有些鮮味必須争分奪秒，有些食材必須定時烹饪，如何用時間解鎖美食？本期《回家吃飯》邀請了閩菜大廚趙一斌和烹饪老師盧曉光，帶您走進廚房裡的時間“争奪戰”。

特級廚師

趙大廚帶來的是新派閩菜百秒黃魚和傳統閩菜醬爆爽脆。所謂百秒黃魚是指開鍋後一百秒，讓黃魚以百秒沖刺的速度成熟，且保留鮮美的口感！

限時100秒

黃魚的至鮮味道

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處理黃魚

挑選的黃魚不宜過大（250克以内最佳），剔除魚骨，在魚身内輕輕打上十字花刀。

竅門：花刀打在魚身裡面，有利于保持魚皮的完整，菜品更容易成熟，也更美觀。如果家裡沒有黃魚可以用新鮮的鲫魚代替。

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挑選黃魚小妙招

①看：觀察魚眼是否清澈，不新鮮的黃魚眼睛是渾濁的；

②摳：摳開鰓蓋，觀察血色的保持情況，新鮮的黃魚血色保持較好；

③摸：—輕按魚身，觀察魚身是否回彈，新鮮的黃魚能快速回彈。

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腌制黃魚

将處理好的黃魚進行腌制，放入鹽、胡椒粉、料酒，擠入蔥姜汁，抓勻。

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煮制黃魚

砂鍋内放入蔥段、姜片、料酒、清水、鹽、胡椒粉、雞精，不用等開鍋就可以放入黃魚。砂鍋内上汽後，等待100秒成熟即可。

百秒黃魚鮮嫩、無腥味！簡單的烹饪，考驗的是廚師對時間和火候的把控，隻有精準掌控才能成就黃魚的至鮮之味！

趙大廚帶來的另一道限時美食是醬爆雙脆，用到了豬腰和海蜇皮，兩種迥然不同的食材如何搭配出脆嫩的口感呢？

酸甜鹹鮮醬爆雙脆

限時搶出脆嫩口感

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食材改刀

處理幹淨的豬腰片成薄片，剁成一字刀，也可以斜刀片，擴大食材的橫截面，切好後進行浸泡和沖洗。

竅門：切好的豬腰需要長時間浸泡，去除腥味。

将清洗好的海蜇皮改刀，四刀一破開。

注意：海蜇皮要充分浸泡沖洗，去除多餘鹽分。

将饅頭改成條狀。

竅門：将饅頭墊在容易出湯的菜下面，可以吸走多餘湯汁，沒有饅頭可以用油條代替。

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食材焯水

将切好的豬腰和海蜇皮焯水，焯水約5秒左右。

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炸饅頭

将饅頭放入油鍋中，中小火慢炸，炸至金黃，撈出備用。

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調制碗汁

碗中放入白糖、料酒、醋、五香粉、蔥、姜、蒜、紅燒醬油、水澱粉，勾厚芡。白糖、醋、料酒的比例是1：1：0.5。

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食材過油

另起一鍋，将油溫燒至六成熟，将焯好水的豬腰和海蜇皮倒入鍋中過油3秒，撈出後用廚房紙巾擦幹。

提示：在家不過油，可以用水将食材焯透。

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炒制

鍋中留底油，放入碗汁翻炒，等糊化之後下入豬腰和海蜇皮，快速翻炒，充分入味後出鍋，放在炸好的饅頭上即可。

酸甜口的醬爆雙脆，美味又沒内髒的臊味，入口爽炸天，蘸了醬汁的炸饅頭酥脆可口，真是一道開胃好菜！

盧曉光大廚要做的是山東菜油爆螺片和豉香酥鲫魚。盧大廚說正式烹饪油爆螺片隻需要10秒鐘，烹饪豉香酥鲫魚需要5分鐘！

少一秒不熟 多一秒不嫩

油爆螺片

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處理螺肉

敲碎海螺，取出螺肉，放入白醋、鹽，用手搓揉，然後利用刷子将螺肉表面的黑色物質刷幹淨，倒入玉米澱粉去除黏液。

洗淨後将螺肉一切為二，去除内髒，再次清洗幹淨。

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螺肉改刀

将螺肉片成片，加入鹽、白醋、進行第二次搓揉，然後放鹽腌味，去除多餘水分，再用廚房紙巾吸幹表面的水分。

提示：在家制作時，可以先把螺放到清水裡煮到八成熟，再取出螺肉，這樣更容易切成薄片。

碗中放入姜、蔥、蒜、鹽、胡椒粉、白糖、料酒，加入一點清水、水澱粉調成碗汁。

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準備配菜

胡蘿蔔和荷蘭豆切成菱形備用。

鍋内放油，油溫六成熱時快速下入螺肉，3秒撈出。

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翻炒食材

鍋中留底油，下入胡蘿蔔、荷蘭豆、螺肉翻炒，倒入碗汁，5秒出鍋裝盤。

螺片彈嫩爽口，油爆的香味很濃郁，越嚼越香、越嚼越鮮，好吃到不想停下筷子！

有些美味需要争分奪秒，有些美味需要耐心等待，看盧大廚如何把握時間與火候，完美做出酥炸鲫魚！

多一分煳了 少一分不酥

酥炸鲫魚有訣竅

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處理鲫魚

鲫魚從尾部剖成兩半，可以根據大小進行二次改刀，将魚肉清洗幹淨，避免上色不好看。

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腌制鲫魚

蔥褲切段後拍碎，姜切成片，拍出姜汁，把它們放入鲫魚中，再加入鹽、料酒、白糖、五香粉抓勻入味。

注意：腌制時不能加入醬油，避免上色。

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蔥褲

蔥白和蔥葉之間的部分，因形似褲子故名“蔥褲”。蔥褲處黏液多、味濃，常用于腌制時使用，不宜用于炒菜，容易上色。

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炸鲫魚

起鍋燒油，六成熱油溫時下入鲫魚片，鲫魚片下鍋前抹上一層薄薄的生粉。

竅門：抹上生粉可以防止炸制時水分流失，口感也更加脆；鲫魚片下入油鍋後，待表皮成型再翻動。

中小火炸制5分鐘左右，炸制時間過長會使魚肉發苦。

如何判斷魚肉是否成熟？

魚肉是否漂浮；油泡是否變小；魚肉是否順利分開。

碗中放入少許鹽、胡椒粉、白糖、料酒、醋、蒜片調成碗汁。

鍋中留底油，下入豆豉、蔥、姜、小米辣、鲫魚，沿着鍋邊下入碗汁，翻炒均勻後出鍋。

一定要趁熱吃豉香酥鲫魚，又酥又香又脆，不吸油不膩口！豆豉香濃，微微辣的口感，不用吐刺，吃起來真過瘾！

合理利用時間，才能收獲恰到好處的美味！今天的四道限時美食，飯團們學會了嗎？

來源： CCTV回家吃飯