文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于各種面食的制作是專業級别的，在生活中很多人對于食用堿，小蘇打，泡打粉和酵母粉的區别和用途傻傻分不清，其實這四種東西很好區分，下面我就分别從美食的制作以及生活的一些常見用途講講它們，看完你就明白了。

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食用堿和小蘇打是堿性物質，食用堿的堿性要大于小蘇打的堿性，小蘇打屬于弱堿。而它倆的用途很廣泛，除了用于美食的制作以外，還可以用在生活中的各個方面，例如：食用堿和小蘇打可以作為洗滌劑用于清理廚房的油污。

泡打粉和酵母粉則是用于美食的制作，常常用于面食的蓬發和發酵使用，例如：面食中的饅頭，包子，面包，蛋糕等等發酵類的面食的制作。

總結一：食用堿和小蘇打在用途方面比較廣泛，不僅能夠用于美食的制作，還能夠用于生活中的各個方面，而泡打粉和酵母粉的用于比較單一，僅僅用于發酵類面食的制作。可以理解為，堿和小蘇打的用途要多于泡打粉和酵母粉。

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兩者雖然均為堿性，但是卻有很大的區别

1，化學式不同：食用堿的化學名稱是碳酸鈉，小蘇打的化學名稱是碳酸氫鈉

2，狀态不同：家裡用的食用堿大多數為顆粒晶體狀，小蘇打則是則是白色細小晶體狀「類似粉末狀」

3，味道不同：食用堿的堿味比較重，小蘇打因為是弱堿所以堿味較小。

提示：餐飲行業還會用到另一種堿，就是火堿，火堿也叫工業燒堿，屬于強堿，其化學名稱是氫氧化鈉，具有強烈的腐蝕性，常用于後廚的衛生清理，去除油污的效果明顯。

同時餐飲行業中使用的食用堿也有兩種，一種是類似粉末狀的堿面，另一種則是顆粒狀的純堿。兩者是同一種東西，就是狀态不同而已。

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兩者都是用途多多，但卻側重點不同

一：面食制作方面，食用堿的用途多于小蘇打

食用堿：主要用于發酵類面食的制作和非發酵類面食制作

在發酵類面食的制作中，主要用其堿性來中和發酵過程中所産生的酸性，也就是利用了酸堿中和的原理，去除面團中的酸味。例如：包子，饅頭等面食的制作。

在非發酵類面食制作中，例如：各種面條的制作，主要用食用堿的兩個特點，一個是食用堿能夠增加面條延伸性，另一個則是能夠增加面條的硬度，具體的表現，可以這麼理解：

面條的延伸性強調的是手感，面條的延展性，抻拉度增強，例如：手工拉面的制作。

面條的硬度強調的是口感，也就是在咀嚼面條的時候的感覺，面條偏硬，咀嚼比較費力，例如：各種面條的制作，各種機器面，手工鹽堿面，手擀面等等。

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提示：面條的軟硬和筋度是兩個概念，很多人錯把比較硬的面條當作是面條的勁道，其實這是錯誤的，比較硬的面條除了在咀嚼的過程中比較費力以外，同時也是比較難消化的，這樣的面條是比較硬的面條。而面條的勁道的具體表現則是，在手感上來說勁道的面條，柔韌性較高，不易斷，口感上來講，筋道的面條在咀嚼的過程中會有彈牙的感覺。一句話概括就是，鹽是筋，堿是骨。

食用堿的另一個作用，加入了食用堿的面條可以有效地防止面條，在制作的過程中或者是煮制的過程中發生斷裂或者是碎條，這就是食用堿的塑形保條的作用。

小蘇打：側重于發酵類面食的制作

小蘇打在面食的制作上主要用于發酵類面食的制作，例如：各種面包，蛋糕和酥脆的餅幹等等。

因為小蘇打具有蓬松食物的特點，但是在實際餐飲行業中很少有人會用小蘇打蓬松食物這個特點去制作發酵類的面食，因為在餐飲行業中有專門用于面食蓬松的東西，那就是酵母粉和泡打粉。

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二，兩者的其它用途具體區别，小蘇打的用途多于食用堿

食用堿：

——可以用于廚房的衛生清理，其去油污的效果較好，可以作為清潔的洗滌劑。

——可以用于食材的泡發上，食用堿是通過軟化肉質纖維從而使得食材的體積變大，但因其堿味較大，所以一般不用堿的這個特點。

小蘇打：

——同樣用于廚房衛生的清潔，其去污能力較好，或者用于清洗水果

——主要用于肉類食材和幹貨的泡發上，小蘇打通過破壞肉質纖維結構從而使得食材體積蓬松，且鮮嫩爽滑，所以小蘇打不僅可以當作膨松劑使用，還可以當作嫩肉粉使用，而且堿味較小。

例如：一些幹癟的雞爪經過泡發後變得圓潤飽滿。

——可以制作蘇打水等等等，對于胃不好的人，胃酸過多的人經常喝些蘇打水是有好處的。

總結二：食用堿主要用于面食的制作，其它用途能力較為有限不如小蘇打，小蘇打主要用于食材的泡發以及生活中去污等用途上，而不是面食的制作上。兩者雖然均為堿性，但是在實際應用中有很大區别，側重點不同。其次，食用堿不可以直接入口食用，小蘇打可以。

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泡打粉和酵母粉主要用于發酵類面食的制作加工上，而小蘇打雖然有能夠膨發食物這個特點，而且在日常面食的制作中，也有人在用，但是在餐飲行業中，卻很少有人用，因為無論是泡打粉還是酵母粉，在面食的蓬發效果和能力上，都要遠遠高于小蘇打。

小蘇打：雖然可以用于面食的蓬發上，但是其脹發效果一般，且用量較大時會有堿味，其膨發的方式是——化學方式

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泡打粉：可以說是小蘇打的升級改良版，其主要成分是碳酸氫鈉和多種酸性物質，早期的泡打粉含有鋁，對人體有害，而現在的泡打粉都是無鋁害的雙效泡打粉，其膨發的方式是——化學方式

提示：雙效泡打粉的意思就是，泡打粉在與面粉和水等液體原料結合時，會先發生一部分反應，生成二氧化碳，然後通過在烤箱中加熱的過程中，再次發生反應，所以雙效泡打粉的膨發效果非常好。

優點：泡打粉是中性粉所以不會像小蘇打那樣有堿味，且價格低，而且泡打粉膨發效果比較穩定，起發快，不受外界溫度所影響。

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酵母粉：含有豐富的營養物質，是通過微生物發酵産生二氧化碳，從而達到膨發效果，其膨發方式是——生物方式

優點：營養又健康，而且是純天然的營養成分，有利于人體的消化和吸收。

缺點：易受溫度影響不穩定，起發較慢，且價格較高，如果在發酵過程中溫度過低，則膨發效果不理想。

膨發效果的比較：泡打粉>酵母粉>小蘇打

營養健康的比較：酵母粉>泡打粉>小蘇打

總結三：通過上面的比較，可以明顯地看出，泡打粉和酵母粉在面食的膨發效果上要遠遠好于小蘇打，雖然小蘇打可以用于面食的膨發上，但是在實際用途和表現結果上，都是選用酵母粉和小蘇打。

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