技師名片

工作單位：東莞市東莞迎賓館酒店

工作崗位：出品總監

座右銘：熱愛與勤奮比什麼都重要

小小的味蕾可以用四兩撥千斤之力撬動浩瀚的文化曆史。由手尖到舌尖，再由舌尖到心尖，廚師們在一代代傳承中進行着關于味蕾的時間之旅。

東莞菜屬于粵菜中的廣州菜系，是具有濃郁廣東地方特色的飲食文化，分丘陵、埔田、水鄉、沿海片菜系等。在蔡志軍看來，每個地區的傳統美食代表的不僅是食物本身，更重要的是其中蘊藏的人類智慧和豐富的文化内涵。

熱愛并投身其中

蔡志軍出身于廚師世家，受父親和外祖父影響，他從小在大廚們的“談吃”中長大，耳濡目染下對東莞各地的美食有了最初的印象，同時也對嘗過的美食留下了深刻的印象。“一個好的廚師一定是會吃、懂吃的人。知道什麼味是美味的人，才有可能做出美味的食物。”興許是從小埋下的對美食的喜愛，待到長大後，廚師也自然成為他熱愛的職業，并一生投身其中。

當時蔡志軍還是十幾歲的小夥子就來到了父親工作的東莞華僑大廈當學徒。“雖然我爸爸在那裡做大廚，但我并不會因此得到優待。”蔡志軍回憶，他從廚房的“炒鍋、上什、頭沾、打荷、水台”五個基本崗位開始做起，每天殺魚、切菜……就這樣跟着師傅當學徒當了幾年。

“有時候我會拿剩下的食材練練手，炒一盤菜給師傅嘗嘗，請師傅點評。”蔡志軍認為嘴上的勤快遠不如手上的勤快，當學徒的那段時間他總是身體力行，絞盡腦汁思考新菜的做法，“不懂就要問，不問的話沒有人知道你困在什麼地方。”

在思維碰撞中突破

90年代的交通沒有像今天這樣方便，食物的流動也沒有今天這樣迅速。蔡志軍回憶，“那時拍照也沒有今天這麼方便，很多食客去到别的地方嘗到了美食會回來給我形容然後讓我做給他們吃。”從食客們的描述中，蔡志軍靠想象創造了不少新的菜式。

于蔡志軍而言，做菜與創作藝術品一樣，需要靈感。而尋找靈感的方法一定不是閉門造車式的空想，“我需要到處去尋找好的店，去品嘗。”他認為，做廚師一定要學會換位思考，也要當一名食客去品嘗其他廚師的作品，用食客的思維去思考這一切。

當眼界變得寬廣後，這些積累在腦海的思路也許會在某一天與一道新菜産生連接。當時成為招牌菜的鹵水象拔蚌就是在這樣的思維碰撞下産生的。“象拔蚌的傳統做法一般就是蒸，當時想改良這道菜，就想到可以與鹵水結合起來。”在多次試驗後，這道菜既保留了象拔蚌的特質，又融入傳統鹵水的做法，一推出就得到大多數食客的認可。

還有幾道菜的讓他印象深刻，鲫魚粥便是其中之一。魚要蒸多少分鐘才能既保持鮮味又易去骨？米要選哪種米才能達到最佳效果？作為配料的瘦肉要選哪塊肉口感比較好？一道新菜呈現前需要經過多次試驗。

有人說，“偉大的廚師必定飽含熱情”，蔡志軍則将這種熱情用在創作上，讓舊的題材得到新解，不斷滿足食客的味蕾。

傳承莞菜義不容辭

在蔡志軍看來，東莞菜屬嶺南菜系，具有濃郁的地方特色，分山鄉風味菜系、水鄉風味菜系等，各有代表菜式，如大朗榄醬炒飯、清溪茅根黃豆坑螺湯等，水鄉風味有沙田蓮藕煲龍骨湯、洪梅芋合幹拗蚬肉、虎門蜜汁烤鳗魚、山鄉風味裡有樟木頭客家鹹雞等。

一次，酒店準備舉辦東莞傳統美食街，為了做好原汁原味的傳統美食給四面八方的食客品嘗，他專門去到各地尋找最地道的美食店，請教最專業的廚師。“比如說去道滘學做丸子，做道滘粽，這些都是非常有代表性的美食。”

蔡志軍認為，創造新菜式實際上隻是對原有做法的改良，雖然融入了新的做法，但一定是在保留原有特點的基礎上進行的。“有些地區味道偏甜，這是它的特點，改了這一點它就失去了特色。”

獲得“首席技師”稱号對他來說不僅是一份肯定，更讓他的肩上多了一份傳承莞菜的責任。為了更好地傳承莞菜，蔡志軍與莞菜研發中心的一批名廚聚在一起，希望能夠給莞菜制定标準，“比如說濑粉的粗細厚度，韌勁，怎樣才是正宗的，可以讓有經驗的廚師一起來探讨一下。”讓莞菜成為東莞的新名片，是他接下來努力的目标。

【采寫】薛屏

【策劃/統籌】靳延明 蔣周

【作者】 薛屏

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端