一、選擇用市場買的新鮮羊肉，也許不是最理想。因為市場買的羊腿個頭偏大、肉質老嫩不一，菜師傅建議用現在市場上所售的乳羊腿，來自大草原，個頭均勻，每隻兩斤左右，最适合整隻烤制和扒燒等烹制方法（每斤14元左右）。
二、關于腌制處理菜師傅的做法是這樣：
1、羊腿洗幹淨，用竹簽在肉上紮許多小孔，以便于入味。
2、以每隻羊腿2斤為例，用蔥、姜、蒜各30克，胡蘿蔔、25克、洋蔥50克、香菜30克，加鹽1 5克、料酒50克把羊腿拌勻，腌制時用重物壓住，腌2小時入底味。
3、另用生抽15克、麥芽糖25克(用熱水化開)、味精10克、蚝油20克、海鮮醬25克、美極鮮5克、叉燒醬25克、胡椒粉5克調勻，再用白酒稀釋後的紅曲粉調色。
4、把腌好的羊腿取出，用抹布擦幹水分，拌勻醬料，腌制3小時即可使用。
三、菜師傅提醒：烤制的火候也是羊肉鮮嫩的一個關鍵。
以烤箱為例，先在烤盆内撒上洋蔥、蔥、香菜等料頭，淋上少許油，放上腌好的羊腿，刷上油，底火180度，面火200度，中火先烤35分鐘(中途注意翻身、刷油)，再用底火220度，面火250度，高火烤10分鐘至表皮發脆，即可取出改刀，撒上孜然粉、味椒鹽裝盤上桌，成品香味濃郁，外脆裡嫩，如果用碳烤也應用中火慢烤至熟，再烤脆外皮，當然難度要高一些。
菜師傅點評：
烤肉的刀工處理很重要，不要順筋切而要垂直于筋切。我這裡還有一個腌制羊肉的配方，比較好用：按10斤羊肉計算，放安多大牌松肉粉3克、丁點牌食粉2克、水400克、蚝油100克、美極50克、味精20克、雞精20克、胡椒粉5克、生粉200克，所有用料拌勻腌制3-4小時。
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