炒菜有什麼方法?生炒以不挂糊的原料為主,先将主料放沸油鍋中,炒至五六成熟,放入配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然後加入調味品這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩如果原料的塊形較大,可在烹制時摻入少量湯汁要點:放湯汁時,需在原料的水分炒千後才放,才能入味,現在小編就來說說關于炒菜有什麼方法?下面内容希望能幫助到你,我們來一起看看吧!
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炒菜有什麼方法
生炒。以不挂糊的原料為主,先将主料放沸油鍋中,炒至五六成熟,放入配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然後加入調味品。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹制時摻入少量湯汁。要點:放湯汁時,需在原料的水分炒千後才放,才能入味。
熟炒。先将大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒.蒸或炸熟等),然後切成片、塊等.放入沸油鍋内略炒再依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。要點:熟炒的原料大都不挂糊,起鍋時一般用濕團粉勾成薄芡,也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾芡的。
軟炒(滑炒)。先将主料去骨,經調味品拌腌,再用蛋清團粉上漿,放入五~六成熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加。炒到油九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主科同炒幾下,加些鹵汁,勾薄芡起鍋。要點:軟炒菜肴非常嫩滑,但應注意在主料下鍋後,必須使主料散開,以防止主科挂糊粘連成塊。