受訪專家：科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒

本報記者 李 爽

一提到海參，人們總是将其與營養、大補等詞挂鈎。然而，近日3·15晚會上曝光的養殖海參行業黑幕，讓人們對其安全性産生了擔憂。這樣的海參對健康有多大危害，到底有沒有必要吃海參?本期，我們邀請科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒進行詳細解答。

黑幕一：使用敵敵畏。養殖戶表示，海參自身抗藥性很好，使用敵敵畏可以清除不利海參生長的其他生物。

解讀：養殖海參使用敵敵畏是違規違法行為。敵敵畏屬于有機磷農藥，如果誤食，會引發急性中毒，出現惡心嘔吐或肌肉震顫、站立不穩等現象，甚至抽搐或呼吸衰竭。但敵敵畏可水解，其在海參幹制過程中濃度可能會降低。多數人購買的是幹制海參，因此，其對健康的危害應該很小。

黑幕二：加抗生素。一家畜牧獸藥水産藥品服務中心的老闆表示，養殖海參在換水時，容易誘發疾病，這時就需要使用一些抗生素來預防，比如鹽酸土黴素等。

解讀：養殖海參加抗生素也是違法行為。抗生素造成的藥物殘留可能擾亂人體腸道菌群平衡，還會增加人體抗藥性。但其危害與殘留量以及人們的食用量有關，期待相關檢測結果。

黑幕三：南方海參冒充北方海參。從業者透露，由于北方水溫低海參生長慢，而南方水溫高海參生長快，因此常将南方海參捕撈後拉到北方市場進行加工和銷售。

解讀：關于“北參南養”這件事情，更多屬于誠信問題，消費者可能花了高價但買到的并非“真貨”。至于安全性，主要還是要看加工過程。

黑幕四：麥芽糊精浸泡給海參增重。視頻中拍攝到海參加工畫面時，可以看到一些黏稠、飄着白色泡沫的液體，浸泡着海參。工廠老闆指出，這是海參加工中常見的加料過程——用麥芽糊精浸泡海參。

解讀：麥芽糊精是由澱粉加工而成，是一種食品配料，其對人體無害。但我國相關标準規定，加工幹海參的食品添加劑中，僅允許使用食鹽，不能使用其他物質。也就是說，用麥芽糊精給海參增重主要涉及的還是誠信問題。

阮光鋒指出，即使沒有安全問題，海參也不值得購買。從營養成分來說，海參含有蛋白質、多肽、多糖等成分及鈣鐵鋅硒等微量元素，而其幾乎不含脂肪，因此常被打上“高蛋白低(零)脂肪”的标簽。然而，海參中的蛋白質主要為膠原蛋白，其營養價值較低，人體利用率較差。相反，雞蛋、牛奶、瘦肉、豆腐等不僅含有大量優質蛋白質，吸收利用率高，而且性價比也更高。至于很多人對其“神奇功效”十分追捧，主要是源于對其特别的活性成分，如硫酸軟骨素、皂苷、三萜類化合物等的關注，但這些成分的生理功效尚未得到确切證實，而“治愈”腫瘤病人等說法，也暫時沒有科學研究證實。有些病人覺得堅持吃海參的确有利于身體康複，可能是因為心理作用。

整體看，如果隻是為了補充蛋白質，則沒必要購買海參，但如果覺得想買些回來嘗鮮或對其風味情有獨鐘，也可以買一些。不同地域來源的海參顔色并不一樣，很難通過顔色辨其好壞。因此挑選時大緻遵循以下幾點即可：不要盲目追求“鮮海參”，買回來不容易保存;如果是商場裡購買，最好能聞一下，有刺鼻味道不要買;幹海參要挑選幹癟的、不太好看的，由于海參加工隻能加鹽，因此幹制過後其表面應該隻有鹽的白色，一些看着飽滿的可能是商家為迎合市場添加了不符合規定的物質;不要選太便宜的，太劣質的幹海參泡發後可能是破碎的，根本無法食用。

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