王婆大蝦醬料怎麼調配-tft每日頭條

王婆大蝦醬料怎麼調配（王婆大蝦秘制配方）1

王婆大蝦醬料怎麼調配（王婆大蝦秘制配方）2

簡介：

王婆大蝦火鍋是成都的烹饪工作者用火鍋的方法烹制土龍炸，蝦成熟後入盆中，也稱盆盆蝦，由于麻辣鮮香，風行全國。

主料：

鮮活大蝦 750克，芹菜段 50克，水發木耳 100克。

調助料：

蔥段 50克，姜片 10克，蒜片 5克，洋蔥塊 15克，姜末 10克，蔥末10克，幹辣椒節 80克，幹花椒 15克，底料全部，精鹽 10克，白糖5克，米酒汁 10克，胡椒粉 3克，料酒 50克，雞精 3克，味精 1 克，香菜段 3克，豬骨鮮湯 1200克，火鍋油 1000克。

底料配方：

主料：

郫縣豆瓣 150克。

調料：

姜片 20克，泡子姜片 30克，泡椒 50克，蒜米 15克，冰糖 15 克，豆豉 5克，熟菜油 400克。

王婆大蝦醬料怎麼調配（王婆大蝦秘制配方）3

王婆大蝦醬料怎麼調配（王婆大蝦秘制配方）4

底料制作程序：

（1）烹前工作郫縣豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗塊。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉。

（2）底料炒制鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫縣豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉20克，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即制成。

火鍋油配方：

火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

原料：

幹辣椒節 3000克，幹花椒 1000克。

調料：

郫縣豆瓣 2000克蔥段 1000克，姜片 150克，蒜顆 150克，香料包3包，冰糖 50克，米酒汁 100克，熟菜油 25千克，牛化油 5千克，豬化油 20千克。

特薦用具：

100厘米 *100厘米的不鏽鋼湯桶。

王婆大蝦醬料怎麼調配（王婆大蝦秘制配方）5

制作程序：

（1）烹前工作：将幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成糍粑辣椒。幹花椒入鍋中用微火焙至酥脆。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有

香料用清水分别沖洗，瀝淨水。

（2）火鍋油制作：将牛化油放入湯桶内，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快幹、辣椒微微發白時，放入香料包3包，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

适用範圍：紅味即麻辣味火鍋。