的手段對待，熏肉、臘肉、清醬肉，遇上好的，隻要煮飯的時候放在上頭，輕輕隔水一蒸，就會滋味豐沛，但如果遇上更激烈的水煮久炖，往往味道散佚。

南肉則正好相反，因為腌制時間不夠長，所以依賴久炖，才能更充分地釋放它的鮮美。

至于火腿，腌笃鮮裡可以放，但不是必須，也不宜多。江浙地區習慣用的金華火腿，和雲南滇腿不同，它不是食材，而是調味料。薄薄切幾片加入腌笃鮮裡，任其釋放微妙的鮮與輕微的鹹。絕對不能用火腿骨，它的香味過于霸道，很容易奪了筍的清香。

鮮肉

腌笃鮮裡的“鮮“，鮮筍與鮮肉應當各占半壁江山。

五花肉是最常見的選擇，但并不是最好的選擇。從菜品呈現來看，腌笃鮮總體風格應當以清新、清鮮為上。五花肉裡的油脂太過豐富，烹制的時間把握不好，油脂析出過多，會讓成菜變得過于油膩而一敗塗地。

也有人選擇膠質豐富的肘子、豬蹄來做腌笃鮮。最終做出來的湯汁濃稠得粘唇，适合拌飯。它的滋味當然醇厚了，但這也不是腌笃鮮，而是另一道菜，肘子炖筍。

最适合用來做腌笃鮮的部位，應該是帶有些許五花部分的排骨。廣東人叫它“腩排”，能提供恰到好處的油脂，但又不會過于肥膩；豬骨能很好地調整腌笃鮮的湯頭結構層次，讓來自骨髓的厚重與鮮筍和南肉的滋味融合。

很多人烹制腌笃鮮，小心翼翼全程隻敢用文火，其實大可不必。文火炖出來的湯是清澈的，用來做調味的高湯或許不錯，但作為腌笃鮮的湯汁，隻能說貨不對闆。最好的做法是大火與文火交替使用，大火滾出腩排裡的油脂，形成乳濁液，也就是漂亮的白湯；文火則慢慢讓鮮筍、南肉和鮮肉的味道融合。

最重要的是，帶骨部分的肉久煮之後，會變得飽含汁水、酥松脫骨，這是整鍋腌笃鮮最好吃的東西。（吳學文攝）

輔料

标準的腌笃鮮，是不能加任何配菜與額外的調料的。尤其不能加帶有藥味的莴筍、慈姑，會破壞整鍋湯均勻内斂的氣質。小蔥可以有，但隻能用氣味淡雅的蔥青，漂在白湯上點綴，蔥白辛沖，絕對要杜絕。姜蒜胡椒則更不能出現。

百葉結是例外。百葉結本身并無味道，倒是很容易吸收鮮美的湯汁。久炖之後，還能帶來一絲絲的黃豆香，對平衡油膩感、增強腌笃鮮的清新風味來說，益處良多。嘴饞者吃着腌笃鮮裡的筍肉，覺得不過瘾的時候，如果能再撈到一個飽含着汁水的百葉結，一口下去，春味四溢，足以慰籍思春之心。

粉絲也能加，但不是第一頓吃的時候，而是吃不完第二天複煮時的選擇。相比第一天剛出菜時的輕靈，泡了一夜的腌笃鮮會更加入味、更加醇厚，此時加入一把粉絲，再熱上一壺黃酒，配一碟炸花生，就能笃悠悠地吃上半天。

江浙人把這種吃法稱為“回湯”，吃了這一頓，美好而短暫的春天才算是真正來到。