01、鐵闆蹄筋鮮茶菇

主料：

新鮮茶樹菇1斤半、牛蹄筋150克

配料：

小米椒20克、蒜50克、蔥段20克、洋蔥30克、野山椒50克、姜20克

調料：

生抽20克、醬油10克、姜粉10克、蒸魚豉油10克、味精5克、蚝油20克、雞精5克、雞汁20克、五香粉10克、食用油40克

制作方法：

1.将茶樹菇撕成均勻大小，清洗幹淨；

2.鍋中燒油，用高油溫将處理好的茶樹菇炸成金黃色後撈起；

3.鍋中熱油，放入大蒜米、姜米、洋蔥、小米椒（切米）爆香，下入高湯、野山椒燒開後用小火煨；

4.在湯汁中放入生抽、蒸魚豉油、雞汁、醬油、味精、雞精調味；

5.在高壓鍋中放入已過水的牛蹄筋、雞汁、蚝油、醬油、五香粉、姜粉、生抽、蒸魚豉油，大火35分鐘即可；

6.将壓熟的牛蹄筋切粒；

7.鍋中上火、澆油，放小米椒、姜絲爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶樹菇，放入适量的高湯燒熱，加入蔥段，放少許生粉收汁，起鍋時在鐵闆上放少許豬油即可。

02、鐵闆飄香鲫魚

材料：

土鲫魚、蒜泥、蔥花、幹辣椒粉、芝麻

做法：

土鲫魚宰殺治淨，經過腌漬才放油鍋裡，煎至兩面色已變黃後，再調入蒜泥、蔥花、幹辣椒粉和芝麻，待小火煎至魚肉入味，才出鍋盛于燒熱的鐵闆上，即成。

特色：

鐵闆鲫魚，是夜宵市場上最為常見的一道燒烤菜。為了讓這道普通的菜品也能登上大雅之堂，在保持其特點的基礎上，對這道菜品加以改良：

第一，在原有口味的基礎上加了蒜泥以增香；

第二，選用燒熱的鐵闆來盛裝菜品。

03、鐵闆脆皮豆腐

主料：

内脂豆腐、豬肉

輔料：

泡椒末、姜米、蒜米和郫縣豆瓣

調料：

鹽、味精、白糖、醋、香油

做法：

1、把内脂豆腐切成節，待粘勻脆炸粉以後，下入七成熱的油鍋，炸至外酥内熱便倒出來瀝油，随後放到燒燙并墊有鋁箔紙的鐵闆内。

2、鍋裡放色拉油燒熱，先下豬肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香出色，摻适量鮮湯燒開後，加鹽、味精、白糖和醋調味，待勾薄芡、淋香油後，出鍋舀在豆腐上面，撒蔥花即成。

關鍵：

要想讓内脂豆腐達到外酥内嫩的口感，那在炸制前就需要裹勻脆炸粉。

04、鐵闆飄香鳳爪

提前預制：

1、冰鮮雞爪25斤解凍後剪去趾甲，飛水待用。

2、幹辣椒節200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜塊（拍散）各50克、蔥段30克入五成熱油煸香後盛出，裝入料包待用。

3、鍋入清水30斤，調入辣鮮露800克、草菇老抽250克、鹽80克、味精、雞精各60克、胡椒粉50克大火燒沸後與雞爪、料包一起入高壓鍋，上汽後壓12分鐘，雞爪和原湯分别保存。

走菜流程：

1、鐵闆加熱，少許洋蔥絲，魔芋絲飛水墊在鐵闆底部，取一份雞爪入微波爐加熱後擺在其上。

2、鍋入底油，下老幹媽豆豉10克煸香，下蔥花50克、青紅美人椒圈各15克煸香，下壓雞爪的原湯100克、辣鮮露5克、味精3克、雞精3克，白糖，少許孜然，大火炒香後淋在雞爪上即可。

05、鐵闆脆椒牛肉

原料：

牛肉300克，脆香椒（即香辣酥）50克，芝麻2克，炸花生10克。

調料：

辣妹子醬80克，蚝油10克，生抽5克，老抽5克，鹽、味精各2克、香油2克，生粉10克，色拉油1千克，蔥花3克，蒜片2克，蔥段4克，姜片8克，二湯50克，白糖1克，嫩肉粉1克。

制作：

1、牛肉片長4厘米、寬3厘米的薄片，加鹽、味精、生粉5克、生抽、嫩肉粉、老抽腌漬10分鐘，入燒至五成熱的色拉油中小火滑0.5分鐘，撈出控油；脆香椒入燒至七成熱的色拉油中中火浸炸0.5分鐘，撈出備用。

2、二湯、白糖、生粉5克、味精調勻成芡汁；鍋内留10克色拉油，燒至七成熱時放入蒜片、蔥段、姜片、辣妹子醬、蚝油煸香，入牛肉、芡汁大火翻勻，入脆香椒、芝麻、炸花生大火炒勻，淋香油出鍋，裝在大火燒了10分鐘的鐵闆上，撒蔥花即可。

特點：牛肉嫩脆，香辣宜人。

06、鐵闆回鍋肉

主料：豬二刀坐臀肉200克。

輔料：馬耳朵蒜苗節100克。

調料：郫縣紅油豆瓣10克、豆豉5克、鹽2克、生抽2克、白糖1克、甜醬3克、料酒6克、化豬油50克。

制作：

1、把豬坐臀肉放沸水鍋裡，汆至斷生撈出，入蒸籠旱蒸至八分熟晾涼以後切成片；

2、淨鍋上火入化豬油，入回鍋肉片中火爆至起燈盞窩，加入郫縣豆瓣略炒，待出油色紅時加入豆豉、生抽、白糖、海米粉調味，炒至入味且出香時，加入馬耳朵蒜苗節爆香出味，起鍋盛在燒熱的鐵闆内即可。

提示：

1、夏秋季節沒有應季節的蒜苗時，可以采用将生豬二刀坐臀肉下刀休整後加入蒜粒腌碼二小時後再旱蒸确保蒜香味濃郁；

2、同時，在烹饪時添加少許蒜泥汁增加香濃，夏季無蒜苗時可以采用洋蔥、蓮花白等輔料效果也很不錯，加入鹽白菜和别的輔料不在此講演中；

3、正宗四川回鍋肉以春冬季節應季節蒜苗為正宗烹饪輔料；

4、鐵闆的使用可以認定為保溫和增添食趣時選用。

07、鐵闆小土豆

原料：

蘭田山小土豆1千克，豆豉醬10克，鹹豬肉5-6片。

調料：

熟豬油150克，鹽10克。

制作：

1、土豆去皮後洗淨.鍋内放入熟豬油50克，小火熬化，放入小土豆、鹹豬肉，用小火慢慢煎至土豆變成金黃色，離火，将土豆放入高壓鍋内，倒入鹽和剩餘的熟豬油，蓋上蓋子，上氣後再用小火壓3分鐘，關火快速散氣，放入豆豉醬，翻拌均勻後放入容器内上桌即可。

不會油膩的兩個原因：

一來土豆也是比較容易吸收油脂的食材，二來在壓制土豆的過程中，油脂主要起到防止土豆糊底的作用，土豆本身并不會吸收太多的油分。

豆豉醬：

原料：

浏陽豆豉100克，番茄醬50克，蒜蓉30克，洋蔥（切粒）30克，鮮小紅椒（切粒）30克，老抽20克，生抽3克，白糖10克，陳皮（切粒）3克，辣椒油5克，高湯50克，精鹽、胡椒粉、雞粉各10克，色拉油50克。

制作：

1、鍋内放入色拉油，燒至七成熱時加入豆豉炒香，倒入蒜蓉小火煸10分鐘，使其呈金黃色、然後加入洋蔥粒小火炒5分鐘，加入番茄醬、陳皮粒、老抽、生抽、白糖、精鹽、胡椒粉、雞粉，倒入高湯，用小火加熱2—3分鐘後倒入鮮小紅椒粒和辣椒油攪拌均勻即可。