在江西南昌有這麼一句話:“沒喝過瓦罐湯,就沒來過南昌”。作為江西最具标志性的地域美食之一,瓦罐湯一直深受大衆食客的喜愛。今天,就為大家介紹一下瓦罐湯的制作與關鍵。
瓦罐湯小檔案
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瓦罐湯曆史悠久,相傳始自北宋,曾有美食家賦詩贊曰:“民間煨湯上千年,四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收,品得此湯金不換。”《瓦罐煨湯記》中也曾記載到“瓦罐香沸,四方飄逸,一罐煨盡,天下奇香”。
制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約1.3米左右,系粗陶制成。缸的底部放有一個圓形鐵筒,裡面可裝木炭,用來燒火。缸内有三層鐵架,可以放約30多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋,可以随時揭開,加木炭、放瓦罐都是用一個鐵制的夾子從頂部伸進去進行。
用于裝湯的小瓦罐高約18厘米,直徑約20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面還有一個小蓋,蓋上有一小孔,用于煨湯時排出多餘的熱氣。
煨湯時,需将各種原料治淨後放入小瓦罐内,再加入調料,摻入純淨水,蓋上蓋,将瓦罐碼入瓦缸内的鐵架上,點燃木炭,将湯煨8-12小時,取出即成。
瓦罐湯之妙處就在于瓦罐陶器,豐富的食材放入其中,先用大火煮熟,再用慢火煨熟煨爛。久煨成湯久煨之下原料鮮味及營養成分不但不會丢失,還會充分融解于湯中,使湯保留原汁原味的鮮美口感,湯汁稠濃,醇香誘人,風味獨特,食補性強,不同食材的搭配還會有除疲勞、補腎強身、益智健體、延年益壽的作用。
瓦罐湯食材種類豐富,很多食物甚至藥材都可以用來煨制。如煨制冬瓜排骨湯時,可以加入海帶、墨魚等配料。煨制雞湯時,可加入紅棗、花生、蓮子、天麻、人參等。
如今,瓦罐湯已然成為江西飲食的代表。據江西晨報報道,2016年南極中國考察站招募廚師,其中一位江西南昌廚師就因制作瓦罐湯而入選。據介紹,南昌瓦罐湯蛋白質含量高,保留了多種增加熱能的營養素,加上口感好,使内陸隊員在南極異常寒冷的環境裡增加了熱能,得到了高度評價。
瓦罐湯制作5大關鍵
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1、如何讓瓦罐湯變清爽
有些油脂過多的材料煮出來的瓦罐湯就特别油膩,可在煨制前将原料做汆水處理。
如果煨制之後依然感覺過于油膩,可将少量紫菜置于火上烤一下,然後撒入煨品之内,可快速解去油膩;也可待冷卻後,油浮在其表面上或凝固時,用勺羹除去,再将燒滾即可,此種方法亦可用于炖品的油膩處理。
2、瓦罐湯制作溫度須恒溫
在制作煨品的時候恒溫煨制是個關鍵,它取決于熱輻射源的恒定熱源控制,此控制能夠将原料,在煨制過程中緩慢的将營養元素分解出來。
通常采用翻壇即将離熱源近的底部煨罐與頂部煨罐換放位置,或在壇内溫度過高時将大煨壇頂部大蓋掀開,并将底部小通風口同時打開,以将煨壇内溫度降低待溫度恒定即可。
3、調味用量須合理
瓦罐湯的特點之一是須保證其原汁原味,蔥、姜、料酒等輔料的量一定要适量,調料宜少不宜多。否則出品便失去了食材原有的鮮香味。
制作瓦罐湯時,如需放入醬油起味,忌過早過多地放入,以免湯味變酸,顔色發黑變暗;放鹽也應在出壇後調味即可,切記不要過早地放入鹽,過早地放鹽不但不能增加味覺感,反而會使食材蛋白質凝固,不易溶解,從而使湯色發暗,濃度不夠。
4、去腥保鈣味自鮮
在煨魚時可加入幾滴牛奶或放點啤酒,不僅可以去除魚的腥味,還可使魚肉更加白嫩,味道更加鮮美;煨排骨時,滴入少許醋,可以使更多鈣質從骨髓、骨頭中遊離出來,增加鈣質。
5、煨品做鹹了如何補救
如果煨品做口味偏鹹了,可以将一個土豆切成若幹片,先将一片放入燒開的煨品裡,半分鐘後嘗嘗是否還鹹,如果還鹹,再放第二片、第三片,直到其味合适為止,這是因為生土豆最能吸收鹽分。
另外,也可用紗布包一把米飯進去,放入煨制品中煮一段時間,這是因為米飯可以吸走多餘的鹽分,煨品自然就變淡了;還有一種方法是放一塊糖進去,等一開始溶化就可取出,糖也能吸去多餘的鹽分,同樣,如果一次不成,可進行第二次、第三次,但是采用時最好采用前兩種方法,因糖分同時會影響煨品本身的味覺反應。
瓦罐湯的核心技法——煨
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煨是把經過炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶瓷器皿内,加入蔥、姜、料酒等調味料、水或湯汁,用旺火燒開後,轉小火長時間加熱的烹調方法。
煨與焖相似,同屬于長時加熱成菜的方法,但兩者又有所不同:一是煨比焖的加熱時間更長,并且多用爐火的餘熱進行長時間烹制;二是煨制菜肴的湯汁較寬,不勾芡。
另外,煨制菜肴時,湯汁要保持似沸非沸的狀态,這樣才能保證湯汁清醇,原料形整不爛。
值得一提的是,煨湯或者煨菜時,需要注意一下幾點:
1、在煨帶皮原料時,都要先把表面的殘毛和污物處理幹淨,并且根據成菜的具體需要使用相應的初步熟處理方法,去除血污、異味和多餘油脂。
2、煨的原料入鍋後,湯汁和調味料都要一次加足,而加熱中途則不宜再添加入湯汁和調味料,以免影響口味。
3、火旺了湯汁蒸發的快,原料不宜熟爛,因此火不宜過大或過小。
瓦罐湯延伸——瓦罐烤魚
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作為江西南昌代表美食,瓦罐湯在其它省市也有不少店鋪,與瓦罐菜結合成的“瓦罐快餐”營養健康,美味絕倫,味道醇厚。
結合瓦罐湯的制作原理,有其它地方的廚師還發明了一道瓦罐烤魚。将腌制好的魚用鐵篦子網住,再用長鈎放進煨制瓦罐湯的大瓦缸裡,挂在内設好的鐵挂鈎上。在烤制的同時,炒好需要的烤魚料。待魚烤好後,取出放進鋪好蔬菜料和烤魚料的烤魚盤上,即可上桌。瓦罐内壁依然可以同時煨制瓦罐湯,兩者不會相互影響。
這種烤制方式有很多優點,其中最重要的一點是其烤制過程環保、衛生。傳統烤魚一般是擺在露天燒烤架上火燎燒烤,一旦有風吹過,木炭的煙灰就很容易落在魚身上。
而這種瓦缸烤魚,整個烤制過程都是全封閉的。同時由于烤制過程是恒溫的,烤出來的魚肉外皮酥脆,裡邊更加細嫩入味。此外,缸底還設計了專門的接油槽,這樣烤魚時滴下的油不會落在炭火上。其次,由于是活魚現點現宰,并且當着顧客的面送入瓦缸現烤,讓顧客感覺新鮮的同時,吃起來也更加放心。
這種将江西瓦罐煨制與萬州烤魚結合的創新思路,或許能讓廚師朋友們産生更多的創新靈感。
特色瓦罐湯
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瓦罐湯的制作十分簡單,無論是家禽還是豬、羊、牛,都可以制成瓦罐湯。最後,為大家介紹兩道特色瓦罐湯,以供大家參考。
雪豆煨豬蹄
主料:
豬蹄400克
輔料:
雪豆150克、當歸10克、山藥10克、沙參5克、枸杞2克、大棗5克、棒骨湯1000克
調料:
鹽3克、雞精5克、味精3克、姜片2克、大蔥段10克
制法:
1.将豬蹄斬成大塊,洗淨漂血水在沸水中氽後再漂水。雪豆洗淨後用溫水泡制好。
2.将豬蹄、雪豆放入煨罐中,加入棒骨湯、鹽、雞精、味精、姜片、大蔥節,用錫鉑紙封住罐口加蓋,将煨罐逐放入大煨缸内,加豆煨制3小時後取出,撈去蔥節即成。
提示:
豬蹄除盡血污,控好煨缸溫度。
白果煨烏雞
主料:
烏雞500克
輔料:
白果200克、枸杞2克、大棗5克、沙參10克、山藥10克、棒骨湯1000克
調料:
鹽3克、雞精5克、味精3克、姜片2克、大蔥節10克
制法:
1.将烏雞洗淨漂水,在沸水中氽後待用,枸杞、大棗、沙參、山藥用溫水泡制好。
2.将烏雞、枸杞、大棗、沙參、山藥放入煨罐中,加棒骨湯、并放入鹽、雞精、味雞、姜片、大蔥節,用錫鉑紙封罐口加蓋,大煨缸用木炭加溫,将煨罐還一放入大煨缸内,加蓋煨制3小時後取出,撈去蔥節即成。
提示:
煨缸要控好溫度,罐内湯要微開輕沸為佳,成品要好後保溫待用。
注:所有圖片來源網絡。
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