從産品結構的優化，到門店運營效率的提升、品牌力的打造，再到加盟商的賦能，加盟模式越來越專業化。甚至，比起直營，加盟已經成為更先進的生産方式。

道哥王新磊| 文

截至目前，聚光燈計劃已經進行到了007期了，我們已經看到了餐飲業變革的脈動——就在直營求生、轉型之際，以新型加盟為主的“新餐飲”，已經開始跑馬圈地。

《什麼值得加盟》總結發現，主要有以下幾個方面：

——以“共生”為核心的新型加盟關系正在普及；

——單店盈利模型的打造已經成為共識；

——純外賣門店，成為多店型的标配；

——“門店托管式加盟”催生門店管理的“傻瓜化”

也就是說，從産品結構的優化，到門店運營效率的提升、品牌力的打造，再到加盟商的賦能，加盟模式越來越專業化。甚至，比起直營，加盟已經成為更先進的生産方式。

下面，我們從餐飲的變量來一一分析。

直營是供應鍊不成熟時的最優模式

餐飲業有鄙視鍊，其中最嚴重的，就是做直營的看不起做加盟的。人們把“直營=高品質”，“加盟=低品質”。

為什麼會這樣呢？

首先，是特定時期内的供應鍊落後。造成品質難以保障，無法實現“标準化”擴張。因此，直營（啥事都自己幹）比較靠譜。

其次，是管理方式落後。一、品控管理落後，更多依靠加盟商的自我認知；二、加盟商管理落後，缺少标準化、以及系統支持能力；三、盈利模型存在問題，迫使加盟商“叛逃”。

第三，是加盟商質量參差不齊，普遍缺少管理經驗。

但是現在，這三個要素都在激進式改變。

現在供應鍊已經崛起，并且出現了很多上市公司。這就是供應鍊标準化、專業化、規模化的必然結果。并且，供應鍊的專業化、規模化也推動餐飲業的持續升級。

管理方式也在快速疊代，特别是互聯網技術讓管理從“經驗主義”走向“專業主義”。并且分工越來越細。

比如，餐飲業從門頭、菜單、裝修、照明等，各個環節都在專業化，并且産生了專業的服務機構。對比此前，當下管理方式最優，就是來自于分工形成的專業化。

還有不容忽視的一點，是加盟商的專業化和精英化。

過去，餐飲門檻的确是低，投資少，專業度低。但是現在，餐飲門檻越來越高，這其中最重要的就是“專業化”的結果。

比如投資額度。現在很多餐飲項目“起步投資”都是30萬元。像蜜雪冰城，雖然加盟費低，但是裝修下來，也要30多萬。

比如品牌方對“加盟資質”的要求越來越高。

過去加盟，大多采用第三方招商（快招）。這種玩法有多落後呢？就像用媒婆讨老婆。但是現在不一樣了，優質的加盟品牌在尋找加盟商時，都在“自由戀愛”，自己招募，自己審核，要求加盟商“有經營能力”，“有一定的财力”。

《什麼值得加盟》從多個品牌方了解到，他們正在“鼓勵”這樣的加盟商開設二店、三店，以及更多門店。

除此之外，新加盟趨勢就是“精英化”。

一類精英是從其他領域成功之後轉型的跨界人士。

很多品牌的加盟商不再是“小白”，而是“有經營能力”，“有一定的财力”的商業人才。比如地産、教培行業、醫藥行業等，很多人士跨界進入餐飲業。

一類是已經踩過坑也掙住錢對餐飲有深層理解的其他品牌的加盟商。

比如黃記煌加盟商，比如華萊士加盟商，比如蜜雪冰城加盟商等等，他們在完成第一桶金之後，要麼繼續加盟新的優質餐飲品牌，要麼在尋找新的優質項目。

加盟是供應鍊成熟時的最優模式

總的來說，供應鍊不成熟時，直營是最優模式。但當供應鍊崛起後，加盟，代表更先進的生産方式。

你看過去，企業辦社會。大型國企下邊，有醫院，學校等等。但是現在，企業都走專業化，把社會的交給社會。

同樣，加盟就是符合這個未來趨勢的。

當供應鍊崛起，它降低了餐飲人的“綜合能力”，同時提升了對“專業能力”的要求。因此，當下加盟的專業化，核心就是産業分工的專業化。

從更宏大的視野來看，也是如此。随着生産力的發展，分布式比集中式更具先進性。分布式考驗專業能力，集中式則考驗綜合能力。

比如《第三次工業革命》一書中寫道：在經曆了第一次工業革命和第二次工業革命之後，“第三次工業革命”将是互聯網對能源行業帶來的沖擊。

即把互聯網技術與可再生能源相結合，在能源開采、配送和利用上從傳統的集中式轉變為智能化的分散式，從而将全球的電網變為能源共享網絡。

其中的關鍵，就是能源互聯網中的“各種關鍵技術”對于推動能源互聯網的發展, 并逐步使傳統電網向能源互聯網演化，具有重要的理論意義和實用價值。

對比餐飲業來說，“各種關鍵技術”已經成熟。

比起直營，加盟是更先進的生産方式

自從去年7月1日，《什麼值得加盟》發布第一篇文章以來，我們拜訪、梳理了一批優質加盟品牌的方法論。

最近，我們又推出了“聚光燈計劃”，聚集101個優質加盟品牌。

正是在和這些加盟品牌的深入合作中，我們越來越認識到：比起直營，加盟是更先進的生産方式。

為什麼？

随着供應鍊崛起，以及行業分工的專業化，直營和加盟在“基礎設施”的差距越來越小。而在“人力資源”的開發上，加盟具有天然的優勢。

直營是給老闆打工，而加盟是自己給自己打工。因此，加盟解放了“人力資源”，釋放了人的主動性，釋放了人的自驅力。而這個“自驅力”又是直營需要付出巨大成本才能實現的。

特别是随着供應鍊崛起，加盟模式具有了“供應鍊 人力資源”的雙重優勢。

除此之外，加盟模式抗風險能力強，擴張成本低。

疫情“塑造”的新餐飲正在蓬勃發展

特别是疫情的發生，讓餐飲人重新“客觀”地認識了加盟模式的優勢。

疫情之前，餐飲人往往從道德上來評價加盟模式。并且，因為有一些人加盟品牌用加盟模式“割韭菜”，把加盟模式也給否定了。

疫情發生，讓很多餐飲人有了重新“客觀認識”加盟模式的機會。他們發現，加盟模式是一個好模式。

事實也是如此。疫情“塑造”的新餐飲正以“肉眼可見”的倍速蓬勃發展。

《什麼值得加盟》梳理發現，有這幾個方面：

1、新加盟關系—共生，賦能。

割韭菜是掠奪，而新加盟關系是共生。

比如，最具标志性的事件就是五爺拌面、正新雞排和蜜雪冰城“救助”加盟商。頭部品牌的帶動，讓我們看到“新型加盟關系”成新趨勢。

2、加盟正在從“加盟産品”，升級為加盟單店“盈利模型”。

餐飲業常見的，就是開多店不盈利。這就是單店模型沒做好，走形了，單店模型不精準，或者沒有被加盟商複制好。

新加盟模式，都在打造“傻瓜式加盟模型”，就是要求加盟商“聽話、照做”就能盈利的模式，就是加盟商不需要多少專業能力就可以盈利的模型。

比如，傳統麻辣燙百餘款産品，不僅占據空間，還往往因為滞銷等造成浪費。而小蠻椒麻辣燙SKU不足60款，隻保留了經典丸類，更多選用調味雞肉、牛肉、魚肉等原肉食材。

這樣既能升級整體品質，還能滿足消費者對于優質蛋白質的需求。同時，精簡SKU的小蠻椒所需門店面積更小、人員配置更少，同樣大大提高了門店運營效率。

這種設計，最大程度地減少食材、人員、效率的浪費。

3、外賣從“堂食的補充”，進化為雙主場模式。

餐飲從産品、門店、品牌、外賣到供應鍊，有很長的鍊條。在這個鍊條中，隻要優化一兩個環節，都可以成為品類黑馬品牌。

特别是三年的疫情阻滞了餐飲業發展，讓外賣從“配角”發展成為“主角”，和堂食一起成為餐飲的“雙主場”。

比如西雅蘇的獨特加盟方式是，加盟商要将門店外賣“托管”給西雅蘇代運營。也就是說，門店隻負責出單，整個線上的運營完全由西雅蘇的運營團隊負責。這樣，加盟商就成為了超級店長。

事實證明，這種新餐飲模式具有超強的競争力。目前西雅蘇在下沉市場的利潤十分可觀，外賣數據透明可視化，西雅蘇不僅做到穩居商圈TOP3，甚至能跑到整個縣城第一。

4、純外賣門店成為低成本擴張利器

比如深圳松哥油焖大蝦，推出了新型門店——GO店。這是一種外帶 外賣 社區小店。

2021年底，松哥在深圳開了一家20平米集合“外帶 外賣”的社區GO店，将“小龍蝦 熱鹵 炸串 茶飲”集合成街鋪小店，做的是居家加菜和夜宵等場景的生意。

GO店剛開業不久，就引來大量消費者的關注。不少消費者點評，品類組合适合社區消費，外送配送超級快，口味和門店一樣好吃。據悉最高時月營收額可達百萬，淨利潤近30萬，一個月即回本。

5、進一步釋放人力資源

當供應鍊為代表的“基礎設施”完善之後，“人力資源”成為稀缺資源。新餐飲的玩法就是進一步釋放“人力資源”，把員工轉化為“加盟商”。

比如在合肥，老鄉雞開放加盟，也是對内部員工開放了“合夥人”名額；

比如在鄭州，眷茶最近對内部員工開放了10個“合夥人”名額；

比如在深圳，大弗蘭已經開出了首家内部員工加盟的“合夥人”門店。

綜上所述，餐飲業正在随着供應鍊崛起，以及各個環節的專業化，催生出更符合生産力發展的新餐飲。就像我們一開始所說的那樣：比起直營，加盟是更先進的生産方式。

而《什麼值得加盟》已經看到了餐飲業變革的脈動。

（頭圖源自《哪吒之魔童降世》劇照 如有侵權請聯系）