日常每次提到牛肉，估計首先想到的就是醬牛肉或炖牛肉，做牛肉，要根據不同的牛肉采取不同的做法，比如腱子肉适合做醬牛肉，牛腩就适合紅燒炖煮，而今天來分享的這個小炒牛肉就需要裡脊肉了，如果沒有牛裡脊肉，起碼也要沒有很多筋膜的那種肉。

很多朋友擔心牛肉做出來肉質太柴咬不動，其實隻要注意一些，包括切的紋理、上漿，以及火候等，做出來的牛肉會很好吃的，隻是家庭制作不像飯館裡那麼火旺，沒法很短時間爆出來，加上家裡做菜一般都放油比較少，做不到特别嫩的口感，但也不會很老。

今天做的小炒牛肉加了尖椒，還加了幾個泡椒，做出來格外下飯，我家做的有四川泡菜，所以常年有泡椒，做菜的時候喜歡放一點，不僅增加獨特風味開胃，同時也有助于去腥。

下面就來看看具體做法吧.......

【食材】

牛肉300克、尖椒一個、泡椒5個、生姜一塊、大蒜三瓣、幹辣椒5個、雞蛋清适量、玉米澱粉一小勺、生抽一小勺、蚝油一小勺、水澱粉适量、鹽适量、油适量、芝麻香油一小勺、黑胡椒粉少許、白糖一點點或不加

（一小勺約5毫升）

【制作步驟】

1、準備好原材料。

2、将牛肉逆着紋路切成薄片。

3、尖椒切成菱形片、生姜和大蒜切成薄片、幹辣椒切成小段、泡椒切成粗絲。

4、牛肉裡加入适量鹽、一小勺生抽、一小勺蚝油、少許黑胡椒粉，适量雞蛋清，拌勻，然後加入一小勺芝麻油或其他植物油拌勻。

多說幾句：

要想牛肉做出來嫩滑，這一步很重要，加澱粉、加雞蛋清都是為了鎖住牛肉的水分，最後加入油到表面是為了進一步鎖水，也方便炒的時候快速劃散開。

當然，牛肉片要炒得嫩，還要注意三個方面：

一、牛裡脊肉是最好的選擇，沒有裡脊肉就選擇牛肉的純瘦肉部分，牛腩适合炖，腱子肉适合醬牛肉，用來炒的牛肉就得沒有筋膜的牛肉；

二、切的時候逆着紋理切，将紋理切斷，便于好嚼；

三、炒的時候大火爆炒，葉子一向炒菜都是低油烹調，但是這道菜為了肉質嫩滑好吃，炒的時候用油要多一些才能保證肉嫩滑。

5、鍋裡加入适量油燒到七成熱，下入姜蒜片、泡椒和幹辣椒段，快速爆香。

6、緊接着下入牛肉快速爆炒。

7、将牛肉扒到一邊，下入尖椒快速翻炒幾下，在尖椒上撒上少許鹽翻炒均勻。

8、然後混合翻勻，加入少許水澱粉，出鍋前再加少許生抽和一點點白糖提鮮。

9、完成。

【小貼士】

一、因為加了泡椒，去腥效果特别好，所以我沒加料酒這類的來去腥，泡椒還有獨特的泡椒風味，很開胃，做法在我的公号後台回複“四川泡菜”就會出來做法，沒有的話就加一點料酒或花雕酒來去腥；

二、幹辣椒和泡椒有着不同的用處，所以兩者都加了，一是為了襯托顔色，另外是為了增加幹香味道，幹辣椒段用之前洗一洗，使其是濕的，不至于入油鍋易糊，但也要把多餘水分甩幹，防止入鍋濺油。

葉子的小廚，一級營養師，用心做好每一道菜，分享簡單、營養美味接地氣的家常菜肴。

公号：葉子的小廚。