說到蘑菇，大家都數見不鮮，但唯獨雲南人可以滔滔不絕說個不停......畢竟，全國沒有哪裡的人，能比雲南人更懂菌子。

告别旱季的第一場雨，将雲南正式帶入雨季，雲南各大山頭上帶着泥土芬芳的野生菌便開始野蠻生長，同時也帶來了雲南人最期望的“吃菌季”。

每年六月至十一月，是雲南人一年中最忙碌的時候，菌子們個個整裝待發、破土而出，準備飛向各地的餐桌。現在，正是雲南人吃蘑菇中毒的時候了，啊不，雲南人是吃蘑菇的好時節。

雲南人有多愛吃菌？據報道，一位菌子的狂熱粉絲每年至少要買5萬元的野生菌來吃，從菌子上市一直買到下市。旺季的時候，雲南一個市場的野生菌日成交量可達500噸。

也是這個時候，關于雲南人吃菌子中毒的新聞，可能會遲到，但絕不會缺席。

那是什麼讓雲南人冒着生命危險，也吃菌子大快朵頤呢？唯一能夠解釋這種迷惑行為的原因，可能就是是……雲南的野生菌實在太好吃了。

雲南人最常吃的野生菌蘭茂牛肝菌，又稱“見手青”，盡管日前被列入不采摘不食用名單，但雲南人對這種蘑菇的熱情，仍然相當高漲。

在雲南基本家家戶戶都要吃見手青，就算吃到中毒，産生幻覺，好了還是要吃……

因為和其他毒蘑菇相比，見手青顯得格外“通情達理”，如果經過高溫爆炒，就不再具有毒性，同時味道極其鮮美。

汪曾祺說：好的菌子，能同時吃出“陳年宣威火腿香味、甯波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味”。想必這也是見手青的魔力。

“見手青”是牛肝菌的一種，色澤偏紅，當人們将這種菌菇外面的紅皮剝開，露出裡面偏米黃色的肉，接觸到氧氣的地方會迅速氧化變青，因此這種菌菇得名“見手青”。

對于食用菌類經驗豐富的雲南人來說，處理好的見手青是人間美味！

洗菌子不能浸泡着洗，要用水沖洗，否則菌子吸水後，就沒有沒有嚼頭不勁道了。

根部的泥土要先去掉，然後檢查菌子裡面的情況，爛菌先爛根，由于根部被泥巴覆起來了，所以要用刀削了看，有蟲眼的也要削掉。

切的時候也要注意，一定要厚薄均勻，不然炒的時候厚的會沒熟，就會增加看到小人，七彩小蘑菇的風險。

烹饪的時候需加寬油（還會放上一些豬油）幹煸，還要加大量蒜片，否則吃了會頭暈，而蒜片的加入，也進一步豐富了這道菜的口感。

煸炒的時間一定要久一些，讓油的高溫充分分解出毒素，翻炒也一定要注意不能在鍋鏟上有餘留，一定要均勻受熱不停翻炒。

否則但一旦吃到比較厚、沒有完全炒熟的幾片，就有可能出現“全家吃了蘑菇，自己一人中毒”的怨種事件。

耐住性子等到滿屋滿室飄散着鮮，外皮微焦後，才撈出鍋，調味就是花椒幹辣椒，鹽、醬油，滑嫩爽口，奇香無比。

不同于松露的濃墨重彩、竹荪的清爽小清新，見手青柔韌有嚼頭，鮮香與口感并存。

菌子入口嫩滑，輕咬一口，裡面汁水瞬間漫溢在唇齒之間，鮮香激蕩，而後咀嚼，牙齒輕咬微厚的菌壁，鮮香再度爆發，讓人過舌不忘。就連國際上備受推崇的松露到這裡也隻能退居後位。

不過好吃歸好吃，蘑菇裡面的水太深，大多數人都把握不住啊！不然也不會有年年吃年年中毒的情況了。

并且雲南菌種多，可食用的隻占少數，很多菌類長得相似，即便經驗豐富的人也會搞錯，所以到了雲南最好不要輕易嘗試吃自己不熟悉的菌種！

如果真的要食用菌子，還是要提醒下大家：

在享用美食的同時

務必警惕野生菌中毒

不要撿拾、食用不認識的菌子；

烹饪時一定要炒熟炒透也可以先進行預處理；

吃菌子火鍋時要選用安全系數高的菌子；

煮沸後還要煮20分鐘以上！

*部分圖片來自網絡

（暖暖的味道官微）