吃火鍋，少不了魚肉雞蝦丸。這些肉丸吃起來充滿韌性，有彈性，口感好，其“秘密”在于添加了肉彈素。肉彈素的主要成分是什麼?對人體健康有危害嗎?

肉彈素使肉丸有彈性

肉彈素是形象而通俗的說法，它的主要成分是複合磷酸鹽，是一種水分保持劑、膨松劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑、抗結劑。肉丸的彈性來自于肉類蛋白質的凝膠，而良好的蛋白質凝膠必需依賴于蛋白質分子間足夠的水分。磷酸鹽可以促進蛋白質凝膠結構的形成，增加保水能力，從而改善肉丸的品質，使肉丸更有彈性。

人類對食物的愛好既要追求色香味，也要确保營養和口感，而磷酸鹽作為食品添加劑，正好順應了人類對美味口感的追求。

複合磷酸鹽是一種應用十分廣泛的食品添加劑，我國常用的磷酸鹽含有焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉，我國食品添加劑标準GB2760-2011有明确規定，對于熟肉制品、冷凍魚丸制品等，總量不超過0.5%是合法且安全的。

磷是人體組織中的一種重要元素，其含量大約為1%。人們從食物中通常以磷酸鹽的形式攝入磷，蛋白質是磷的主要來源。在正常膳食情況下，人體足以得到維持人體健康所必需的磷。過多攝入會破壞體内的鈣磷平衡，增加鈣流失，導緻骨質疏松。但這種“過多”并不是吃了含磷食品添加劑所緻，多是因為攝入含磷過多的食物引起。

聯合國糧農組織/世界衛生組織的食品法典委員會食品添加劑聯合專家委員會評估認為，人體對磷的安全攝入量上限為每天每公斤70毫克，如果用磷酸鹽的含磷量折算的話，從食品添加劑中攝入磷的量極其微少，所以不足為慮。而且，食品中一旦加入過多的磷酸鹽，會破壞肉丸的口感，商家不會做這賠本的賣買。

肉丸中有九成非肉成分

魚蝦雞肉丸是人們喜吃常吃的食品，不僅是火鍋店的主打食材，在超市和菜場等都有供應。所以，對于肉丸的安全與否，我們不應糾結于作為食品添加劑的磷酸鹽是否會對人體健康構成危害，而應對食材本身的質量予以關注。

商務部發布的SBT10379-2012《速凍調制食品标準》規定，魚、豬、雞、蝦肉丸中的肉含量至少要超過10%、蟹、牛、羊肉丸中的肉含量至少超過8%。可見，這些肉丸中加入了90%左右與肉無關的澱粉等其他成分，這些加進去的輔料成分對健康有何影響，肉質本身的質量又是如何，才是我們應該重點關注的。

鑒于對肉丸質量的憂慮，有人建議喜歡吃肉丸者最好自己做，這樣就可以吃得既安全又放心。但願望雖好，卻顯然不切實際，多數消費者限于時間、精力和烹饪技能，是無法做到的。切實有效的辦法是，到正規超市購買正規合格的産品，千萬不要貪圖省事，購買個體攤販或無經營資格者制作的肉丸。