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酥松誘人的油炸菜式背後，到底藏着哪些烹饪秘密？

金黃的色澤、撲鼻的香氣、酥脆的口感、滋滋的聲響，這是油炸菜式深植于我們大腦中的形象，也時常撩撥着人們的味蕾。

油炸是當下最為常見的烹饪方式之一，但其中囊括的清炸、酥炸、脆炸、包炸等炸法卻各有講究。為此，名廚特推出油炸系列内容，帶你完整了解其中要點。

在上一篇内容（點擊此處，跳轉閱讀）中，我們為你拆解了清炸與酥炸之間的差異，而今天所要重點介紹的脆炸與包炸，則是從另外兩種維度延展開的創新，下面我們一起來了解。

脆炸：焦糖化反應的松脆技法

相比油炸上篇内容中提到的清炸和酥炸，脆炸除了裹上脆皮糊炸制的方式外，更為特别的做法在于為經過初步處理後的食材抹上了一層糖漿。這層糖漿能夠在熱油的作用下産生焦糖化反應，令出品的外皮更顯松脆。

焦糖化反應，圖片來源：greencook-intl

從另一個角度來說，焦糖化反應産生的前提是溫度必須達到 120℃ 以上且糖類的濃度還需足夠高。因而唯有刷上糖漿，風幹後再以高溫炸制，才更容易産生松脆的效果。

在這個過程中，無論是糖漿的調制，還是上漿的技巧，皆有學問。

混合搭配，調漿要點拆解

提到脆炸的代表菜，非粵式脆皮雞莫屬，但脆皮雞能變成如今的模樣，卻也經曆了一番波折。

最早的脆皮雞嘗試過以生料炸制、以上湯調味、以醬油上色，但效果均不理想，直到後來，才因為脆皮水的誕生而改變成如今大家熟知的樣貌。

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對這道經典菜品，古志輝沿用傳統烹法，将處理好的雞肉挂上麥芽糖、醋和皮水，再将雞身吹幹烤至八成熟，接着以邊淋邊炸的方式将雞皮炸至酥脆。

在調漿時，一般需要用到糖、醋、酒、水四種元素，在用糖方面，最好選用黏度較大的麥芽糖，而醋的品種最好選用廣東白醋或大紅浙醋。名廚此前曾詳細介紹過相關内容，點擊此處，即可查看。

焯水上漿，出品效果更佳

在上漿之前，多數時候食材都需要經過焯水處理，令表皮緊繃。除了起到加快熟制的作用外，焯水後的食材也更容易均勻地刷上糖漿。當然，加熱食材也不止焯水一種做法。

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陳平山選擇先将洗淨的大腸以蔥姜水浸泡去腥，再放入生抽、冰糖、雞粉等制成的鹵水中，以小火鹵至入味。上漿的操作頗有講究，每 40 分鐘刷一遍，共刷 3 次，為的是讓色澤和脆度都達到最佳狀态，最後再炸至表皮酥脆即可。

值得一提的是，在上漿時，厚薄程度也應合理把控，一般在 2-3 毫米之間相對容易粘連，且不易脫漿。

包炸：包裹之下的酥脆美味

顧名思義，包炸即是将處理好的小塊食材以輔料卷起包制後，再入油鍋油炸，以這種方式處理的食材，往往出品時都具備造型美觀、外酥内嫩的特點。

潮汕鹹蛋卷是頗具代表性的包炸菜品，圖片來源：bilibili

除了需要将食材去骨、切塊、切絲，亦或剁成泥外，包裹食材的輔料也有着豐富的選擇，包括油皮、豬網油、百葉、威化紙、無毒玻璃紙等。包制的形狀也各不相同，可以充分發揮出自己的創意。

包炸雖然看似簡單，但其過程依然與之前介紹過的幾種炸法一樣，有着諸多要點。

成型不易散，包制有技巧

在包制時，造型勻稱、大小一緻、裹粉均勻是出品穩定的基礎。主廚 Chef Paul 的操作頗為值得借鑒，通過對細節的把控，他成功将一道常州小吃搬上餐桌。

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先将白糖、豆沙等熬制成豆泥，以豬網油包裹成長條狀，再切塊揉勻成球狀，裹上蛋清、生粉、面粉等入鍋油炸，制作好的每一顆網油卷都近乎一緻。

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曹洪禹在包炸時更習慣使用威化紙，他的菜品制作同樣注重細節。先将牛奶與糖、魚膠片一同煮開，待凝固後再切成條，以威化紙包好，裹上蛋液與面包糠炸制，更可塑造酥脆口感。

入口更酥脆，油溫是關鍵

杭幫名菜“幹炸響鈴”便是一道以包炸方式處理的經典菜肴，楊軍選擇在餡料上做些文章，加入鮮美嫩滑的黃魚肉，卷入腐皮中，再以蛋黃封邊，更能突出餡料原本的鮮嫩滋味。

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油溫的把控亦很關鍵，需要經曆中溫、低溫、高溫三個階段。先是用五六成的中等油溫讓響鈴定型，接着将油溫降低，讓低溫滲入其中微炸數分鐘，再升高油溫，用馬勺邊淋邊炸，把油逼出，從而達到外脆裡嫩的效果。

不難發現，從清炸、酥炸再到脆炸和包炸，既有對油溫、火候把控等方面的相通之處，又有對前期處理、裹粉上漿差異化的處理方式。如果你對油炸還有更多自己的心得，也歡迎留言寫下，與大家一起交流。

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部分圖文資料引用自互聯網，僅作信息分享與傳播，未涉及商業用途。參考文獻與資料：《中國烹調技法集成》