海潮青年：西雙版納這地名，已經讓人不再陌生了，即使不曾踏足西雙版納，也聽說過西雙版納，這是一個以傣泐（Lè）人為主體的世間樂土，是傣泐文化濃郁、南傳佛教靜谧、熱帶雨林（包括季雨林）神秘、自然生态得天獨厚的地方。“吃苦耐勞”是一個好品質，傣泐人就喜歡“吃苦”，隻不過這裡的“吃苦”，既有品質上的“吃苦”，也是飲食中的“吃苦”。

不同地方的人們，有不同的生存、生活法則，這些法則與自然環境相适應，通俗來講就是“一方水土養一方人”，有的地方喜歡吃醋，有的地方喜歡吃甜，有的地方喜歡鹹，像湘鄂和雲貴川渝等地區的人們喜歡吃辣，而且辣的特點還不一樣，有香辣、麻辣、原辣等。

而西雙版納的主體民族，傣族的分支傣泐人不僅嗜酸和辣，還特别喜歡吃苦，傣泐人的飲食習慣，其實是一套與當地自然環境相适應的生存和生活法則，無論是酸辣，還是苦，均與西雙版納當地的地理特點有關，地形樣貌和氣候環境的獨特，孕育了傣泐人飲食的獨特。

特殊的地形樣貌

現在的西雙版納，是一個傣族自治州，幅員面積近2萬平方公裡，位于雲南最南部，與老撾和緬甸山水相連，國界線長度約占雲南省國界線長度的四分之一。如果把雲南省地形分為三階梯，那麼西雙版納應該是屬于第三階梯，雲貴高原在這裡的海拔已經大大降低，勐臘縣的瀾滄江河谷海拔已經在500米以下。

整個西雙版納橫跨兩個褶皺系：唐古拉-昌都-蘭坪-思茅褶皺系、貢山-騰沖褶皺系，但這裡已經不像橫斷山脈那樣山高谷深了，不過因為西雙版納位于褶皺系末端，所以地勢起伏較大，山地丘陵占到九成以上，壩子（山間盆地和河谷）隻有5%。

西雙版納的向北方向是無量山，東北方向是哀牢山，西北方向是怒江山脈，無量山餘脈和怒江山脈餘脈就構成了西雙版納地形的骨架，整體上看即是北高南低、西北高東南低、周圍高中部底，珠狀相串的低山和壩子、切割山原、開闊低峽、寬谷盆地就組成西雙版納大地，而西雙版納的河流，最後幾乎都彙入貫穿西雙版納中部的瀾滄江。

由青藏高原南下的瀾滄江，瀾滄江在西雙版納流出國境，從西雙版納的勐臘縣南臘河口往下遊就被稱為湄公河，直到彙入南海。瀾滄江是西雙版納最大的河流，此外還有2700多條大小河流構成了西雙版納的天然河網，其密度高達0.63平方公裡，水資源總量約145億立方米，水資源十分豐富，潤澤了不同的地形單元。

特别的氣候環境

西雙版納處于北回歸線以南，北緯21°到北緯22°40′之間，在熱帶的邊緣地帶，但由于哀牢山、無量山的阻擋，冷空氣或寒流不易到達西雙版納，所以冬季的西雙版納十分溫暖。雖然不至于像宣傳中的誇贊的“世界暖都”，但西雙版納比雲南大部分地方溫暖是可以确定的，比北方溫暖更是能直接感受到。

多年以來的國内外研究發現西雙版納是典型的熱帶氣候區域，雖然從嚴格意義上來說，西雙版納已經處于熱帶雨林所需的年平均溫度下限，但仍然在熱帶雨林分布範圍内，這是由于西雙版納的特殊地形地貌，幹季的濃霧及局部地形下的濕潤土質在一定程度上彌補了降水的不足，可以形成較地區性大氣候更為溫暖濕潤的小氣候，雨林就成了西雙版納的主要森林植被，其包括熱帶雨林和熱帶季雨林。

從氣壓帶風帶的角度看，西雙版納位于赤道低氣壓帶和副熱帶高氣壓帶之間，按理說是幹熱的信風影響，但由于西雙版納距印度洋和太平洋都不遠，加上地形特點，到夏季之時西雙版納極易受由印度洋方向來的西南季風、由太平洋方向來的東南氣流影響，因此西雙版納也是典型的熱帶季風氣候區。

熱帶季風氣候的特點就是不分四季，隻有幹季和濕季，幹季溫暖，雲雨少，常常會出現濃濃的大霧，而到了濕季就表現為高溫多雨、濕度大、日照少。西雙版納的幹季一般從當年十一月延續到次年四月，此時光照充足而強烈，早晚多霧，溫暖舒适；濕季一般從五月持續到十月，這時候降雨不斷，對流雨和地形雨是西雙版納主要的降雨形式，少部分時候還會出現台風雨。

濕熱的西雙版納

特殊的地形樣貌、氣候環境和森林植被，造就了西雙版納的濕熱，先說“濕”：往大裡說西雙版納隻有幹濕兩季之分，這兩季的濕度相差很小，幹季最低濕度約78%，濕季的濕度一般在90%左右。西雙版納的濕度季節性差異小，得益于濕季多陰雨天氣、幹季多濃霧天氣、濕潤的土壤。

西雙版納的“熱”無需過多解釋了，簡單來說就是西雙版納是典型的熱帶地區，濕季高溫多雨，即使陰雨天氣多，也讓人感覺到熱；幹季是西雙版納的冷季，但此時光照充足，除了早晚有濃霧，大部分時候是晴天，讓人感覺溫暖，午間十分甚至感受到了熱。

在醫療水平還很落後的曆史早期，濕熱的地方并非是最宜居之地，但凡想在濕熱的地區生産發展、繁衍生息，并取得主導地位，不僅要順應這樣的地理環境，更要發揮人們的聰明才智和主觀能動性，在居所和飲食方面，戰勝不利的地理環境。

如此就可以理解了西雙版納傣族為何選擇幹欄式竹樓作為居所，西雙版納傣族在長期的實踐中，居所上選擇了幹欄式的建築形式，就是為了适應自然環境，西雙版納傣族聚居于平壩區域，架木樓居不僅可以抵禦水災和野獸蛇蟲的危害，還可以創造幹燥舒适的居住環境，避免高溫潮濕、多雨帶來的不利影響，幹欄式居所高出地面的距離在正常成年男子的身高之上，屋頂長脊短檐，正适合了西雙版納的地理環境。

也可以理解西雙版納傣族為何喜歡吃苦和嗜酸辣，這也與西雙版納自然環境相适應，高溫潮濕使得人們的食欲減弱，導緻人們的體質變弱，酸、辣正好可以促進消化、增進食欲，辣還可以祛濕、殺蟲解毒。

一方面當地自然環境使得食物不易保存，大部分隻能腌制，再加上西雙版納地區擁有許多可食用的酸味植物，久而久之，酸就成了傣泐飲食中的口味；另一方面，古時的人們已經發現了辛辣食材的作用，他們以薤（小蒜）、褐芥末、黃芥末、花椒、姜、茱萸來制取辛辣味，此外西雙版納的山林中生長着帶辛味的可食用植物，這也是傣泐辛辣味的來源。

用幹欄式建築作為居所，用酸辣苦作為飲食口味，傣族在西雙版納立足，并站穩腳跟，在适應是濕熱地理環境後，通過長時間的實踐與積累，逐步得到當地的主導地位，他們在西雙版納建立了部落聯合體“泐西雙邦”，在西雙版納建立了王國“景隴金殿國（勐泐國）”。

喜歡吃苦的傣泐人

西雙版納古稱勐泐（泐國之意），傣泐人就是原先生活在勐泐的傣族分支，現今的傣泐人，不僅分布于西雙版納，國内的普洱市也有分布，還分布于國外的老撾、泰國、緬甸部分地區，但這些地區的傣泐人往往把西雙版納作為來源之地，勐泐是他們的故土家園，所以不管分布在哪裡，至今仍然以“泐人”、“傣泐”作為自稱。

透過傣泐人的曆史傳說，傣泐人并非是西雙版納的土著人，最廣為流傳的《叭阿拉窩追金鹿》講到：很早以前，勐泐是一個荒無人煙的地方，這裡有漭漭的原始森林，還有寬廣的壩子，于是天神“帕雅英”未來引人們到這裡開發、繁衍生息，就化成了金鹿把勐占巴納管的首領叭阿拉窩引到了勐泐的景洪壩，叭阿拉窩在景洪壩建勐建寨，勐泐才發展起來。

這無疑說明了傣泐人在曆史早期就是從其他地方遷徙到了西雙版納的，兩千年前，傣泐人或許已經從百越族群中分化出來了，之後就是民族塑造的過程，這一過程伴随着民族的遷徙，這途中塑造了能吃苦的品質和頑強的精神，到了西雙版納後，要在這裡落腳、繁衍生息，隻能依據當地的自然環境塑造新的生存和生活法則，其中就包括飲食。

都說良藥苦口利于病，很多藥物都帶苦味，那麼古人是否會認為多吃帶有苦味的食物可以減少疾病呢？西雙版納濕熱的環境，在古代被稱為“瘴疠之地”，要想在這樣的地方站穩腳跟，醫藥意識必不可少，在飲食習慣上要戰勝對人不利的自然環境，傣泐人喜歡吃苦，應該與這些因素相關。

傣泐人的苦味食材分兩種，一是植物，傣泐人的菜肴中，帶有苦味的不少，當地的一些山茅野菜本身就是苦的，經過烹饪苦味會減輕，或則搭配其他的食材就成了一道美味的菜肴，一般來說，傣泐人在吃苦味菜品時，經常會搭配酸味的蘸料，綜合苦味菜的味覺。

另外一種來自于動物，如牛膽、牛胃、牛腸、魚腸等，從中提取出苦味，與特定的食材搭配，加入佐料後，傣泐人男女老少都喜歡吃的美味佳肴就出現了，常見的有牛肉剁生（撒撇）、牛膽蘸料、魚腸包燒等，這些在外人看來就是黑暗料理，讓人難以接受，入口之初微苦，一眨眼就感受到了甘味，實則很可口。

酸、苦、甘、辛、鹹是古代的五味，但不同的地方，所偏好的味道不同，這并非一朝一夕之間的事，而是千百年來人們為了順應自然環境所形成的飲食習慣，有什麼樣的地理特點，就有什麼樣的飲食特色。

西雙版納的傣泐人喜歡吃苦，其實是人們生存經驗積累的結果，無論是喜歡吃苦，還是嗜酸辣，實則是他們探索出了一套與當地自然環境相适應的生存和生活法則，這法則不僅讓他們在這裡站穩腳跟，還演進了不同的曆史進程、創造出了燦爛的文化。

參考資料：

• 《論滇南西雙版納的森林植被分類》，作者：朱華
• 《西雙版納溫濕狀況及其舒适性評價》，作者：劉文傑
• 《傣族南遷考察實錄 ：從濮越文化向南方傳播中追尋傣族遷徙的足迹》，作者：西雙版納州民族研究所
• 《傣族淵源與巴楚文化》，作者：劉岩
• 《幹欄建築的考古研究》，作者：安其敏
• 《西雙版納傣族民居的分析與借鑒》，作者：劉業
• 《傣族社會曆史調查（西雙版納之三）》，作者：《民族問題五種叢書》雲南省編輯委員會
• 《泐史》，傣族史書，李拂一譯
• 《傣泐》，作者：刀國棟