來源：上遊新聞-重慶晨報

立秋節氣剛過，“秋燥”也會随之而來，這個時候，吃一道清熱解燥的鴨子美食再合适不過了。

酸蘿蔔老鴨湯、鹵鴨、烤鴨、魔芋燒鴨、八寶鴨、青椒炒鴨脯……鴨子菜肴數不勝數，你最愛哪一道呢？

小編今天要介紹的是重慶巴南木洞油酥鴨。

關于油酥鴨的形成，早在1600多年前的南北朝時期，有一個土族地主叫虞悰，由于經濟上的優勢，使他有條件在飲食上精益求精，追求美味佳肴。因此他重于滋味，享受美食，寫了一本書叫《食珍錄》，稱得上我國最早的菜譜專著，其中就有“炙鴨”的介紹。“炙”是一個會意字，上半部分“肉月旁”的形變。下面是“火”字。表示肉放在火上烤。那麼把鴨放在火上烤就叫“炙鴨”。根據這一發明，後來各地根據地方人文特點逐步演化為烤鴨、鹵鴨、闆鴨、油酥鴨等類型。

南宋時，“炙鴨”已成為名品，油酥鴨不僅是士大夫家中的珍馐，據《元史》記載，油酥鴨已成為當時元宮禦膳奇珍之一。後來亦成為明清宮廷的美味，由于社會的發展由宮廷傳到民間。

木洞油酥鴨是誰發明的？是哪時進入市場的？根據《人文木洞研究》記載：木洞油酥鴨起源于20世紀30年代。1935年木洞鎮上有一個姓邱的開始自制熟鴨出售，先是提籃流動推銷，後來在木洞石寶街擺攤銷售。他的妻子有一手好刀工，宰鴨均勻斷骨，幹脆利落，用荷葉包裝，生意很好。1948年，在木洞老街的“柳春園”商号打出“邱鴨子”招牌。門庭若市，人們都稱“邱鴨子”。

此外，上世紀三十四年代，木洞還有一個姓賀的商販賣鹵鴨，人稱“賀鴨兒”，有一個固定的攤子，但下午還提一個竹蔑提兜沿街叫賣，生意好，每天生産的鹵鴨都會賣完。

到了五六十年代，大家都叫“木洞油酥鴨”或者叫“燒臘鴨子”，成為木洞飲食行業的一個著名品牌。

後來，人們的生活好轉，市場活躍。木洞油酥鴨或“木洞燒臘鴨子”商販如雨後春筍般發展起來。當時木洞河街上做油酥鴨的就有十多家。而這十多家油酥鴨老闆都有一定的知識文化，他們在前人的基礎進行了一些技術創新。油酥鴨越做越好，逐步摸索出了一套完整的工藝流程、操作方法以及調料配方。

木洞油酥鴨嚴格按“炒鹽腌、香鹵複、酥得幹”的傳統工藝精制而成，素以選料嚴格、工藝考究、制作精細、風味獨特而著稱于市，名冠群鴨。

選料

要本地土麻鴨做，隻隻挑選，甯缺毋濫。而且要帶瘦形，大概2個月到4個月大、3斤重的鴨子比較好，“選鮮、鮮做、賣鮮”是對其選料精的高度概括。将鴨宰殺後褪盡羽毛，開膛取出内髒，洗幹淨，去翅尖，掉鴨腳，幹水分。

腌碼

佐料并非簡單堆砌疊加，關鍵在放料比例和制料的方式，要用一定量的生姜、花椒、食鹽腌碼鴨子。不同季節用料數量，腌碼時間不同，冬天鹽味宜濃，夏天宜淡，對鴨子肉的厚薄部位采用不同的塗抹方法，腌碼的時間按鴨子大小确定，一般是5-6小時。

鹵制

将腌碼的鴨再次進行清洗，除去鴨子身上沾的生姜，花椒和食鹽，然後進行鹵制。這是制作工藝的關鍵程序。将“三柰、八角、茴香、冰糖、廣香、丁香、薩仁、百和、甘草、草果、荜撥、料酒、花椒、辣椒、香葉、老姜、大蒜等20多種名貴香料按一定比例配合，使各種香料顯其長而互不相傷的特定方法制成的鹵水。鹵時，先将鴨子一個一個整齊擺放在專用鍋裡，用中火煮沸20-25分鐘後再翻轉鴨身，再鹵20-25分鐘。邊鹵邊視情況掌握鹹淡，香味；邊鹵邊加香料，鹽水等，使鹹淡，鹵香達最佳狀态。

油酥

将鹵過的鴨子撈起來瀝幹水分，進行油酥。這是制作工藝的又一關鍵程序，選用上等菜油加熱到六七成熱，然後将鹵制好的鴨子放入油鍋酥油時，按鴨背，鴨胸輪流翻轉酥制。酥的時間看鴨子的顔色，觸摸鴨的手感來确定，一般是20分鐘左右。

經以上操作流程及香料配方制作的木洞油酥鴨“鹵得透酥得幹”，集色、香、味、營養一體的最佳美食。

行家能依據鍋内鴨皮炸聲和鹵水響聲，判斷鹵制、酥制程度。在鹵水前期的配制上要做到“用料精、配合佳”，老鹵水能讓鴨子味道更佳香醇。

油酥鴨最精華的部分就是它的脆皮，一口咬下去，真的是會發出嗄吱嘎吱的聲音哦！

來源：巴南萬事通微信公衆号、舌尖到味了微信公衆号、木洞文旅微信公衆号

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