蔬菜冷凍營養會流失？
亞硝酸鹽會超标嗎？
近日，上海市消費者權益保護委員會開展了相關測試，上海市消保委選取了超市裡售賣的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花、胡蘿蔔、荠菜以及菜場裡相應的新鮮蔬菜，送往上海源本食品質量檢驗有限公司（上海市營養食品質量監督檢驗站）進行了檢測。同時對冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的維生素C含量進行了測試。
測試結果
冷凍青豆和毛豆與新鮮的相比，維生素C含量差别并不大，而速凍西蘭花和荠菜餡與較新鮮的相比，維生素C少一些，這要考慮到在生産過程中蔬菜被切開後，維生素C會加速氧化。
實際上，蔬菜從被采摘下來開始，營養就在持續流失，洗、切會加速營養流失，但冷凍可以減緩營養流失。鑒于新鮮蔬菜在烹饪前也要經曆洗、切等處理，所以整體來看冷凍對營養的影響并不大。
冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量差不多。因為亞硝酸鹽的升高需要依靠細菌，而冷凍蔬菜經過加工處理和低溫儲存，就像把蔬菜“凍齡”了一樣。
測試結果顯示，冷凍對蔬菜的影響并不大，蔬菜的差異還是主要來源于産地、加工工藝、儲存環境和時長等。
該如何對新鮮蔬菜進行冷凍和解凍，最大程度上保留營養呢？
新鮮蔬菜收到後應盡快分類處理。有些蔬菜可以直接切開後冷凍，諸如蘑菇類、洋蔥、白菜、南瓜等，一些葉綠菜冷凍前需要焯水，一定要在水達到100℃沸點時下鍋，以保住其色澤。
同時，焯水後盡快将其浸入冷水中，然後吸幹表面的水分，就可以放到冰箱中冷凍存放。另一些蔬菜建議烹饪後再冷凍，如西紅柿，因為直接速凍後解凍時會變軟。此外土豆、紅薯等也可以烹饪後再速凍。
此外，解凍過程重要。冷凍蔬菜一經解凍後，應立即加工烹調。如果體量較大，建議按照每次所需的量分裝存放，避免反複解凍、冷凍。（記者劉浩）
來源： 中國消費者報
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