長沙臭豆腐正宗做法?這個制作正宗長沙臭豆腐的方子和步驟，是長沙坡子街羅記臭豆腐店傳出來的，保證能做出正宗的長沙臭豆腐，現在分享給大家，我來為大家講解一下關于長沙臭豆腐正宗做法?跟着小編一起來看一看吧!

長沙臭豆腐正宗做法

這個制作正宗長沙臭豆腐的方子和步驟，是長沙坡子街羅記臭豆腐店傳出來的，保證能做出正宗的長沙臭豆腐，現在分享給大家。

臭豆腐臭水制作材料：浏陽豆鼓，幹香菇，冬筍，苋菜，嫩豆腐，高度白酒，食用堿，鹽，青帆和豆腐水。豆腐水，就是豆花壓豆腐的水。

羅記臭豆腐

制作方法：

豆腐水要先燒開，然後加豆豉和幹香菇進去一起煮一個小時左右，然後再等到鹵水自然冷卻。

比例：40斤豆腐水加5斤豆，1斤幹香菇（這個比例可以在做過幾次後，積累到足夠經驗後，可以根據當地的氣候特性稍稍調整），煮好冷卻以後把豆豉香菇過濾隻要水。

把豆腐水倒入桶裡，臭水要發酵，最好是帶蓋子的桶，倒入之後，加入苋菜，豆腐捏碎加進去，具體的比例：豆腐五斤，苋菜十斤。注意啦：這兩樣加的越多臭味越濃。至于是什麼苋菜，菜市場買的那種就可以，連梗帶葉的放進去發酵，當然如果是鄉下那種半老苋菜是最好的，如果沒有苋菜，就多放冬筍吧。

把冬筍三斤左右，切碎倒入桶裡，越細越好。

把上述步驟做完以後，蓋子蓋上密封好，最好在桶口出放薄膜封好再把蓋子蓋嚴實，蓋子上面要壓重物。

特别提示：放置一個月左右，臭水溫度越高發酵的越快，所以臭豆腐的鹵水夏天做是最好的。

再這裡特别說明一下：準備發酵鹵水裡還是發酵好的鹵水裡，是絕對不能直接加開水，要冷水，還要必須做到絕對防油防蒼蠅，如果不小心粘了油，那這桶鹵水就基本上要報廢了。

羅記臭豆腐原胚

長沙臭豆腐的大小規格差不多都是長4cm寬4cm厚度1cm到1.3cm。

鹵水發酵好之後要分兩個桶裝，輪換着使用，鹵水鹵了豆腐之後不能馬上又鹵第二次，鹵的時間在三個小時左右，鹵水不用的時候必須用蓋子蓋住，目的防蒼蠅油冷水之類的，這些會導緻鹵水生蛆報廢。

豆腐拿進去侵泡，鹵水可以反複使用，每次都不會損耗多少，當你覺得不夠的時候再做鹵水往裡面添加進去

做臭豆腐用的豆腐和菜市場的豆腐不一樣，可以直接跟豆腐加工廠合作，讓他們幫你加工，跟他們說要做能炸起泡的豆腐，記住一定要是能炸起泡的豆腐。

豆腐胚

切豆腐的時候還要燒開水，拿一個盆子倒入青帆60克，開水35斤左右，大約能侵泡1000片豆腐，這比例大家自己換算好，把切好的豆腐倒進去侵泡四十五分鐘左右，而且必須是要用熱水泡。每次泡完後的青礬水就直接倒掉，不要想着第二次用，否則做不出正宗長沙臭豆腐了。

說明一下這裡的豆腐是還沒有放到鹵水裡的，一定要先用青礬泡好了，才能去泡鹵水。

裝鹵水的壇子口一定要大，用那種帶蓋的大口徑的方形容器之類都可以，可以直接把侵泡過開水的豆腐放進去，也可以裝進漏水框裡，再侵泡三個小時左右就可以把豆腐拿出來了，然後疊放整齊裝箱。豆腐裝好箱之後倒入冷水，冷水要蓋過豆腐，目的是防止豆腐掉色和發酵。

羅記臭豆腐原胚

如果臭豆腐發酵了那發酵過後的豆腐炸出來也會膨脹，但是沒有外稣内嫩那麼好吃了。

在冬天天氣冷了對鹵水有一些影響，怎麼應對呢？溫度低可以用熱得快加溫一下，30°左右就可以了。

特别提醒：青礬用食用級的青帆，千萬不能用工業級的青礬

做好的臭豆腐如果用得比較慢，應該放冰箱冷藏，可以放一個月，夏天裡天氣熱，一天多兩天就會發酵了。