說道西安美食，流傳最廣的無疑就是泡馍和肉夾馍了。在網上很多人都說泡馍吃不慣，但如今肉夾馍也有人吃完後大呼“上當”，這又是為什麼呢？

去一個地方旅遊，除了遊覽當地的風景名勝，自然而然就是品嘗當地美食了，我們國家地大物博，物産豐富，各地的特色風味美食當然也不盡相同。

風味不同人們的口味也不盡相同，就比如前幾年大火的“豆腐腦鹹甜之争”，其實也反應的是國人對于美食地域性差異的不同理解。

按這個道理，肉夾馍對于西安的小夥伴來說是從小吃到大的美食，自然會贊不絕口，但是為什麼很多人會說肉夾馍“難吃”呢？其實我們都知道人和人的口味不同，對有些習慣了吃清淡口味的朋友或是不喜歡吃香料重的食物的朋友來說，可能就不一定合胃口了。

當然，這其中的原因也是很多種的。今天就根據本人這一年來的不完全觀察，來和大家聊聊這道被無數人期望又被無數人吐槽的西安特色美食吧。

首先聲明一點，本人是土生土長的西安人，對肉夾馍是從小愛到大的，此文隻是根據部分網友對于肉夾馍的一些誤解做出一個自認為合理的解釋，絕無故意抹黑家鄉嘩衆取寵之意。

關于肉夾馍名字的起源，目前流傳的說法很多，不過最為普遍的認知是取自古漢語“肉夾于馍”的省略句。而其英文名就更加直白了：Chinese hamburger(中國漢堡)。當然還有一種開玩笑的說法：最早這道美食是叫馍夾肉，但在那個物資匮乏時期人們互相打招呼時問道“吃了麼？吃滴撒？”時，有人會回答“吃的馍夾肉”，而這句話會被人聽成“沒加肉”（陝西話沒和馍同音），讓人聽了覺得不美氣，于是就改成了肉夾馍——當然這隻是民間調侃的說法。

關于肉夾馍的曆史可以追朔到春秋戰國時期，那時位于秦晉豫三角地帶的韓國，已能制作臘汁肉了，而在當時被稱為“寒肉”，秦滅韓後，制作工藝傳進長安，從此成為了西安的一道流傳千年的名小吃。而今天位于東木頭市的秦豫肉夾馍，據說名字就隐喻着自己是正宗的臘汁肉的身份。

在西安，不趕個大早是吃不上他家的肉夾馍的

肉夾馍從古至今也是在做法上經過了各朝各代的不斷改良，才有了今天我們所熟知的“臘汁肉加馍”，為什麼要說是臘汁肉加馍呢？因為在陝西，叫肉夾馍的美食可不單單隻指一種，通常人們熟知的肉夾馍就是臘汁肉加馍，而在西安還有“臊子肉加馍”、“老潼關肉夾馍”、“臘牛肉加馍”、“孜然炒肉加馍”等等，很多肉夾馍如果不細分很容易被人誤會。

之前在網上就看到很多帖子留言說“回民街的肉夾馍真難吃！”這是因為他們意識中的肉夾馍和在回民街吃的肉夾馍完全是兩種不一樣的食物，回民街是不可能賣正宗肉夾馍的。因此在這裡要專門提到“臘汁肉加馍”，也避免外地朋友在對肉夾馍的理解上出現偏差。

每次買肉夾馍時，看到師傅從鍋裡撈出一塊肥瘦相間熱氣騰騰的臘汁肉時就忍不住口水直流，當把臘汁肉放在案闆上剁碎時，那刀刃敲擊俺班的聲音簡直是天籁之音，而等肉加到酥脆的馍裡時在遞到客人手上時，迫不及待的食客就趕緊祭自己的五髒廟了。對了，在這裡要說的是肉夾馍一定要趁熱吃，涼了再吃的話口感上會差不止一個檔次的。

說道肉夾馍的做法，臘汁肉自然不可錯過了。而看似簡單的臘汁肉其實是整個肉夾馍的靈魂所在，一個肉夾馍店正宗不正宗，臘汁肉占了絕大部分比重，而說道臘汁肉的做法，可是相當講究的，它不同于一般的鹵肉，也不是人們所熟知的臘肉：

選用上等硬肋肉，用鹽、姜、蔥、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調料湯煮而成，煮湯是曆代流傳下來的陳湯，較少加水，臘汁肉其所以有名，與臘汁湯密切相關。新肉會加進煮成的陳年湯汁中,用小火炖爛。成品外觀紅潤、鮮嫩,食用時肥而不膩,瘦而不柴,入口即化。

除了肉，肉夾馍的馍也不是普普通通的馍，正宗的肉夾馍店裡都是有專門的師傅手工打馍的，做法也講究“虎背鐵圈菊花芯”，師傅會将發好的面分成幾個拳頭大小的面團，然後一個一個的擀成長條，再卷起，卷好後立起來拍扁成餅，最後放進吊爐裡烤至成型，傳統的吊爐是加木炭的，當然在後來為了提高效率也有人設計出了鋼碳爐。

對于一個地道的西安娃來說，隻有這兩樣加在一起才是正宗的臘汁肉加馍，缺少一個都不完美。

為什麼有人吃後大呼“上當”

好了，說完了肉夾馍的故事，下面該說說開篇的問題了，為什麼總有人“黑”肉夾馍呢？

其實這個問題并不難回答，就拿最近一件比較火的事情來說吧，米其林北京餐廳榜已經出爐，但是卻被無數人（尤其是老北京）吐槽“老外吃不懂中餐”，甚至有人說這是一份“驚吓指南”。作為全球最具權威的美食指南，卻在中國遭遇了滑鐵盧，可見我國地大物博美食種類繁多，絕不是通過條條框框的規則就能簡單做定義的。

米其林的中國之路任重道遠

因此，在吃上面國人的舌頭可是挑剔到了極緻的。

抛開米其林不談，北京人對鹵煮的熱愛是其他地方人無法想想的，而濟南的把子肉也讓很多不喜歡油膩的人理解不了，所以不排除一部分人本身對于油性大的食物不感冒。而除了這部分食客外，剩下的很多人估計是踩到了“坑”。

舉個例子，在西安有一家很出名的涼皮連鎖店，他們家在外地也開了很多分店甚至已經開到了北京，他家最早也是從一家小店做起來的（本人也算是見證了這個品牌的崛起），但是做大了之後就走上了工業化流水線的配貨模式，這本來也無可厚非，但是他家的肉夾馍用的是潼關肉夾馍，這對于外地來的朋友就會産生誤導，認為這就是本地的正宗肉夾馍。

你能看出區别嗎？

當然潼關肉夾馍也是陝西的一大特色美食，正宗的潼關肉夾馍是可以和臘汁肉加馍一較高下的，但真正做的好吃的店現在非常難找，市面上很多小店都是加盟别人的品牌或者在培訓班學習了幾天就上手開店，有些店幹脆直接用半成品來做，因此這類型店在品質上很難把控，流水線作業本身就會喪失一部分手工的風味。

潼關肉夾馍和傳統臘汁肉加馍無論是肉還是馍都有所不同，外地人不容易區分但本地人還是能夠分的清，二者在口感上差距也比較大，加上制作工藝的欠缺導緻很多人對肉夾馍有了不好的印象。

當然，像把臘牛肉加馍、臊子肉加馍當成臘汁肉加馍的也大有人在，而且很多名氣大的連鎖店往往為了圖“快”而不去把控“味”，這也是讓很多人對臘汁肉加馍産生誤解的原因之一。臘牛肉加馍是清真美食，好吃的店都在街角嘎達的肉丸胡辣湯店裡；而臊子肉加馍是西府美食，想吃正宗的隻能一路向西開車去岐山品嘗了。

和臘汁肉比起來，臊子肉又是另一種風味

因此，如果想吃到好吃的肉夾馍，記住一條真理“别看廣告，看口碑！”。

哪裡才能吃好吃的肉夾馍

說了這麼多，那如果外地朋友想來西安吃肉夾馍，該去哪裡呢？

本人絕非是專業美食家，故在此不敢班門弄斧，但作為西安土著一枚想必也算是從小吃着肉夾馍長大的孩子，起碼米其林要來西安評選肉夾馍店我自認比那些美食家能專業一些，除了前文中提到的秦豫肉夾馍（這家店在西安非常火，每天一大早都是排隊去買的，而且本地人居多），在此再為大家列出幾家本人從小吃到大的店以及本人身邊朋友口碑相傳的店，為大家做個參考。為避免廣告嫌疑（當然這幾家店也不會給我廣告費的），隻寫名字和簡介，感興趣大家自行搜索。（排名不分先後）

• 薛昌利大米面皮：算是我從小吃到大的一家，雖然看門頭是賣米皮和面皮的，但是他家的肉夾馍絕對稱得上正宗，此外他家是從秦鎮出來的，所以去他家吃涼皮也絕對不會錯。
• 子午路張記：也是一家老店，但是分店太多，不推薦大家去分店，去總店就可以了。
• 東關吉祥：有幾家分店還不錯，找不到就去總店吧。
• 王魁肉夾馍：很多人都推薦的一家店，唯一缺點就是有些膩。
• 趙記臘汁肉：他家店很多，各店之間水準參差不齊，去之前先看看點評。

當然，好吃的肉夾馍店遠遠不止這些，如果你來西安之後想吃肉夾馍但又不知道哪家好吃，可以參考本人推薦的這幾家店，不敢說味道美上天起碼是貨真價實的西安特色“臘汁肉加馍”。

另外，還有很多網上很火的店但都是以各種噱頭來做營銷的，比如加青椒或者其他菜的肉夾馍，說是有特點我不否認但千萬别打着“正宗”、“最好吃”這樣的招牌來忽悠人了。

小結

肉夾馍是西安人鐘愛的傳統美食，在西安人心中占有者很重的分量。

當有外地朋友來西安遊玩時，熱情好客的西安人也都希望能将最好的展現給外地朋友，因此，肉夾馍成了我們對外的一張名片，雖然臨近年關豬肉價格嗖嗖嗖的漲，但也擋不住西安人對肉夾馍的熱愛。

如果你來西安，一定要嘗嘗這道美食，相信你會愛上這個味兒的！

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