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食品保質期的确定

一般而言，不同食品的保質期存在明顯差異，成分不同，加工工藝以及包裝同樣存在差異，最終保質期也各不相同，應該進行針對性分析和把握，确保食品更為安全可靠，避免給消費者帶來不良影響。

食品保質期的确定與食品劣變有關，食品劣變包括感官質量、營養價值、食品安全、色澤、質構以及風味等的改變。引起食品劣變的常見外源性因素包括溫度、相對濕度、光照、氧以及污染物的介入；食品的成分、水分活度、水分含量、微生物和酶的種類及含量水平、滲透壓以及pH值等是重要的内源性因素；食品中酶反應和非酶反應、氧化反應對其也有着重要影響。

食品劣變是與時間相關的不可逆過程，随着時間的變化，食品的感官特征産生明顯的不可接受改變，各項理化指标也不再符合質量要求時，即表明該食品達到了不可接受的劣變終點。作為食品劣變的特征性時間之一，保質期的确定有2方面的作用：①保證食品安全。②表達了食品生産企業在食品的色、香、味等質量特性上對消費者的承諾。

确定食品保質期應建立程序，并需要企業的研發、生産、質量、采購、銷售以及物流等多個部門的共同參與和多角度論證。

食品保質期的确定程序從本質上講不是食品安全與質量的控制手段，僅是企業為得到一個承諾期限所執行的内部程序；但該程序對食品生産企業的質量控制水平和食品安全管理能力具有評價和驗證作用。

食品穩定性研究能獲得食品質量特性在各種環境因素的影響下随時間變化的規律，為食品配方設計、生産工藝确定、設備選擇和原料使用、包裝方式和包裝材料選擇以及食品貯藏條件和保質期的确定等提供支持性信息，是食品保質期确定的基礎。

首次研發、包裝改變或貯存條件改變的食品需要确定保質期，已經确定保質期的食品也可以進一步對保質期進行論證和驗證。

02

食品保質期确定的基本程序

根據《T/CNFIA 001-2017食品保質期通用指南》，保質期确定的基本程序包括确定方案、設計試驗方法、方案實施、結果分析、确定保質期和保質期驗證6個步驟（參見表1)。在确定保質期時，應充分考慮食品安全風險因素對保質期的影響，如不同貯存溫度下的微生物風險等。

①通過工藝條件，參照同類型産品，預估食品的可能保質期。②通過加溫加濕、光照等破壞實驗，評估保質期。③常溫保存實驗。将産品常溫保存，每月檢測，一直做到需要的保質期，且感官理化安全性符合要求。産品的保質期并不是越久越好，還要考量市場周轉，消費者接受度等因素。

目前，常采用以下2種方法确定食品保質期：

①從市場中同系列産品入手進行調查分析，同時兼顧消費者的相關需求，确定相對合理的産品保質期。

②針對食品的不同存儲狀況進行詳細試驗檢測，明确相應食品在不同情況下的保質期。這需要相關試驗檢測程序較為規範可靠，合理設置檢測周期和頻率，得出食品的保質期長短。

03

食品保質期加速測試（ASLT）試驗示例

一、試驗産品與數據模型

試驗産品：即将進入市場的軟面包。

數據模型：根據式（1）和式（2）計算。

公式（1）：f2=f1xQ10△T/10

其中： f1為最高試驗溫度T1時，每次測試之間的時間間隔（如天數，周數）；f2 為較低試驗溫度T2時，每次測試之間的時間間隔；△T為（T1-T2)°C；Q10為溫差為10°C的兩個任意溫度下的保質期的比率定義。

公式（2）：θs（T1）=θs（T2）xQ10△T/10

其中： θs（T1）為指定溫度T1下得貨架壽命；θs（T2）為特定溫度T2下得貨架壽命；△T為T與T2的溫度差。

二、步驟及結果

（1）試驗目的

為了了解相應産品的保質期，确保投入市場後可以得到較好應用。

（2）分析食品的成分，确定食品質量影響因素

試驗分析發現該産品中的油脂含量較高，從該方面來看，溫度變動很可能對該産品形成威脅，造成軟面包變質。

（3）選擇恰當的包裝，保護貨架期産品

本産品采用小包裝形式上架，每一個小包裝産品重量大約在20 g。

（4）确定最适溫度

針對适宜溫度進行詳細試驗，了解不同溫度下的産品保存時間，如此也就可以為産品的貨架期進行保障，确保産品的銷售具備更高效益。

試驗表明在37°C時産品的保存效果比較理想，同時應确保周圍環境的濕度維持在60%左右。

（5）測試食品的變動狀态

考慮産品的特性，決定對47°C下存儲的食品每2d進行一次檢測，Q10則暫定為2，由公式得出f2(30°C)=1x22/2約為2，即30°C下每2d測試1次。

（6）動力學參數的檢測

試驗結果表明，産品如果始終處于37°C環境下，可以穩定保存5 ~ 6d，之後将出現變質問題，處于47°C，僅能保存2d。

（7）推測分析儲藏條件

針對37°C和47°C的不同貨架期産品的壽命進行計算分析，得出相應Q10的數據結果，并且從濕度方面進行具體計算，得出如下結果：

θs（T1）=θs（T2）xQ10△T/10=5x2.51.7=24d；

θs（T1）=θs（T2）xQ10△T/10=6x31.7=39d。

通過計算得出，如果将産品的溫度控制在20°C，濕度保持在60%左右，可以維持産品保質期24 ~ 39d。（來源于食品保質期的确定）

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