▲ 如果你今天讓杭州人帶你吃龍井蝦仁，估計他會祝你節日快樂——“吃蝦兒放茶葉，嘎會搞花樣精兒，六二嗎？” 攝影/烏鴉美食攝影 圖/圖蟲·創意

-風物君語-

啥家庭條件啊？

天天吃蝦仁還擱茶葉呢？

杭州，或許是全國獨一個能同時吃到兩種“菜系”——杭幫菜和杭州菜的城市。

兩者一字之差，到了餐桌上卻是天壤之别——杭幫菜往往努力表現出地域特色，大多以杭州地名、人名為标簽，什麼龍井蝦仁、西湖醋魚、錢江肉絲、西湖莼菜湯，或是宋嫂魚羹、東坡肉、叫花雞……讓人懷疑杭州旅行指南就是根據杭幫菜菜譜改編的。

▲ 不管是不是遊客菜，看見東坡肉我還是走不動道。 攝影/樊小喆_川西 圖/圖蟲·創意

對于外地人來說，沒在西湖邊上吃一頓杭幫菜，就好像沒到過杭州似的！但隻要在這裡生活過一段時間，就知道杭州人平日家常聚餐、下館子宴客，從來不吃杭幫菜——誰會往清炒蝦仁裡放茶葉啊？好好的清蒸魚加啥糖醋汁？莼菜哪有梅幹菜好吃？

▲ 梅幹菜肉。 攝影/學文映像

老杭州們愛吃的杭州菜，則名稱樸實，更像是多種地方菜的雜糅。既有清淡的炒甜豆、桂花糖藕、醉蝦、魚頭豆腐；也有濃油赤醬的油焖筍、油爆蝦、紅燒大腸、烤麸；還有以重口味見長的腌貨鹹件兒、醬鴨、腌笃鮮、幹菜蒸肉……

▲ 桂花糖藕，是杭州最甜蜜的存在。 攝影/YH小與 圖/圖蟲·創意

杭幫菜就像是這座城市的“面子”，屬于“天堂”杭州專門為遊客量身打造的，風雅光鮮；而杭州菜則為本地居民的“裡子”，是各種菜系在杭州碰撞産生的結果，兼容并包。

那麼，究竟是什麼讓杭州味道發生了“表裡不一”的分裂？

很久以前，世間本無“杭州菜”，更别提“杭幫菜”的概念了。杭州當地的菜肴，實際上最早傳自隔壁的甯紹平原和蘇南地區。

比如說把“莼菜湯”當成杭州特色，就實在讓人尴尬不已，事實上“鲈魚莼菜”這對cp，誕生的年代比杭州建城都要久——早在西晉，蘇州人張翰，就以惦記着老家的莼羹和鲈魚脍為由，棄官返鄉，此後文人們就用“莼鲈之思”來比喻思鄉之情了。

▲ 蘇州人的莼菜羹，對于無肉不歡的人來說真的太素太寡淡了。 攝影/學文映像

而杭州呢？當蘇州人想念“鲈魚莼菜”的時候，當王羲之在紹興搞“蘭亭雅集”的時候，西湖由海灣隔斷形成内湖尚不足百年，杭州最早的文化建築靈隐寺也剛剛修建。嚴格意義上講，杭州開府建城，那是隋唐以後的事了。

因此在同行對比下，作為“文化窪地”的杭州，對本土原生的飲食天然帶有一種不自信，龍井蝦仁、西湖醋魚，都是專供遊客的菜品，本地人其實一年到頭也吃不到一次。相反，從周邊蘇州、紹興等地傳入的食俗，則很早就被當成了正宗的“杭州老味道”，在民間廣泛流傳。

“湖上樓外樓，城裡天香樓”，杭州的這兩句老話，除了描述樓外樓和天香樓兩家“老字号”曾經舉重若輕的地位之外，還指出了它們背後所代表的兩大源流——來自蘇南地區的“湖上幫”與甯紹平原的“城裡派”。

▲ 西湖醋魚，就是“湖上幫”樓外樓的代表作。 攝影/風一樣的風筝 圖/圖蟲·創意

“湖上幫”善用魚蝦、禽類和時鮮蔬菜，原汁原味、精緻細膩。顯然，它來自蘇南的吳國故地，又融合了淮揚菜清新俊雅的意境。

最接近蘇州人“不時不食”、“食不厭精”風格的，大抵要屬杭州菜裡的腌笃鮮和油焖筍了，這兩道菜堪稱是杭州人的生命之光。

▲ 風物君自制的油焖筍，特地把肉和筍放在一鍋裡，讓它們一決高下。 攝影/學文映像

筍本就是“陸地神鮮”，蘇、杭兩地居民大概心裡都有張日曆，專挑筍最鮮嫩的時節出手——油焖筍，隻能用最難得的春筍，放入鍋中翻炒除去澀味，再下入大量的醬油和白糖，炒到濃稠的湯汁包裹住每一塊筍片時，方可出鍋。在杭州人眼裡，油光發亮的筍甚至比肉更好吃。

而腌笃鮮，從起名開始就很江南——“腌”指南方腌制的鹹肉，“鮮”則是新鮮的春筍，“笃”在吳語裡是小火慢炖的意思，理解作象聲詞，就是各色食材在鍋裡“咕嘟咕嘟”地熬煮。再搭配一塊貼了一冬天肥膘的鮮豬肉，融于一鍋之中，腌的是歲月風味，笃出了溫軟從容，讓日子過得鮮美豐潤。

▲ 腌笃鮮，堪稱是江南陸地上最鮮的存在。 圖/視覺中國

“城裡派”則以肉類，特别是腌、臘、醬肉見長，充滿張力，濃郁綿長。追本溯源，它與甯紹平原的越國故地飲食高度相關。

杭州人愛吃的“倒笃菜”，大抵和甯波人口中的“鹹齑”（雪菜）差不了多少，都是以雪裡蕻為原材料制成的，風味上酸、鹹、鮮味并重；梅幹菜則是浙江的全民美食，說起來要屬紹興人最拿手，杭州有把它叫做“梅幹菜焐肉”的，做法和紹興類似，都是一層幹菜一層肉地鋪好，再上竈蒸熟。

▲ 梅幹菜焐肉，感覺杭州的做法肉會更大塊一些。 攝影/MRx夏先森 圖/圖蟲·創意

杭州菜裡的醉蝦，用的都是紹興的黃酒，把嬌小的鮮蝦灌得七葷八素再開蓋生吃，入口時酒的香醇、蝦的鮮美同時沖擊鼻腔；糟雞則是來自甯波人的創意，外皮爽脆、肉質筋道，酒香過後回味一片甘甜。

▲ 甯波香糟雞，“糟雞吃吃，老酒醉醉” 。 攝影/學文映像

最經典的還是蜜汁火方，這道用金華火腿烹制的菜，被譽為中國腌制肉類的巅峰之作。整條火腿味道最平衡，質地最細膩的上方，切成規整的厚片，大火蒸熟。上桌前澆淋桂花蜂蜜，甜味降低了腌制食品帶來的齁鹹，但肉的香鮮卻被無限放大。

因而杭州菜，幾乎同時都帶上了蘇南菜和甯紹菜的影子，在舌尖上塑造了一場活色生香的“吳越争霸”。

如果按照正常的曆史走向，或許杭州的飲食會類似于朝鮮半島那樣，成為夾在兩種強勢文化之間的“四不像”。然而，趙宋王朝的定都，卻使得杭州的飲食為之一振，成為身兼北國與江南的“文化飛地”。

▲ 蝦爆鳝面。非常讓人驚奇的是，杭州人特别喜歡吃面，顯然是帶有某種“北方基因”。 攝影/PhoebeH 圖/圖蟲·創意

中原飲食，對杭州的影響是最為深遠的。

大名鼎鼎的西湖醋魚，就是從北一路往南“遊”過來的。其實醋溜魚全國都有，最早發端于魯菜的“糖醋鯉魚”。油炸賦予了魚肉酥松香脆的口感，醋和糖組成的醬汁，則平衡了過于油膩的口感。這是屬于中國唯一的原發菜系的智慧。

▲ 你能分清這三條魚都出自哪嗎？左：鯉魚焙面 圖/彙圖網 中：西湖醋魚 攝影/kerma 圖蟲·創意 右：松鼠鳜魚 攝影/SEEKStudio 圖蟲·創意

作為相鄰省份，盛産小麥的河南在此基礎上發明了鯉魚焙面，魚類資源更豐富的江蘇則出現了松鼠鳜魚。到了杭州，工序進一步改進，油炸變成了更凸顯文人士子氣的清蒸。清清淡淡，原汁原味。

“蟹釀橙”，則是另一個代表性的例子。所謂的“橙”，應該是一種當時産自淮河以北，酸味和苦味高于甜味的柑橘類果子，單獨食用味道不佳，但搭配高蛋白食材卻能有效去腥提味，這種邏輯，與歐美人享用海産前淋灑檸檬汁的心意不謀而合，但飲食審美高度發達的南宋杭州人，卻想出了掏空橙肉，填釀蟹肉的方法，形色雙美。

▲ 蟹釀橙，是杭州飲食文化提升到一個新高度的标志，也是中原水果與南方水産，在特殊曆史時期的完美相遇。 攝影/amy胡亂拍 圖/圖蟲·創意

片兒川則代表了杭州飲食雜糅的另一種模樣。不同于蟹釀橙自帶的精英氣質，這種小吃裡包含着濃濃的江湖市井氣，使之具有更為旺盛的生命力。

從食材上來說，它很“江南”——甯紹口味、幹爽微黑的“倒笃“腌菜，符合時令、清淡鮮甜的江南筍片，講究刀工、輕薄均勻的豬裡脊肉片，都是地地道道的水鄉風味。其中任何一種材料不到位，就隻能稱為雪筍煮肉面，而非片兒川。

▲ “片兒”是典型的漢語官話“兒化發音”，這在江浙吳語區是很少見的，隻有杭州才有大量的“兒“，三輪車夫叫”踏兒哥“、小孩叫”伢兒“、出去玩叫”搞搞兒“、情侶約會叫”拷會兒“。當然，今天屬于杭州人的“六二”節，這個諧音表達，也和兒化音不無關系。 攝影/米諾mino優秀開心 圖/圖蟲·創意

從做法上來看，則秉承了河南菜中“燴“的精髓——旺火下料爆香，加水大火煮出濃湯，以筍片和鹹菜一青一白、一酸一鮮，奠定面的底色；再将細面迅速入沸水焯熟，甩幹水分回鍋用豬油潤色，最後淋灑上鮮嫩的澆頭。

南北風味，故土新家，“杭州汴州”，盡皆濃縮在了一碗之間。

“杭幫菜”概念的确立，實際上是近代以後的事了。然而杭州人對于本土菜式的開發，向來都是滿懷激情的，就像“杭州性情”一樣，既能包容天下，更愛自主創新。

亡宋之後，元人設江浙行省，省會就在杭州。這一次，杭州在行政地位上壓過了同一區域的蘇、錫、甯、紹。文化自信帶來了“飲食自信”，使得杭州人開始不滿足于滿桌“外來貨”，嘗試開發本土菜式。

▲ 幹炸響鈴，用豆腐皮包裹肉末炸成，為杭州三十六道名菜之一。 攝影/罷道 圖/圖蟲·創意

包括炸響鈴兒、龍井蝦仁、西湖醋魚在内的杭州“獨家“名菜，大抵都成型于元朝之後。這些所謂“名菜”，除了愛用地名、人名作為“噱頭”，更喜歡附會名人轶事，比如蘇轼、濟公、乾隆……翻看杭州菜典，還以為是在閱讀地方縣志。

因此，杭州的菜品在民間顯得尤為分裂——文人士子們努力尋找着屬于他們的文化自信，把金光燦燦的标簽貼到本地名菜上；但普通百姓卻并不買賬，依然吃着祖傳的吳越風物、中原味道。所謂“杭幫菜”和“杭州菜”的雅俗之争，就由此而來。

▲ 叫花雞，以常熟的最有名，杭州也将之當做本地名菜，并拉出《射雕》裡的黃蓉女俠來背書。 攝影/學文映像

而“杭幫菜”的得名，其實源自一躍成為“國際大都市”的上海。

近代以來，上海從一個“小地方”成為了中國最大、發達的城市。闊氣了之後，上海人自然要擺出“十裡洋場”的派頭，而原本與蘇州菜同出一脈的上海菜，也為了顯示本地飲食特色，自立門戶成為了“本幫菜”。此後，又針鋒相對地出現了“蘇幫菜”（蘇州本幫菜）、“錫幫菜”（無錫本幫菜）。

▲ 上海炸豬排。“杭幫菜”的出名其實與上海“本幫菜”類似，都是城市崛起，帶動地方菜系出名，而且同樣是中西合璧、包羅萬象。 圖/網絡

“杭幫菜”理念的提出，則要追溯到建國以後的中國烹饪大師胡忠英。胡大師本是江西人，來杭州從事餐飲工作，其代表作金牌扣肉、錢江肉絲、東坡鹿肉、蟹汁鳜魚，無一不是精工細作，采納了各類菜系、甚至是西餐的烹饪技巧和擺盤。

在胡大師操刀的G20國宴上，一道鳕魚獅子頭湯大獲好評——獅子頭本是淮揚名菜，加入了質地柔嫩、滋味細膩的鳕魚，在雞湯裡煨透上桌，魚肉吸滿湯汁而不老，湯頭則帶上了魚鮮而不腥。

▲ 揚州清炖獅子頭。 攝影師 / 燕子飛過我窗前 圖/彙圖網

另一道紅酒羊排，其實是由杭嘉湖地區的紅燒羊肉改良而來的，紅燒隻是第一步，完成後浸泡湯汁進一步入味，再加紅酒調味慢烤，讓羊肉的質地變得更松軟，氣味則馥郁迷人、香飄滿堂。

▲ 紅燒羊肉，是江浙滬地區的家常菜。 圖/網絡

這些中西合璧的創意，在重視傳統沿革的吳語區民間食俗裡是不常見的。也隻有跳脫而包容的杭幫菜，才能如此大膽地創新嘗試。

▲ 某杭幫菜餐廳，芝士焗土豆上撒了金華火腿碎，頗有種“中西合璧”的派頭。 攝影/蘋果

杭州本沒有杭幫菜，但從某種角度來看，它名聲在外，恰恰印證了杭州菜口味融合、技巧包容的特性，也隐喻了杭州作為新經濟代表城市，對于外來文化寬容尊重的城市性格。

而在一項餐飲業的問卷統計中，全國下館子人次最多的城市是成都、最舍得為吃花錢的城市是廣州、菜譜疊代最快的城市則是杭州。

▲ 杭州的老頭兒油爆蝦，在當下年輕人中頗為流行。 攝影/吃貨羽沫旅行記 圖/圖蟲·創意

對于餐廳的新模式、新玩法、新口味、新食材，杭州人永遠有着謎之追求，從西湖邊高端的中餐、法餐、意餐；到中山中路上饒有情緻的日本料理；到大兜路、勝利河美食節，那些弄堂裡、綠茶、老頭兒油爆蝦們；再到遍布滿街的傳奇面館和江湖小攤。

杭州是一座永遠能找到“想吃啥”“能吃好”的城市，也是各地“杭漂”們，都能依稀看見老家風味的第二故鄉。​

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文丨魏水華

編輯 | 九月