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文∣落小雨

豆腐，應該是人們餐桌上再常見不過的食材了，高蛋白，價格便宜，性價比非常高，不管會做飯的還是不怎麼會做飯的，總能做成菜，而且味道不會差到哪裡去。

豆腐本來是指一種用大豆做成的豆制品，大豆嚴格說是黃豆，它嫩的時候包在豆莢裡，就是我們在夜宵攤吃到的毛豆。

豆腐的制作過程，主要制作流程包括将黃豆做成豆漿，過濾燒開後加入凝固劑進行凝固處理，成為含水量高的凝膠體，這就是豆腐。後來，豆腐的稱呼更寬泛，隻要是像傳統豆腐這樣通過制漿、煮漿、點鹵、成型得到的口感類似食物，統稱豆腐，并将所用原料作為前綴進行區分。比如魔芋豆腐，原料是魔芋；杏仁豆腐，原料是杏仁；花生豆腐，原料是花生……

魔芋豆腐

杏仁豆腐

花生豆腐

追溯起豆腐制作發放的發明者，說法不一，說得最多的是漢朝淮南王劉安，不過并沒有确切的證據，可考的豆腐制作方法的記載，有人也認可河南密縣打虎亭漢墓壁畫，不過不管如何，豆腐的存在确實是豐富多彩的。

盡管如此，就傳統的黃豆做的豆腐，也是有很多種類的，尤其去大一些的超市或者菜市場，總能看到品類很多的豆腐，各種菜譜中也會提到很多豆腐的名稱，比如南豆腐、北豆腐、内酯豆腐、絹豆腐等等。

對于這些琳琅滿目的豆腐，可以從凝固劑的不同，将其分成三大類：

第一種是用石膏粉為凝固劑，多是在南方地區，這樣凝固的豆腐花含水量較高、質地細嫩，水分含量在90%左右，這樣的豆腐多成為南豆腐；

第二種是用鹵水或酸漿點制，多見于北方地區，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐偏硬，水分含量在85%~88%，正是因為含水量少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹饪，多成為北豆腐。

第三種是添加葡萄糖酸-δ-内酯，稱為内酯豆腐。這種新型凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和産品質量,減少了環境污染。日本名稱叫“絹豆腐”，質地比北豆腐和南豆腐更嫩滑與細膩。

接下來就介紹一下在豆腐制作過程中的相關豆腐産品。

豆漿

豆漿是做豆腐過程中的一個步驟的成品，黃豆泡一夜，用破壁機打成漿，這時的漿是生的，将其煮開後就成了平時喝的豆漿，當然，也有豆漿機是将打漿和煮制合起來完成，做豆漿時要想細膩一些可以在煮之前過濾一下。

做杯豆漿，炸點油條，常見的美味早餐了。

豆腐腦

煮好的豆漿，加入凝固劑，靜置片刻，就成了豆腐腦。

豆腐腦也是各地常見的食物，多在早上作為早餐出售，一般口味包括甜豆腐腦和鹹豆腐腦，甜豆腐腦是在豆腐腦中加入糖，鹹豆腐腦可以加入鹹菜、酥黃豆、生抽、辣椒等，各地習慣不同，各有所愛。

甜豆腐腦

鹹豆腐腦

嫩豆腐（南豆腐）

煮好的豆漿加入凝固劑成為豆腐腦或者豆腐花後，将其倒進一個墊着紗布的容器将水分再一次過濾掉，再加上壓力讓豆腐花壓緊實，就會成為固體的豆腐。如果壓力不大，含水量較高，就是嫩豆腐，也是南豆腐，特點是豆腐嫩滑、細膩。

一般這樣的豆腐在菜市場是按塊賣，拿的時候要輕拿輕放，一不小心就弄壞，可以用來涼拌或者煮湯口感很好。

鲫魚豆腐湯

北豆腐

北豆腐又叫老豆腐、闆豆腐，因為很多賣的時候是放在闆子上的，豆漿濃度高，制作時所加壓力大，含水量更少，口感更紮實。

這樣的豆腐一般較南豆腐顔色更偏黃、更粗，容易夾起，質地綿密，多用來做家常豆腐或者燙火鍋，這樣的豆腐在菜市場一般是論斤賣。

北豆腐

家常豆腐

内酯豆腐

内酯豆腐是盒裝的，比南豆腐更嫩，更細膩爽滑，顔色也最白，多用來做涼拌菜或者豆腐羹。

涼拌内酯豆腐

凍豆腐

凍豆腐

凍豆腐一般是北方的常見美食，是用北豆腐直接切塊冷凍而成，經過低溫冷凍、結冰等物理變化，凍豆腐空隙多、彈性好，又是另一種口感，常用來做紅燒或者炖菜，能充分吸收水分，綿軟有彈性。

紅燒凍豆腐

毛豆腐

毛豆腐是豆腐的一種發酵後的狀态，在黴菌粉的幫助下，通過一定的溫度環境，發酵成渾身長滿白色絨毛的樣子，這是植物蛋白通過發酵成了多種氨基酸，因此烹饪後味道很鮮。

毛豆腐

毛豆腐的毛一定是白色的，如果發酵後毛是五顔六色的，就是變質了，不能吃必須扔掉。

毛豆腐在四川重慶，多是加入辣椒花椒等調料裹滿豆腐，讓其入味，用來下飯過粥都非常美味。

臭豆腐

臭豆腐也是豆腐的一種發酵後的狀态，用的是北豆腐，用冬筍、香菇、豆豉、明礬等做成鹵水，将發酵長白毛的豆腐放入鹵水中浸泡3-10個小時，具體根據季節情況，如果春夏浸泡時間可短些，秋冬浸泡時間就要長一些。

臭豆腐可以在菜市場買到現成的，通過炸制後，外酥裡嫩，再進行炒菜或者用料汁拌後直接吃，都是非常美味的，有名的小吃長沙臭幹子，就是臭豆腐。長沙臭豆腐的特點是外形為黑色，這是跟鹵水有關的。

長沙臭豆腐

以上，就是我們日常生活中常見的豆腐種類，再買菜的時候就知道怎麼選擇了，看到琳琅滿目的豆腐種類就不會懵了。

今天做飯，你會買豆腐嗎？

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