名揚海内外的“天府之國”四川，世居着彜、藏、羌、土家、苗、回、納西、傈僳、布依、滿、傣、蒙古等少數民族。在漫長的曆史長河中，他們為開發巴蜀大地作出了貢獻，創造了自己獨特的民族文化，其中之一就是獨特的飲食文化：碗碗酒、咂酒、砣砣肉、豬膘、烤茶、酸奶子等，讓人既飽口福，又飽眼福。本文特對四川少數民族食俗淺作介紹。

彜族食俗

四川涼山彜族自治州，是全國最大的彜族聚居區，彜族當地流行一種茶叫“罐罐茶”，用一帶把土陶罐，邊熬邊喝，故名。

食肉仍是古書上的“椎牛繪客”之風，豬、牛、羊等不叫“殺*”，叫“打*”。如打雞之法：“雞擒于手，扭頸”(《涼山志》)。對付大牲畜，則用棍棒打死，再烹食之。

涼山彜族的獨特風味飲食有三種，即為碗碗酒、砣砣肉、酸菜湯。彜族民謠：“一桶酒不出名，一碗酒能出名;一頭豬沒有名，一砣肉有了名;一背菜不聞名，一碗湯傳美名。”便是對三者的贊美。

碗碗酒出自彜家釀的“壇壇酒”，即用玉米、高粱、荞麥等雜糧，加以十幾種草藥入壇釀成，吃法除裝碗外，也可用竹管或麥杆吸之，故也稱“杆杆酒”。喝法一般為衆人圍成一個圓圈，端着酒碗，依次輪流喝；遞酒法是：一隻手遞碗，另一隻手護在前一隻手腕前，以示敬意。

砣砣肉，一般選用本地30斤左右的小豬宰殺，除毛，翻烤熏燒，分肢解體，逐一切成拳頭大小的砣砣。彜家認為，小豬聖潔，用之敬客為上，其味獨特。在烹制砣砣肉時，特别要掌握好火候，過火了，成了炖肉，不好吃，且膩人；火候不到，肉不熟，不能食。吃的時候蘸着鹽巴、辣椒，再加上涼山特産“木姜子”，未入口便聞其香。

酸菜湯，《涼山志》雲：“彜人素食酸。”待客，紅白宴，每餐必有酸菜湯。原料為青菜或圓根葉子(圓根為當地一種蔬菜)，分為幹酸菜、泡酸菜兩種。制法為，将幹酸菜或泡酸菜洗淨，切節，下鍋中熬開，加入姜、椒等，并配以嫩洋芋、嫩玉米煮之，其味芬香，有“驅寒、去濕、調味之功”(《彜族簡史》)。一位美國學者講：“涼山酸菜湯，蜀地一絕!”

藏族美食

四川藏族主要居住在阿壩州、大小金川等地，稱為“加戎哇”，甘孜州北部也有一部分。藏族的主食為糌粑、青稞酒等。《西康建省記》雲：“打箭爐(今康定)瘦土不毛，惟搞青稞、莞豆，畜養牛羊，擠奶作乳，拌糌粑而食，無所産。”比較有特色的是水淘糌粑、人參果、血腸三種，稱之為四川藏族美食。

水淘糌粑産于甘孜縣，馳名遠近。先将青稞“淘洗淨，用沸水燙之趁熱納入氈袋中封閉，四周偎以毛氈，使其發酵。至翌日随炒随取，熱氣騰騰，芳香撲鼻，炒畢，裝入皮袋，放入卵石，挫去面之皮。”(《巴蜀民族風情》)。成品白色，極細；入口純香，回味帶甜。

人參果，藏語叫“錯瑪”，是一種塊根草本植物，其根肥大，以豐富的糖、澱粉等營養素被高原人喜愛。曬幹磨粉與川米煮粥食，或加入面中做成點心蒸吃，藏語稱之為“麻姑”。每逢客人來臨，将“人參果粉”放上白糖，沖入新鮮熬化了的酥油，敬獻給客人。此外，據《彜藥志》載，“人參果”有健脾益胃、生津止渴、益氣壯陽之功。

血腸，風味甚濃，制作簡便。《西康紀要》中雲：“取牛羊之血，和以糌粑或麥面，灌入腸中，紮其端，煮熟後，即嚼食之。”也有宰殺一隻肥羊之後，把羊的可食内髒，趁熱切碎，拌以少量蔥花、食鹽，灌入羊腸内，入鍋内煮熟。血腸待客，作為上品，不可謝絕，否則，主人會大為掃興。

羌族佳肴

羌族主要分布在四川省的茂縣、松潘、汶川等地，曆史悠久，在漫長的生活中形成了自己獨特的飲食習慣。

羌族比較有特色的有面湯，即玉米粥内加蔬菜，煮成玉米稀飯；“鍋煽子”，将未發酵的玉米面或連麸面做成馍，在平鍋或鐵闆上烙燒後放入柴灰中烤熟；“金裹銀”，玉米面拌合大米同蒸煮而食。

菜肴有：豬膘—年底将育肥毛豬勒死，其内髒另用，豬肉割成小塊，連邊帶毛，吊在房梁之上風幹，而後煮食之；血餅—苦荞面用咂酒發酵，摻上豬血和剁碎的生豬油、鮮肉，再加上五味，特别是蒜醬調和以後做成餡，将麥面擀成薄薄的面皮，包好餡入籠蒸熟，吃時可佐酒。《理番廳志》記載：“血餅形如瓷盆，成刀切條形狀，就咂酒而食之”。

土家族飲食

四川的土家族主要居住在川東南的黔江地區，土家人愛吃糯米粑、荞面羹、火炕臘肉、菜豆腐，尤愛辣椒。《秀山縣志》“叢岩幽谷，水冷冽，非辛辣不足溫胃和脾也。”夏日炎熱，土家人用山泉水沖米酒、蜂蜜等；冬季寒冷，喝熬茶提神祛寒。火炕臘肉也是他們喜愛的食物，臘肉經煙熏火炕，既可防腐，又易保管。土家族的糯米粑粑，大的有簸箕大，小的如銅錢大，種類多樣。

土家族對節慶飲食比較講究。春節，家家殺過年豬、打糍粑、推元宵粉、煮陰米、釀米酒、炸油粑等；農曆二月初二為“社日”，要吃社飯，用糯米、豬肉、大蒜、蒿草等做成，清香可口，糯而不膩。端陽節吃粽子，重陽節打糍粑，女兒“坐月”送大糍粑，修新房要撒“抛粱粑”。遇婚喪嫁娶、造屋建房均要辦酒席，每桌九碗菜，也有七碗、十一碗等。土家人稱八碗席為“叫花子席”，而“十”與“石”同音，對客不敬，故無八碗、十碗席。

土家人待客的酒是咂酒，将已釀好的高粱酒糟貯于小罐中，然後用泥餅密封，存放起來，用的時候，取出去掉封泥，注入開水，以小竹竿插入，一人一隻，圍着罐子吸酒，邊吸邊加水，酒味香，味悠長。《石柱廳志》載：“咂酒，貯糟注水成酒，插竹筒糟中，輕吸之。”

油茶湯也是土家人的待客佳肴。《酉陽州志》雲：“土人以油炸黃豆、包谷、米花、豆乳、芝麻諸物和油煮茶葉，作湯泡之，向客緻敬，名曰油茶。”浮于油茶湯面上的姜、椒、肉、黃豆把湯面遮蓋得嚴嚴實實，不見冒熱氣。民諺雲“油茶不出氣，燙吃憨女婿。”

此外，釀豆腐更是土家人的席上佳品，即将豆腐切塊，填入肉餡，入鍋煮成；還有“油香”，即用大米水磨成漿，擠幹水份，填入菜餡放進油中，反複浸炸而成。

摩梭人(納西族)飲食

四川的摩梭人主要分布在涼山州鹽源、木裡縣一帶。其飲食比較簡單，有特色的有琵琶肉、圓根和幹菜等。

琵琶肉，是在每年農曆十二月制作，先在豬的胸部或腹部刺破一小口，然後用竹矛刺入心髒。再将豬破腹，去盡内髒、筋骨，放入多種調料，用線纏好，存在窖裡，一腌幾年，時間越長越好吃。

幹菜，即幹酸菜。将菜在鍋中煮一下，撈入陶缸裡，加一定的酸湯、鹽等，封死口，幾天後開口，撈出曬幹，用時再烹調處理。

另外，摩梭人喜吃酸魚。一般制法是将魚剖開，取出内髒，在魚的肚子裡放上鹽和糯粑，然後一層層地放在陶缸裡，放一層魚，撒一層糌粑，放滿缸後，充水浸泡。數十天後開缸，拌以大蒜食之或煮魚湯，酸味獨特，妙不可言。還有“混豬”，即選擇生長50天的小豬，去豬頭、毛皮、内髒，炖熟食之。

（原載于《巴蜀史志》2014第6期）