介紹：

小龍蝦即克氏鳌蝦，以前一直都被人們認為上不了大台面，可如今它在廚師的手裡卻變成了一道道風靡大江南北的特色菜品。

小龍蝦菜要做得味美可口，關鍵是要蝦肉新鮮，因此一定要選用鮮活品。在市場上，我們所見的小龍蝦一般按殼的色澤分為紅蝦和青蝦兩種，而做菜最好是選擇青蝦，因為這種蝦肉質較好，并且客人在吃蝦時剝殼也比較容易。此外，在加工小龍蝦時，一定要先洗淨，而在烹制時，也必須徹底加熱，以殺滅其體内的細菌。

雖然目前各地餐飲市場上小龍蝦的做法很多，但是隻要我們掌握了常見的麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦、十三香小龍蝦、幹鍋小龍蝦等菜的基本做法，那麼在烹制其他小龍蝦菜時也就會感覺得心應手了。

要做好麻辣小龍蝦，還得提前做好麻辣龍蝦醬；而要是做十三香小龍蝦和幹鍋小龍蝦，也得分别預制十三香粉和幹鍋龍蝦醬等，所以我這裡先要把這些醬料和香料的加工方法分别介紹給大小龍蝦醬料及香料的加工。

A：麻辣龍蝦醬：對于麻辣龍蝦醬，目前各地廚師手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具體的調制方式也不盡相同，這都得根據各地食客的口味嗜好去确定。原料：豆瓣醬10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，幹辣椒段1500克，青花椒1000克，袋裝火鍋底料5包，老姜片1000克，京蔥段1000克，自制十三香粉200克，二鍋頭白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。制法：鍋上火，下牛油、色拉油和香辣油燒熱，放老姜片和京蔥段炸香，再下泡好的幹辣椒段、糍粑辣椒、火鍋底料和豆瓣醬炒香出色，然後放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出鍋裝入不鏽鋼桶裡并加入二鍋頭白酒密封好，冷卻後即成。

B：幹鍋龍蝦醬：

原料：

麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），紅油豆瓣醬50千克，海鮮醬4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子醬12瓶（共5000克）。

制法：

把上述各料納入不鏽鋼桶内，攪勻即成。

C：自制十三香粉：

做十三香小龍蝦的十三香粉，與我們在超市買回來的十三香粉不能劃等号，因為所用的香料一般都多于13種。我們店的十三香粉配方為：

原料：

草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香葉30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。

制法：

把以上各種香料配好後，打成粉即成。

D：複制香精：

原料：

豬肉香精150克，雞肉香精100克，海鮮王香精粉250克，乙基麥芽酚100克。

制法：把上述原料和勻即成

（一）十三香小龍蝦

1、把帶頭的小龍蝦1000克治淨，投入七成熱的油鍋炸後，撈出來濾油備用。2、鍋置旺火，放菜籽油100克燒至五成熱時，下适量姜片、蒜子、辣椒節和花椒炒香，再把炸好的小龍蝦放進去翻炒，等調入自制的十三香粉15克炒香後，摻鮮湯200克并放小蔥5節，然後加入精鹽3克、白糖5克、雞精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克調味，待其燒制8分鐘後，淋芝麻油5克翻勻起鍋，裝在墊有青椒段的不鏽鋼盆内，放上香菜并跟酒精爐上桌。（二）麻辣小龍蝦1、取小龍蝦1000克，去頭治淨後，投入七成熱的油鍋裡過油備用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用開水沖泡好待用。2、鍋裡放香辣油250克燒至四成熱時，下姜片8片、蒜子50克炒香，随後放入泡好的辣椒段和青花椒炒幾下，再加入麻辣龍蝦醬150克、鮮湯450克、啤酒100克，以及炸好的龍蝦，炒時另勾味精10克、雞精15克、白糖5克調味，接着加芹菜段50克、京蔥段6節和十三香粉3克，小火燒4分鐘後，出鍋裝盤并撒香菜節，即成。（三）香辣小龍蝦1、把小龍蝦1000克去頭并治淨，投入七成熱的油鍋裡過油備用。2、鍋置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油溫升至五成熱時，下小米辣末20克、香辣醬30克和白胡椒粉3克炒香，随後下炸好的小龍蝦和京蔥段30克炒2分鐘，再調入蒜泥5克、精鹽3克、味精4克、雞精5克、白糖3克翻勻，等到下芹菜段50克、洋蔥塊50克和青椒節20克略炒後，加入自制十三香粉2克并開大火，最後烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒勻濾油後裝盤即成。

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