——————質量公開課013期——————

近日，某網紅播主直播帶貨“不粘鍋”的翻車事件上了熱搜，成為網友的熱議話題。隻是煎個雞蛋，結果就粘鍋了，凝固後雞蛋粘在鍋裡到處都是，場面一度十分尴尬，評論區裡則是一片噓聲。

網友紛紛開始質疑這個鍋的質量，但鍋的生産廠商卻說是因為播主不會做飯，用不粘鍋煎雞蛋時沒有加油、溫度太高，而且雞蛋是從冷藏室裡拿出來的，溫差太大。到底是怎麼回事？不粘鍋真的能100%不粘？消費者該如何挑選、使用不粘鍋産品？

11月25日下午，最新一期質量公開課，南都鑒定評測實驗室随機選購五款不粘鍋，送到SGS通标廣州分公司進行不粘性測試，和專家一起揭曉不粘鍋背後的秘密。實驗發現，五款不粘鍋均通過煎蛋測試，不粘性能均達到國标的II級。

專家介紹，鍋體粘不粘受到煎蛋時鍋的溫度、時間、食物溫差等因素影響。鍋體溫度過高，不僅會影響不粘效果，還會導緻不粘塗層化學成分分解，釋放有害物質。

主題：不粘鍋，真“不粘”？

地點：SGS通标标準技術服務有限公司廣州分公司

專家：SGS廣州輕工産品實驗室物理技術主管佟成武

科普

搪瓷鍋、陶瓷鍋等

切勿幹燒、冷熱劇變

否則容易爆裂碎瓷

炒、蒸、炖、焖、炸……中餐烹饪複雜多變、方式多樣，也決定了中國人對一口好鍋的執着。作為廚房裡最普遍最常用的做飯工具，鍋種類繁多，常用鍋具根據功能劃分包括炒鍋、炖鍋、蒸鍋、煎鍋、炸鍋，根據鍋具材質劃分包括鐵鍋（生鐵鍋和熟鐵鍋（精鐵鍋））、不粘鍋、不鏽鋼鍋、搪瓷鍋、鑄鐵鍋、砂鍋、鋁鍋等。那麼這些鍋有什麼區别？

佟成武介紹，不同鍋體材質不同，性能也大相徑庭。通常而言，鋁鍋導熱性較好，傳熱效果是不鏽鋼鍋的16倍，且鍋體較輕，但不适合長時間烹煮酸堿性較強的食物，純鋁的鍋也不能直接在電磁爐上使用，其底部一般會鍍一層導磁物質。

不鏽鋼鍋可在電磁爐上使用，不容易生鏽，但熱分布不好，易産生聚熱點而燒焦食物，且鍋體相對較重，不易清洗、用油多時易冒煙。

搪瓷鍋由金屬坯體表面塗搪瓷釉制成，有金屬固有的機械強度和加工性能，又有塗層具有的耐腐蝕、耐磨、耐熱、無毒及可裝飾性。但搪瓷鍋忌炒菜之用，翻炒的碰撞摩擦，極易造成搪瓷鍋破損。

陶瓷鍋化學性質穩定，傳熱慢，常用于炖、煮，使用時應輕拿輕放，盡量避免碰撞。值得一提的是，搪瓷鍋和陶瓷鍋都切勿幹燒及冷熱劇變，否則易發生爆裂碎瓷的危險事故。

鍋如何能做到“不粘”？

因為不粘不焦、輕煙省油、一擦即淨的優點，不粘鍋深受吃貨們的喜愛。市面上的不粘鍋宣稱烹饪食物不粘鍋底，這是什麼原理？

佟成武表示，不粘鍋凸顯了鍋具的不粘性能。要使鍋具達到不粘的性能，可通過兩種途徑。第一是在鍋體表面噴化學塗層，這些塗層材料具有良好的潤滑性，摩擦系數小，表面張力較小，使其難以粘附物質，所以食物就不容易粘上去。第二是不施加任何塗層實現物理不沾。

五款不粘鍋樣品。

不粘性能還跟塗層種類以及将塗層放在基材上的工藝有關，“不粘塗層放在鐵、鋁等基材的情況較多，不鏽鋼噴塗層比較少，其成本更高，且導熱性能沒有鋁好。”

據悉，不粘鍋目前最常見就是特氟龍不粘鍋和麥飯石鍋。特氟龍塗層具有耐高溫、耐腐蝕、不吸水等優良特性，使用時油煙少、清洗又方便，這就是很多人選用不粘鍋的一個重要原因，省心又省事。但是畢竟是塗層，當特氟龍不粘鍋在加熱到一定溫度時，會産生一些有毒物質。

專家建議，如果家裡經常爆炒，不建議選用不粘鍋，另外就是不粘鍋有使用壽命，一般兩三年後塗層會開始脫落。麥飯石是一種天然的礦物質，相對而言比較健康，不過要考慮市場上的麥飯石鍋與宣傳是否相符。

實測

五款不粘鍋均通過煎蛋測試

不粘性能均達到國标的II級

為了驗證不粘鍋的不粘性，南都記者前期在市面随機選購五款不粘鍋，價格在29~79元不等，涉及不鏽鋼材質和鋁材質等，送到SGS通标标準技術服務有限公司進行實測。

國家标準中對不粘性是如何規定的？據介紹，國家标準中專門給出煎蛋不粘性試驗方法。根據标準，将試樣用粘有植物油的軟布輕拭不粘塗層表面，用60℃以上的溫水加洗滌劑清洗，擦幹後進行煎蛋試驗，從而鑒定不粘鍋不粘性的優劣。

經過煎蛋不粘性試驗後，通過檢查煎蛋與鍋具的粘附情況對結果進行評級。從高到低共分為I、II、III共3個等級。必須是用塑料鏟能使雞蛋無損傷取出并不留殘渣，才符合I級要求。用塑料鏟不能使雞蛋無損傷取出，但用濕海綿或抹布輕拭可去除殘渣，視為II級。兩者都不能去除殘渣的，歸為III級。

在本次比較試驗中，工程師分别通過三次無油煎蛋來測試所有樣品的不粘性。結果表明，所有鍋具的不粘性能合格，達到國标性能中的二級，即用塑料鏟不能使雞蛋無損傷取出，但用濕海綿或抹布輕拭即可去除殘渣。其按國家标準售賣時可宣稱具有不粘性。

此外，工程師随機選擇一款不粘鍋進行耐磨實驗，考察其不粘塗層的耐久性。據悉，耐磨性試驗利用耐磨實驗機器進行，将鍋具放置機器上先進行500次的反複摩擦，通過百潔布擦拭後再經500次的摩擦，随後觀察鍋底的磨損情況。結果顯示，在經過1000次的摩擦後，鍋底表面有刮痕但未暴露基材，達到國标三級以上要求。而1000次的摩擦相當于日常生活中使用、清潔鍋具50餘次。

不粘鍋煎雞蛋可以不放油

近日，某網紅播主在直播中推銷一款不粘鍋時當場“翻車”。用不粘鍋煎個雞蛋，結果意外粘鍋了，凝固後雞蛋粘在鍋裡到處都是，場面一度十分尴尬，評論區裡則是一片噓聲。網友紛紛開始質疑這個鍋的質量，但鍋的生産廠商卻說是因為播主不會做飯，用不粘鍋煎雞蛋時沒有加油、溫度太高，而且雞蛋是從冷藏室裡拿出來的，溫差太大。到底是怎麼回事？直播中的粘鍋情況真的如廠家聲明所言？專家現場一一科普。

不粘鍋煎雞蛋放油嗎？佟成武表示，鍋體溫度會對實驗帶來影響，如鍋體溫度過高雞蛋有可能會糊，因此實驗時通過加熱電爐，将鍋體溫度嚴格控制在要求範圍内。消費者日常烹饪時通常會放油，但實驗證明，煎蛋如果隻是為了不粘的話，可以不放油的，不過放油的話，口味上也會好吃一點。

雞蛋溫度過低可能粘鍋？專家介紹，鍋體和食物的溫差過大，确實可能導緻粘鍋。标準也要求測試的雞蛋新鮮常溫，且重量應在50至60克之間。“但粘不粘還受到煎蛋時鍋的溫度、時間等因素影響。鍋體溫度過高，不僅會影響不粘效果，還會導緻不粘塗層的化學變化。”

熱點對對碰

“不粘鍋有毒”？

合格産品沒有危害

節目前期，記者通過街頭采訪形式收集消費者對于不粘鍋産品存在的疑惑和問題，一一提問專家。

提問1：

為什麼有的鍋

禁止用電磁爐或微波爐加熱？

佟成武：電磁爐加熱是通過電磁波引起鐵磁性鍋體産生渦流而發熱，主要是靠裡面的線盤和導磁條産生磁場。所以電磁爐隻能用鐵、不鏽鋼等磁鐵能吸住的鍋具。鋁質鍋、陶瓷鍋、銅鍋等不能用在電磁爐上，因為這些材料本身不導磁，除非在底部加一層導磁材料。

而微波爐加熱是利用微波進入物質内部，引起物質内部分子激烈運動，互相磨擦而發熱。因為微波穿不進金屬類和鐵類的用具，所以金屬材質都不允許放進微波爐，否則可能産生火花。

提問2：

市面上傳言“不粘鍋有毒”是真的嗎？

不粘鍋裡的塗層是否有害？

佟成武：不粘鍋的優點是清洗方便，而這點得益于鍋内表面的一層塗層。這個塗層可以起到隔絕作用，常用的材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是大衆所熟知的特氟龍（Teflon）。不粘鍋的特氟龍塗層，在常溫至260℃的溫度範圍内都不會發生任何變化。而日常烹饪方法中所使用到的溫度通常隻有200℃左右，即使采用油炸的方式，油溫一般也不會超過250℃。

需要提醒消費者的是，不粘鍋應在250℃以下使用，熱鍋空燒容易使鍋溫高于250℃，使不粘性能降低，從而發生粘鍋。溫度在300攝氏度以上時，不粘塗層化學成分分解，有害物質會釋放。而在正常使用情況下，經過第三方食品安全接觸材料及産品認證的産品是沒有危害的。

一款不粘鍋進行耐磨測試。

提問3：

鍋底有刮痕，還能繼續使用嗎？

佟成武：鍋體表面如有刮痕，說明塗層被破壞，此時鍋體表面粗糙，跟食物的吸附力會加強，影響鍋體的不粘性能。如果不介意性能受損還可繼續使用，但磨損程度超過一定範圍，比如鍋底暴露基材，就要考慮其基材是否符合國家及食品接觸材料的要求。

提問4：

使用和保養時，

如何保護不粘鍋的塗層，延長使用壽命？

佟成武：一款新鍋到手，首次使用前，要按照産品使用說明去進行開鍋處理，比如将标貼撕去，用熱水加洗滌劑沖洗幹淨并抹幹。使用時不用金屬鏟以及金屬刷、鋼絲球等硬物進行刮擦。推薦使用木質或塑料鏟，清洗時使用海綿或軟布。炒菜切忌幹燒，預熱油溫不要太久，避免炒鍋高于260℃或者見到冒煙。此外，盡量不要跟酸性食物接觸，做好的食物應盡早盛出，避免有害物質的遷移。

提問5：

不同材質的不粘鍋厚度和重量都不同，

材質是否會影響其不粘性能？

佟成武：鍋體厚度與材質有關，基材用量和種類不同，會直接導緻厚度和重量不一樣。基材以及表面處理工藝不同，都會影響不粘塗層的附着能力。市面上不粘鍋售價有高有低，跟自身工藝、材料、厚度、顔值有關，消費者可根據自己的實際需求來選擇。

提問6：

如何選購一款合格的不粘鍋？

佟成武：挑選不粘鍋時，首先應該去正規渠道購買，最好挑選知名企業生産的産品。避免市場上以次充好、以劣質不粘塗料冒充優質塗料、基體材料厚度低于标準要求等欺騙行為。第一查标簽。标簽裡有無清晰标注符合GB 4806.9-2016和GB 4806.10-2016這兩個關于食品安全國家标準，以及标簽裡是否清晰标出具體的材質。第二讀說明。使用裡面一般包含相關的注意事項以及适用的加熱源。有些産品可能并不适用電磁爐。消費者可根據自己的需要選擇不粘鍋品種。第三察外觀。觀察不粘層的表面質量，表面應光滑，色澤一緻，無氣泡，不脫落，無髒物、裂紋和爆點等明顯缺陷。

出品：南都大數據研究院

統籌：南都鑒定評測實驗室

主持：陳養凱

統籌：南都記者 楊麗雲

采寫：南都記者 楊麗雲 見習記者 陳菁钰

攝影：南都記者 鐘銳鈞

直播：衛志淩 崔俊超

視頻：實習生 張瑞霖