配圖源自網絡
北京，前門大街75号。
1977年。
很小的時候，大約三四歲，母親偶爾會帶我去單位上班。
記得是個不大的院落，青磚灰瓦，院中種着幾棵海棠。院子的後門兒正對着六必居的正門。
院子四下是一間間的辦公室，食堂就在院子的一角。記得冬瓜丸子湯很好吃。
母親總戲稱當年食堂的焖面為“鋼絲面”，但我已不記得吃過了。想來幹硬的很吧，而且必定是個北京廚子。
因為北京的焖面與其他省份的不同。
比如河南，會直接将生切面放在預先略炒的菜肉上，加适量水後，蓋蓋焖熟。做不好就濕答答的，因為水放多了，浸了面條。做好了口感雖然很滋潤，但缺少些柔韌的口感。
而北京焖面卻柔韌耐嚼。這是由于生切面要在籠屜中預先蒸制五分鐘，待面條斷生後再與菜肉一起焖熟。這樣的面條，水放多些也不會被浸透。但如果水放少了，極易變成“鋼絲面”。
年輕時隻知道北京的做法，常做豇豆或豆角焖面，但上了年歲後最喜歡做蒜苗焖面。一來味美，二來省時。因為不用事先蒸面條，所以前後不超過一刻鐘就做好了。
一家四口，買二斤極細切面，瘦五花肉三兩，一斤細青綠蒜苗，北京人說的蒜苗其實就是蒜苔。千萬别買那種黃綠粗壯的品種，味道大不同。
五花肉去皮後切絲，蒜苔掰去老莖和頂花後切成寸段，細面攔腰揪斷打散。
油鍋倒少許素油，将肉絲煸炒出油，下入蔥姜絲、大料後，用糖、鹽、醬油調味略炒。加少量水後鋪入細面，撣水後蓋蓋大火焖制。
五分鐘後揭蓋，一手執鍋鏟，一手執長筷。上下梳理打散面條，至菜面均勻。此時再略撣少許清水，蓋蓋中火焖制三兩分鐘後，揭蓋關火撒蒜沫、味精拌勻即成。
此時細面油韌幹香，蒜苔脆嫩。夾一注入口，肉香、蒜香、面香，交疊遞次，妙不可言。幸運的話，鍋底還會有少許焦脆面條，更添滋味。
如再淋上一勺臘八醋，幾滴辣椒油，配一碗紫菜蛋花湯。嘿，沒治了！
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