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在我們店裡，有一款面點，天天絡繹不絕、供不應求，那就是我們店的特色面點——古法蒸餃。是一位60多歲的老面點師主管這款面點，一直沿用傳統的古法制作。30年面點師分享，蒸餃面皮香軟，個個爆汁秘訣，從此愛上蒸餃。朋友們都知道，蒸餃不同于水餃，雖然好吃，但是面皮難弄、餡料難調。處理不好，面皮硬韌難嚼不說，還不容易消化。

要想蒸餃面皮清香軟糯，就得要增加面皮的含水量，這就用到了傳統的“燙面法”。燙面法是一種中式面點經常用到的烹饪技法，通過用熱水燙面，使面粉裡面所含的澱粉糊化，增加澱粉的含水量，起到面皮清香軟糯的作用。但是，燙面法雖然使面皮清香軟糯，但是，也損害了面粉的筋道，面皮就特别容易破損，這樣就不容易爆汁。怎麼辦？這也好解決，那就用“半燙面法”。一半面粉燙面，增加面皮的含水量，增加香軟的口感；另一半面粉采用溫水和面法，保持面粉的筋道，不容易破皮流汁。

随着人們物質生活水平的提高，對絞肉餡料都感覺吃膩了，那是因為餡料處理得還欠“火候”。處理好的肉餡，除了基本的調味之外，關鍵是補水，這是蒸餃爆汁最基本的保障。按照一斤肉三兩水的比例，少量多次打入濃花椒水150克，并攪肉上勁。這樣處理的餡料成丸，口感Q彈，個個爆汁。為了增加蒸餃清脆的口感，還加入了兩種神秘配料，那就是芹菜與木耳。芹菜是一種深受大衆喜歡的食材，清香淡雅，對人體也有諸多好處。

木耳自古就是“山八珍”之一，因其富含豐富的蛋白質，而且組成蛋白質的氨基酸種類豐富，又被稱為“素食之王”、“素中之肉”。木耳是鐵元素含量最豐富的食材之一，比葉類蔬菜含鐵豐富的芹菜高20倍，是動物性食材豬肝含鐵量的7倍，是名副其實的“含鐵冠軍”。 木耳還含有豐富的木耳膠質，具有很好的潤腸通便作用，輕松排出老宿便，緩解老便秘。這對于有便秘困擾的老年人、愛美女士、減肥者都有積極的作用。

主料：豬肉餡500克、芹菜200克、水發木耳50克

配料：蔥15克、姜10克

調料：鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、醬油30克、老抽醬油5克、料酒5克、花椒水150克、香油5克、植物油45克

面團：面粉500克、熱水140克、溫水130克、蛋清1個、鹽3克

說明：所有标注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

1、把木耳略微清洗，放入碗内，倒入适量溫水，浸泡2小時左右。浸泡至木耳自然飽滿、灑脫滋潤、厚重豐腴，選用水發木耳約50克，擇去底部老根。花椒一把，放入碗内，倒入大半碗熱水，浸泡成濃花椒水，放涼後過濾去花椒粒備用。

2、選用精五花肉或後臀帶膘肉500克，肥瘦比控制在2：8或3：7，實在吃不了這點肥肉，就選用精肉，可能口感要打一部分折扣了。把豬肉絞肉2遍，放入調餡盆内，切極細的姜末10克，要吃姜不見姜，放入肉餡。調入鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、醬油30克、老抽醬油5克、料酒5克，順着一個方向攪肉上勁，并配合着摔打。并少量多次打入濃花椒水150克，攪至肉餡按上去有彈性。調好的肉餡先不着急使用，表面覆蓋保鮮膜，室溫或放入冰箱冷藏，擱置2小時，讓各種調味品充分融合。

3、面粉500克，平均分成2份。一半淋入熱水140克，一邊淋入一邊用筷子快速攪拌，經手後和成面團。另取一和面盆，調入溫水130克、蛋清1個、鹽3克，攪打成蛋水液，下入另一半面粉，攪成棉絮狀，與先前燙好的面團一起，和成均勻細膩的面團。面粉品種不同，吸水性也有一定差别，請根據自家面粉的吸水性不同，酌情增減20克水量，軟硬度以“口唇”硬度為最佳。和好的面團先不着急使用，表面蓋保鮮膜，室溫醒面30分鐘，讓面團充分吸收水分。中式面點一直有“堿筋鹽骨”之說，隻有加了堿鹽的面點，才會有彈性與筋道。蛋清是天然堿性劑，加了蛋清切記不要再重複加入食用面堿了。

4、芹菜200克、大蔥15克，清洗幹淨後，與水發木耳一起，切成細末，放入餡料内。調入香油5克、植物油45克，攪拌均勻。大蔥一定要臨用前才調入，如果與肉餡一起腌漬，會出現一股“蔥臭味”，而功虧一篑。

5、把籠布或草墊浸濕，鋪入蒸籠内。把醒發好的面團再次揉勻，搓成長條狀，揪出1.5倍水餃劑子大小的面劑，撖成中間略厚的蒸餃皮。包入足量餡料，依據個人習慣，采用“花邊法”或“擠邊法”，包成漂亮的蒸餃，把所有的蒸餃包齊，擺入蒸籠内，注意要留有一定隙。

6、鍋内倒入足量清水，大火燒沸後，保持大火足沸狀态，蒸籠上鍋，根據自家火力大小，蒸10-12分鐘。蒸好的蒸餃，趁熱享用，口感味道最佳。清香軟糯的面皮，馥郁香醇的餡料，醬香濃郁，咬一口，個個爆汁，吃起來那叫一個爽！30年面點師揭秘，蒸餃皮軟香糯，個個爆汁決竅，讓你愛上蒸餃。

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