原創 鐘成泉 海濱鄒魯是海陽 6天前
海濱鄒魯是海陽
潮州菜
來自海濱鄒魯是海陽
滑炒鮮蚝蛋
潮汕有一味蚝烙,特點是用厚勝煎,它的香脆和着蚝的鮮味,讓很多人趨之若鹜。
在汕頭老市區的西天巷,曾經就有幾個蚝烙攤檔,老一輩師傅楊老四先生、胡錦興先生、林木坤先生在當年都是煎蚝烙高手。
沿海的城市,除了海鮮,烹制好鮮蚝絕對是烹者的一個追求,因而就有了烤姜蔥大蚝、煎蚝烙、炒蚝爽、煮蚝粥、腌生蚝等。
出品人 李錦孝
我在老标準餐室的廚房中,看到李錦孝師傅用多個雞蛋炒蚝仔,操作與煎蚝烙的烹制法不同。詢問李錦孝師傅,才知道這就是香滑炒蚝蛋。
他告訴我們,以前酒樓一般少用平底鍋,加上爐火旺不宜慢煎,酒樓隻能放棄煎蚝烙,香滑炒蚝蛋的烹制填補了這一缺陷,滿足了尋蚝味者的需求。
随着時間推移,不知道何種原因,原本在酒樓才有的滑炒鮮蚝蛋如今不見蹤影了。
今天記錄在此,目的是想讓烹者知道還有此菜肴,以免失傳。
滑炒鮮蚝蛋
原材料
鮮蚝珠400克,雞蛋4個,蔥50克。
調配料
生粉,味精,魚露,胡椴粉,辣椒醬,芫荽,豬油。
操作程序
1、将鮮蚝珠洗浄,瀝幹水分,蔥切粒,加入蚝珠中,再用生粉粘緊蚝身待用。
2、雞蛋打散,加少許味精、魚露,打至蛋液呈小膨脹狀态。
3、燒鼎熱油,倒入蚝珠,猛火快速炒至蚝熟,加入蛋液炒至幹身即好,上席時用芫荽點綴,魚露伴碟。
特點
鮮蚝味突出,口感松香滑嫩。