每年一進“冬子月”到“陽曆年”之間，咱東北農村許多農戶家就開始陸續的殺豬準備過年的豬肉了，這是因為這個時候室外的平均氣溫已經降至零下了，就是殺的豬肉能凍住了。因為過去都沒有冰箱冰櫃，豬肉無法在常溫下保存。

就是現在的這個時候，許多農家都開始殺豬了。

現在我們經常可以看到一些酒店挂出“殺豬大菜”的招牌，這裡的“殺豬菜”與我們傳統的農家“殺豬菜”有多大區别，今天我們就來聊聊。

八十年代之前的農村，還是比較貧困的，糧食也比較緊張，各家的年豬都比較小，二三百斤的豬就是比較大的了。一般家殺豬還要請四方鄰裡，也可稱為互請，讓到是理嗎，這是不成文的規矩。那時候因為困難，農村冬季市場幾乎沒有賣青菜的，農村家庭冬季隻有傳統的白菜、蘿蔔、土豆、再就是酸菜，這樣，在豬肉的菜肴中，酸菜就是最重要的配菜，或者說酸菜應該稱為主菜。

東北的酸菜是整個冬天的主菜，它易儲存口感佳，與豬肉搭配好像就是必然的，而隻有在冬季農家才能有肉吃，于是在東北人的眼裡，酸菜中不能沒有豬肉，豬肉中也不能沒有酸菜。

“翠花”為什麼要“上酸菜”呢，就是這個道理。

“幫忙幫忙吃血腸”，在殺豬的菜中，血腸那是必須滴，而且自家灌的血腸絕非酒店裡的血腸可比的。

流出的殺豬血是有溫度的，必須不停的攪動使其降溫，涼了後不至于凝結，後面還要“灌血腸”。

普通農家殺豬卸肉不同于賣豬肉的屠宰戶，普通農家卸肉是按肉的部位來切割，而賣肉的屠宰戶往往是按肥瘦搭配來切割出售的。

切割成小塊的豬肉經過微凍後就要放在倉房裡的大缸中，裡面鋪滿幹淨的雪，放入豬肉，上面再壓上雪，最後上面扣上鐵鍋，這樣能保證豬肉新鮮不風幹，不變質，一直可以保存到來年二月開化前。

大柴火，大鍋烀肉，這就是能保證原汁原味。

烀的肉有瘦肉的部分，一般叫“骨頭碴子肉”，也叫“拆骨肉”，這是重要的一個菜，一般是涼吃蘸蒜醬的。

這樣的瘦肉是肉中的精品。

烀的豬肝基本都是涼吃

烀的“方子肉”，一般有兩種吃法，瘦肉蘸蒜醬吃，肥一點的回鍋炒着吃。

自家的血腸與店家賣的血腸為什麼味道差距那麼大，因為血腸的配料有很大的不同，自家的血腸兌的是烀肉的“老湯”，裡面的油和調料都在。店家賣的血腸就不說了，他們心裡自己明白，也不想貶低他們，好不好吃，老百姓說了算。

再看這些各種的調料

“兌血”是一項技術活，要看血的“挂碗”程度，這需要經驗，“兌老了”血腸澀不光滑有空洞；“兌嫩了”血腸切不住。

筆者在老家殺豬時，都是自己“兌血”，還是有一些經驗的。

煮血腸，用針紮試，隻冒清水不冒血水就是熟了。

過去農家的殺豬菜很簡單，基本上就是豬身上那些東西，熟肉類的有涼吃蘸醬肉，拆骨肉，炒回鍋肉，生肉類的肉炖酸菜，燴血腸等，其它菜類很少。

酒就是散白酒，有個别家有自釀的黃酒，其它啤酒、紅酒、果酒類的基本沒有。

而如今的殺豬菜，在過去的老幾樣的基礎上又增添許多新花樣，有諸多的新鮮青菜，和其它菜類。

大柴火炒菜

自家菜與酒店菜最大的區别是，自家菜不是光桌上這些，而是管吃管添的，保證你必須吃飽吃好。

東北人講究“能落一屯，不落一人”，看這喝酒的陣勢，你是否也想上來比試一下！

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