湘西黃金茶質量安全控制技術

歐陽聖宏等

湘西土家族苗族自治州茶園面積達 85 萬畝，其中湘西黃金茶享有“一兩黃金一兩茶”的美稱，具有“高氨基酸、高茶多酚、高水浸出物”和“香、綠、爽、濃”的品質特點，深受消費者青睐 。 黃金茶的好品質離不開嚴格的茶園管理、加工工藝及後期的包裝運輸等環節的控制。 下面從黃金茶的茶園管理到成品的幾個重要環節來闡述其質量安全控制技術要點。

1 茶園管理

1.1 農藥殘留

茶葉是一種飲用作物， 在茶葉栽培過程中嚴禁使用滴滴涕、六六六、對硫磷（ 1605 ）、甲基對硫磷（甲基 1605 ）、乙酰甲胺磷、三氯殺螨醇、氧化樂果、青戊菊酯、殺蟲脒、克百威等農藥。 茶園施用農藥後要嚴格執行農藥安全間隔期後采摘，同時最好做到“早治、小範圍治、打點隔離”，盡量減少農藥的施用面積，确保采摘黃金茶葉的農殘質量安全 。 黃金茶的農藥殘留質量安全嚴格按照 GB 4285 、 GB/T 8321 等相關要求控制施藥量與安全間隔期。

1.2 土壤條件

黃金茶樹的長勢直接影響茶葉的産量和品質，因此對黃金茶樹的種植土壤也有相應要求。土壤 pH4.5～6.5 ，土層厚度 ≥100 cm ，不積水，地下水位高度在 100 cm 以下，土壤肥力高，有機質含量豐富 。 茶樹種植前的選址盡量隔離公路幹線和礦區， 減少不良環境對茶葉的污染，從源頭控制茶葉品質。

1.3 蟲害防治

湘西黃金茶重點防治茶小綠葉蟬、茶蟲蠖、卷葉蛾、茶毛蟲等蟲害。 茶小綠葉蟬侵害芽葉邊緣變黃，葉脈變紅并且葉面卷曲等，可通過氧樂果、辛硫磷和天王星等藥劑防治。 茶尺蠖幼蟲吞噬茶葉葉片，甚至形成秃枝， 可以通過深埋蟲蛹或雞鴨捕獲控制茶尺蠖，還可以用三氟氯氰菊酯、賽丹或阿維菌素等藥劑防治 。

1.4 病害防治

黃金茶樹的病害主要有白星病、 芽枯病、 炭疽病、茶煤病、茶根結線蟲病等。 白星病的表現是在成葉或嫩葉上形成褐色斑點，影響嫩葉的産量和質量。可以通過施肥、枝剪、藥劑（ 70% 甲基托布津）來控制白星病。 春茶期的芽枯病會引起葉面形成褐色斑點， 葉面破裂且扭曲變形， 可以通過勤采茶葉減少嫩葉間的感染， 還可用 50% 托布津、 50% 多菌靈等藥劑防治 。

1.5 施肥管理

湘西黃金茶茶園施肥管理直接影響茶樹長勢及茶葉品質。 施肥量按照每采摘 100 kg 鮮葉施入純氮6～7 kg 、 過磷酸鈣或鈣鎂磷肥 10～12 kg 、 硫酸鉀 4～5 kg 。 一般施用商品有機肥 300 kg/ 畝、農家肥 1 000～2 000 kg/ 畝，适當配合尿素、碳铵和鉀肥等一起施用效果更好。 施肥方式為基肥和追肥 2 種形式，時間一般選擇在秋茶結束後施用。

2 加工工藝

2.1 采摘

黃金茶的采摘原則是勤采早采，禁用指甲掐茶，應用手指頭捏茶。 這是因為指甲掐茶後會形成機械傷口，茶葉中的多酚物質就會氧化變色，導緻茶梗變紅，影響茶葉品質。 湘西黃金茶采摘時間在清明前後至谷雨時節前，一芽一葉為最佳。

2.2 攤青

雨露天采摘鮮葉需要先脫水再進行下一步攤青。 攤青即把鮮葉薄攤在竹篾中，蒸發水分，必要時可以采用鼓風機或攤青設備加以輔助。 攤青後的茶葉在後續殺青過程中不易粘鍋燒茶， 并且還能提升茶香。 攤青能增加茶葉的氨基酸和可溶性物含量等。因考慮到時間成本， 攤青時茶葉含水量控制在 70%左右，時間一般 6～8 h ，低溫時可 12～18 h （附表）。

2.3 殺青

殺青的目的是鈍化多酚氧化酶活性， 散發部分水分同時揮發掉部分青草氣提升茶葉香氣。 可以采用殺青機殺青處理或手工翻炒殺青， 以茶葉皺軟卷縮、色澤變綠及散發清香為準。 為防止産生青草味，允許少量焦邊，經攤放 40 min 後方可改善，茶葉變軟後方便後續的揉撚。

2.4 清風

清風即在殺青後迅速攤晾茶葉加速散熱， 同時剔除一些老葉等雜質，優化黃金茶品質。

2.5 揉撚

揉撚是黃金茶制作的重要工序之一。 揉撚時破壞茶葉細胞組織， 使茶葉中的内含物充分滲出提高茶湯濃度；揉撚後使茶葉更加緊實；揉撚工序決定黃金茶形狀。 所以揉撚的力度及時間都至關重要。 機械揉撚輕揉 3～5 min ， 手工輕柔則順勢同方向揉撚，抖散後再搓，直到産生濃烈茶香為準。

附表 鮮葉攤放過程中氨基酸含量的變化

2.6 烘幹

黃金茶揉撚成形後烘幹，水分含量控制在 5% 以下為宜。 湘西黃金茶水分高容易造成品質陳化、黴變，影響茶葉品質。 水分含量過低又會造成茶葉口感香氣變差，出現焦味。 感官檢驗以手指撚碎茶葉條索至粉末即可 。 參考 T/HNTI 018-2020 湘西黃金茶綠茶加工及流通标準。

3 貯存

湘西黃金茶不耐保藏， 不利的貯藏環境會直接降低茶葉品質。 引起湘西黃金茶陳化敗壞的主要原因是茶葉中的多酚與類脂物質氧化、分解反應。 貯藏環境中的溫度、 濕度、 氧氣和光照都會影響陳化反應。 成品湘西黃金茶的貯存按照 GB/T 30375-2013執行。 貯存溫度控制在 10℃ 以下， 相對濕度控制在50% 以下。 用鋁箔紙袋密封避光包裝，貯藏溫度選擇冷藏 2～10℃ 。

4 前景展望

湘西黃金茶中含有較高的氨基酸、 茶多酚、 水浸出物和葉綠素， 茶香濃郁， 茶色翠綠， 入口清爽甘醇， 還具有保健養顔、 促進新成代謝和延年益壽等功效，是不可多得的上等佳品，在湘、鄂、渝、黔省份頗負盛名。

為保證湘西黃金茶品質，對茶葉中有害農殘、重金屬、雜質和微生物制定更嚴格的限量标準；推行茶葉産品的市場準入制度， 促進湘西黃金茶質量的提高。 同時加大對茶園管理的投入，加強監督管理；對黃金茶生産工藝的各環節進行監督， 并對操作人員進行專業技術培訓。 加強标準化生産，提高黃金茶機械化水平， 建立黃金茶生産基地， 扶持龍頭企業發展，開展龍頭企業 基地的模式促進黃金茶産量的提升。 湘西黃金茶是湘西州的亮麗名片，需要加大其品牌推廣力度，結合湘西的旅遊優勢，提高黃金茶的商業競争力 。