核心提示：食品防腐劑應具備幾個特征：首先是性質穩定，在一定的時間内有效；其次使用過程中或分解後無毒，不阻礙胃腸道酶類的正常作用，也不影響腸道正常菌群的活動；再者，在較低濃度下有抑菌或殺菌作用；最後，其本身無刺激味和異味，使用方便等。

為幫助廣大消費者科學認識食品安全問題，國家市場監督管理總局會同中國食品科學技術學會，邀請權威專家編寫了系列食品安全消費提示，指出消費者在選購、存儲和加工制作食品時應注意的事項，針對不同特點食品和不同節令飲食提出建議，對流行多年的網絡謠言予以科學回應，對與公衆健康息息相關的飲食安全和廚房衛生等提出科學建議。

三秦都市報美食時尚新聞部全媒體陸續刊出《如何吃得更安全 ————食品安全消費提示 （2018-2019 年）》系列内容。敬請關注。

常言道“收獲隻一秋，食用在四季”。指一秋之收獲供人類四季食用，但是常識告訴我們，食物不經保藏處理而長期放置一定會腐敗變質。為此，古代發明了鹽腌（如北方的雪裡蕻）、糖漬（如蜜餞）和發酵（如東北的酸菜、四川的泡菜等），近代拿破侖懸賞還催生了罐藏技術。但是，這些食品保藏方法都有一個共同的缺點，那就是處理後的食物通常在色、香、味、型、營養等方面與新鮮食品仍有一定的差距。因此，人們對食品持有剛收獲或剛加工“出爐”的新鮮需求，促進了食品防腐劑的發展。

什麼是食品防腐劑？

顧名思義，食品防腐劑是指一類加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑，其本質是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物。食品防腐劑應具備幾個特征：首先是性質穩定，在一定的時間内有效；其次使用過程中或分解後無毒，不阻礙胃腸道酶類的正常作用，也不影響腸道正常菌群的活動；再者，在較低濃度下有抑菌或殺菌作用；最後，其本身無刺激味和異味，使用方便等。

食品防腐劑的種類

《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》（GB 2760-2014）允許在食品中添加的防腐劑共有 27 種。按其來源可分為天然防腐劑和合成防腐劑，其中以合成防腐劑的商業化應用最廣。按照化學成分可分為有機防腐劑（如苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羟基苯甲酸及其酯類、乳酸等）和無機防腐劑（如亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、亞硝酸鹽類、遊離氯及次氯酸鹽等）。不同防腐劑，或者同一種防腐劑的不同濃度，在應用于不同的食品，或者針對不同的微生物種類等時，其産生的作用和效果并不一樣。因此，不同食品在加工制造、儲存運輸中需要使用不同的防腐劑。人們發現常規的熱殺菌技術與防腐劑組合使用，可以有效避免古法保藏和罐藏的缺陷。

不要被“不添加防腐劑”所迷惑

按照《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》（GB 2760-2014）規定，防腐劑有明确的使用範圍和限量。并不是所有的食品都需要使用防腐劑，如罐頭、食鹽等食品，其加工工藝或本身性質可以保障該食品在儲存期内不會因微生物繁殖而變質，因此并不需要使用防腐劑來保質。而有些食品因生産工藝的需要，在生産過程中則需要使用防腐劑來抑制或殺死微生物，以保證食品的安全食用。因此，消費者在購買食品時，要理性看待食品标簽，科學辨識；不要迷信于某些标簽上聲稱的“不添加防腐劑”或“不使用防腐劑”等字樣。

（撰寫：曹雁平 北京工商大學食品學院教授）

來源 三秦都市報