豬油

中國人習慣将豬油稱為葷油或大油。

它是從豬肉脂肪中提煉而出，初始狀态為淺黃色半透明液體食用油，冷卻後，在常溫下凝固為白色或淺黃色固體，呈膏狀。

如何熬出雪白細膩的豬油?

1、選用優質豬闆油，切成兩三厘米見方的小塊，清洗幹淨。

2、放入炒鍋中，加入冷水淹過肉塊，大火将水煮開，轉小火慢熬30分鐘左右。(加水是為了防止肉塊突然受熱而變焦。這樣熬出的豬油冷卻後更白更香。水開後一定要轉最小火慢慢熬，直至水分逐漸蒸發，油慢慢變多。)

3、整個過程不用蓋蓋子，隻在開始油少時略加翻動幾次，避免受熱不均勻。待豬闆油熬成金黃色的小粒，鍋内油呈淡淡的黃顔色，即可關火。

4、最後用漏勺撈出油渣，油徹底冷卻後倒入容器中密封冷藏保存(注意不要把鍋底的碎渣倒入)，若一時吃不完，也可以分袋冷凍。

儲存竅門：

1.煉油時可放幾粒茴香，盛油時放一片蘿蔔或幾顆黃豆，油中加一點白糖、食鹽或豆油，可久存無怪味。

2.豬油熬好後，趁其未凝結時，加進一點白糖或食鹽，攪拌後密封，可久存而不變質。

其他妙用：

1.蒸饅頭的發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭膨松、潔白、香甜可口。

2.煮陳米時，加點豬油和少許鹽，煮出來的飯松軟、可口。

3.鐵鍋洗淨擦幹，再塗點動物油抹勻，可防止生鏽。

禁忌與相克：

豬油不宜用于涼拌和炸食。豬油不可與梅子同時食用。

羊油

是山羊或綿羊的脂肪油，多由熬煮羊的内髒和皮下脂肪組織而得，呈白色或微黃色蠟狀固體。

運用：

可做花卷或用于面食。

在羊闆油中加辣椒醬煉制而成的羊油，可配在羊肉湯、面、炖肉，及火鍋中，增香提味，辣而不嗆。就像豬油拌飯中的豬油，西方人抹面包用的牛油一樣。

魚油

挪威三文魚：肉質呈橙紅色與白色條紋相間，新鮮的三文魚肉有天然的油脂覆蓋，表面光滑有彈性。

藍鳍金槍魚：油脂豐富，肉質細膩，脂肪交織的位置，還有點像軟骨組織一樣，筋道韌脆又綿密腴滑。其鐵質和DHA含量豐富。

日本長崎黃獅魚：冬季的黃獅魚産卵前脂肪含量較高，非常美味。

挑選竅門：

1、新鮮的魚肉有光澤，無異味，用手按壓會迅速複原，很飽滿，富有彈性。

2、油梨媲美金槍魚。将熟油梨切塊，加些醬油，口感和金槍魚肉非常接近。

3、民稱黃獅魚為“狗待哭”。民間傳有一典故，說狗見主人買回一條黃獅魚，甚喜，開飯時趴在飯桌下等吃魚骨頭。飯吃完了，狗連一塊魚骨頭也沒吃到，哭了。黃獅魚的骨頭是軟的，很香，主人連骨頭也吃光了。

禽油

雞油：粵菜中雞油的煉制方法因加入了大量色拉油和香料同鍋煉制，所以香味足，無一般雞油的油膩味，無論用于高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油(或稱包尾油)，還是用作清炒、鮮熘的底油，以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油，效果都很好。

鴨油：鴨油就是鴨子的脂肪,以鴨子體内白色固體為代表，鴨油的膽固醇含油量遠低于其它動物油，是動物油中比較利于人體健康的。

而加工烤鴨時，從鴨子身上滲出的“烤鴨油”，是不能食用的，烤鴨由于經過150℃的高溫炙烤，油脂發生變化，屬廢棄油脂，并含緻癌物質。這樣的“廢油”如果重新利用，對人體危害很大。

鵝油：堪稱為“動物界的橄榄油”，因其所含的不飽和脂肪酸較多，亞麻酸含量超過其他肉類，是動物油裡非常健康的一類。

在法國波爾多，當地人常用鵝油煎制鵝肝和鴨肝，使其油脂更噴香豐富，口感細膩綿密。

而雲南人尤其喜愛用鵝油拌米飯食用，健康又滋潤。四大名著《紅樓夢》也提到了松穰鵝油卷，這一美味。

黃油

黃油又叫乳脂、白脫油，是将牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟并經攪拌而成的。

黃油與奶油的最大區别在于成分，黃油的脂肪含量更高，營養極為豐富，是奶食品之冠。

優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。黃油從制作工藝來分，可以分為 生黃油(從生牛奶直接制作)，超細黃油(隻能采用巴氏消毒過的未經冷藏牛奶或奶油)，細質黃油(采用部分冷凍過的牛奶)。

在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油。還可以加入松露等，制成松露黃油。