蛋白質基本含義

蛋白質是由氨基酸以"脫水縮合"的方式組成的多肽鍊經過盤曲折疊形成的具有一定空間結構的物質。蛋白質中一定含有碳、氫、氧、氮元素。

蛋白質是由α—氨基酸按一定順序結合形成一條多肽鍊，再由一條或一條以上的多肽鍊按照其特定方式結合而成的高分子化合物。蛋白質就是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起着重要作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。

2.原子數

由m個氨基酸，n條肽鍊組成的蛋白質分子，至少含有n個—COOH，至少含有n個—NH2，肽鍵m-n個，O原子m n個。

分子質量

設氨基酸的平均相對分子質量為a，蛋白質的相對分子質量=ma-18(m-n)

基因控制

基因中的核苷酸 6

信使RNA中的核苷酸 3

蛋白質中氨基酸 1

3.蛋白質組成及特點

蛋白質是由C(碳)、H(氫)、O(氧)、N(氮)組成，一般蛋白質可能還會含有P(磷)、S(硫)、Fe(鐵)、Zn(鋅)、Cu(銅)、B(硼)、Mn(錳)、I(碘)、Mo(钼)等。

這些元素在蛋白質中的組成百分比約為：碳50% 氫7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其他微量。

(1)一切蛋白質都含N元素，且各種蛋白質的含氮量很接近，平均為16%;

(2)蛋白質系數：任何生物樣品中每1g元N的存在，就表示大約有100/16=6.25g蛋白質的存在， 6.25常稱為蛋白質常數

(3)蛋白質是以氨基酸為基本單位構成的生物高分子。蛋白質分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結構構成了蛋白質結構的多樣性。蛋白質具有一級、二級、三級、四級結構，蛋白質分子的結構決定了它的功能。

4.蛋白質性質

蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質也是兩性物質。

(1)水解反應

蛋白質在酸、堿或酶的作用下發生水解反應，經過多肽，最後得到多種α-氨基酸。

蛋白質水解時，應找準結構中鍵的"斷裂點"，水解時肽鍵部分或全部斷裂。

(2)膠體性質

有些蛋白質能夠溶解在水裡(例如雞蛋白能溶解在水裡)形成溶液。

蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小(10-9～10-7m)時，所以蛋白質具有膠體的性質。

(3)沉澱

原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物堿或酸類、熱變性

少量的鹽(如硫酸铵、硫酸鈉等)能促進蛋白質的溶解。如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。

這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質，因此鹽析是個可逆過程.利用這個性質，采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質.

(4)變性

在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來。這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢複成原來的蛋白質.蛋白質的這種變化叫做變性。蛋白質變性之後，紫外吸收，化學活性以及粘度都會上升，變得容易水解，但溶解度會下降。

蛋白質變性後，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用。因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程。

5.蛋白質的功能

結構功能：

蛋白質是生物體和細胞的"建築材料"，比如肌肉中的蛋白質，再比如人的頭發、指甲都是由蛋白質構成的。

催化功能：

在生物體内大部分酶的化學本質都是蛋白質，在日常生活中我們也會用到加酶洗衣粉，可以有效去除污漬。

免疫功能：

在我們現在的環境中到處都是細菌和病毒，而我們機體有了免疫系統才不至于三天兩頭生病，而在此中起關鍵作用的便是免疫蛋白，比如說抗體。

運輸功能：

運輸功能的蛋白質分為兩類，一類是我們比較熟悉的——紅細胞内的血紅蛋白，用來運輸氧氣；另一類是生物膜上的載體蛋白，用來運輸氨基酸、葡萄糖等物質。

調節功能：

有些蛋白質起信息傳遞作用，能夠調節機體的生命活動。如調節糖代謝的胰島素（insulin)；與生長和生殖有關的促甲狀腺素（thyrotropin）等。