加吉頭鲅魚尾，刀魚肚皮鯙鯙。這句青島老話，你真的懂嗎？

青島美食大咖單衍春獨家采訪——青島美食名記——單衍春

●青島晚報資深記者●青島市飯店和烹饪協會副秘書長

探市場 講門道 說做法提醒：@文章較長，分“文化“”烹饪”曬魚”三篇。@青島人吃魚的學問，幾乎都在這裡啦！先探海鮮市場——

先看看市場的魚吧，你都認識嗎

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文化篇加吉頭鲅魚尾，刀魚肚皮鯙鯙

1加吉魚：留着魚頭汆湯

加吉魚學名為鲷，青島人也叫它真鲷，民間叫海鲋，常見的品種分黑鱗、紅鱗兩種。海捕的加吉魚很名貴，是青島餐桌上的大菜。在金槍魚和三文魚在青島還沒有流行的上世紀九十年代之前，青島人生吃基本上以真鲷為主。上世紀九十年代，棋聖聶衛平到青島，最喜歡的一道菜就是真鲷刺身。

青島食客們對于真鲷吃法的首選，是清蒸。蒸好的真鲷原汁原味端上來，頭尾不動，隻在身上吃幾口，再把魚鰓一側的肉吃了，不要把魚調過來，撤下去告訴夥計加點豆腐汆湯。加了胡椒粉、米醋、香菜段和香油的加吉魚湯汁醇白，酸辣香鮮，既能刺激味蕾，又能解酒。

2鲅魚尾 膠質黑線難尋

鲅魚是極其普通的大衆魚，目前市場的秋鲅魚按照大小一斤15-20元左右，還可以免費做成甜曬魚。

在青島，鲅魚是越大越好，頗有書畫家和中醫的風範，越老越值錢。加吉頭，鲅魚尾。前者是真鲷的頭部，肉香而多帶膠質，但鲅魚尾為什麼珍貴？民間傳說的“鲅魚尾”有兩種解釋，一是指我們平時所見的“鲅魚的尾巴”，細嫩；另一種說法是指鲅魚魚尾有一條天生的膠質黑線，因為這條膠質黑線在鲅魚沾網之時便斷，因此甚是珍貴，即便是當地漁民亦難有一飽口福的機會。所以，鲅魚尾膠質黑線是可遇不可求的，很珍貴。

有讀者說自己在家裡腌鲅魚也用了鹽水和花椒，腌了兩天放進冰箱裡怎麼會發黴長蛆？這是因為洗幹淨用鹽腌了之後，要晾起來挂在通風的地方，讓魚身幹燥之後再冷藏或者冷凍起來。魚身不幹燥，容易變質。至于吃法，很簡單，和青蘿蔔條一起蒸或者用油煎都可以。

3刀魚肚皮 泛着青色鱗光

刀魚說起來也是極其普通的大衆魚。新鮮的刀魚，立起來的确酷似一把銀光閃閃的大刀。冬天過年時的刀魚基本上來自舟山群島，還有外國進口的。青島本地的刀魚，很少有舍得冷凍起來春節賣的。即使有冷凍起來，到了春節也是為了送送朋友。

外地刀魚一斤10元，同樣大小，青島本地的刀魚一斤要25元。那閃着綠瑩瑩的鱗光，一隻手就能把刀魚立起來，隻有離海近的市民才能有此福氣。刀魚的肚皮刺少膠質多，比别的部位要肥一些，口感鮮中更香一些。

新鮮的刀魚，适合清蒸或者清炖，要的是刀魚的鮮味。如果油炸或者做成熏魚，那真是有點暴殄天物了，不如選擇冷凍的刀魚。

4鯙鯙嘴 石頭縫裡覓食

今年鯙鯙 魚的數量和本地刀魚的數量明顯增多，這主要歸功于這幾年持續的夏季長達半年的封海休漁政策。

記者了解到，鯙鯙魚和野生的加吉魚一樣，喜歡在礁石間覓食。為了獲得更多的食物，魚會經常把海裡的小石頭用嘴拱開，長久煉成了鐵嘴鋼牙的本領。鯙鯙嘴，也是這麼來的。目前市場的 魚一斤隻有15元，走過路過不要錯過。

鯙鯙魚魚肉比較厚，清蒸不容易入味，還是家常燒味道比較好。

烹饪篇常見的幾種魚，怎麼做味道好？

清蒸白燒，能充分體現食材之鮮。島城的漁民懂得充分發揮原料自身的美味，不過多添加調料。新鮮的魚類，大部分隻需清蒸味道就很好。個别的海鮮，需要燒着吃的也盡量選擇白燒，不要加醬油。加了醬油，雖然醬香味有了，但是海鮮的鮮味就淡了。

1大頭腥 清蒸或油潑保留鮮味

剛上岸的大頭腥，渾身還帶着粘液。會吃的青島人翻開大頭腥的腮，看看腮的顔色，如果腮裡鮮紅有粘液，不用說，這是剛上岸的大頭腥。大頭腥的刺少，肉質鮮嫩，屬于蒜瓣肉。處理幹淨的大頭腥，在其脊背兩側各劃上一刀，蒸好後劃刀的位置就會裂開卷曲，雪白的魚肉露出來，很能激發食欲。如果你嫌這樣做口味淡的話，可以蒸好之後再淋上蒸魚豉油或者青島醬油，白色的魚肉配上殷紅的醬油，顔色誘人，味道鮮美。

2小鲅魚 肉厚微腥适合家常燒

小鲅魚有點腥味，而且肉質有點厚，不太适合清蒸和油潑，最好是燒，但因為非常新鮮，也最好不要過油紅燒，采用家常燒的方式最好。

3小鲳魚 個小煎着吃外酥裡嫩

鲳魚、鼓眼魚和偏口的個頭明顯偏小。這樣的魚清蒸也行，但是蒸好之後，肉少刺多口感差。當然了，如果魚大的話，還是建議清蒸或者清炖。酒店裡的竈頭火猛，為了節約時間，酒店一般會采用油炸的方式，外酥裡嫩。在家做，建議用不粘鍋煎着吃最好。這樣做的好處是用油少，不會太膩。

4大鼓眼 白燒吃不浪費滋味

至于大一點的鲳魚、鼓眼和偏口，大廚們建議最好是清蒸或白燒。隻有這樣的做法，才能突出魚的鮮味。魚處理幹淨，魚身兩側劃十字花刀，加姜片、蔥段和料酒清蒸，或者用蔥姜蒜爆鍋，加開水和處理好的鮮魚，不加醬油，白燒，最後收汁。

成品篇一鹵鮮自己做，加鹽腌制

甜曬魚也叫天曬魚

在居民樓外、農貿市場、海島、漁村等處，都能看到晾曬海魚的場景。青島本地人把這種方式制作出來的海魚叫甜曬魚，而崂山的漁民，更願意把它叫做天曬魚。

早些年，崂山漁民在海中捕魚，由于沒有冷藏設備，如果不能及時返回，魚就會腐爛，這個時候就需要把魚脫水保存。魚多的時候直接加食鹽腌制，做成鹹魚。魚少的時候，便将魚直接從脊背處切開，在海水裡沖洗幹淨，挂在船頭快速風幹，等待靠岸後便可以食用了。這便是天曬魚的最初版本。

晾曬這種魚，是要靠天吃飯的，靠自然的海風風幹，所以叫天曬魚比較合适。至于甜曬魚的說法，估計是這種魚處理的時候沒有加鹽，相比加鹽腌制鹹魚而來的。

一鹵鮮要加鹽腌制

一鹵鮮是青島和膠東地區一種腌制海魚的方法，也是沿海地區漁民世代享用的一種傳統食品。就像上文天曬魚中所說的，沒有冷凍設備，也沒有冰塊，怕魚壞掉，漁民打上魚就用鹽腌上，這樣才能保證到岸後魚不變質。到岸後，除了賣掉的以外，漁民還會把一部分魚挂起來晾幹，後來發現這種魚做熟後肉質潔白、細膩、鮮美可口，别有一番風味。這種用鹽鹵稍微一腌的魚叫做一鹵鮮魚，也是目前膠東地區飲食文化的重要組成部分。

一鹵鮮制作的魚與我們通常吃的鹹魚和天曬魚最大的區别就是：一鹵鮮魚腌制時間比鹹魚短，有淡淡的鹹味。天曬魚由于隻經過海水或者鹽水洗幹淨，沒有鹹味，最大地保持魚本身的鮮味。

隻有白鱗魚才叫鲞魚

在市場，如果你見了白鱗魚問：這鲞魚多少錢一斤？賣魚的會對你另眼相看，他會認為你是吃魚的行家，雖然我們知道确切的說腌制的白鱗魚才叫鲞魚。

青島膠州三裡河“新石器時代”遺址上，曾在墓葬中發現了鲞魚魚骨及鱗片，說明那時候古人已在海上捕撈鲞魚，不僅活着的時候喜歡吃，死後還把它作為陪葬品。古人為什麼這麼看重鲞魚呢？

在青島，鲞魚一詞有專門的特指。其他魚類腌制之後叫鹹魚，用鹽水洗幹淨風幹的叫甜曬魚，惟有腌制的白鱗魚才能叫鲞魚。早些年，青島人過年必上的一條魚就是鲞魚，就像過年要吃餃子一樣。為什麼過年要上鲞魚？記者了解到，一個原因是白鱗魚魚鱗香、魚肉白嫩鮮美；另一個原因是島城民間的說法：吃了鲞魚，走到哪裡都知道想家。寓意外面的遊子過年不要忘了回家。

鲞魚有魚鱗才是上等品

在青島下館子，能碰到腌上一年以上的白鱗魚簡直是可遇不可求的事情。和太湖白魚一樣，白鱗魚最貴的地方就在于它的魚鱗。因為鲞魚魚鱗薄富含膠質，經過高溫蒸煮之後，魚鱗呈半透明狀态，和魚肉一樣入口可化鮮香可口。

所以鲞魚上桌，一定要帶着魚鱗才能體現對客人的尊重。沒有魚鱗的鲞魚，客人完全可以不付錢。同樣，制作的鲞魚幹要保留魚鱗白亮整齊，才是鹹魚幹之上上品。

為什麼白鱗魚要做成鲞魚才好吃？我們知道，魚刺細小而密的魚味道最鮮。白鱗魚就是這樣一種魚。白鱗魚雖然味道鮮美，但它有個缺點：就是刺多，且又細又硬，需要淺酌細品才能盡享其味。經過腌制之後，魚刺變軟，吃的時候可以不用考慮魚刺的存在，對于老人和孩子都比較方便。這就是白鱗魚要腌制發酵做成鲞魚的原因。

甜曬、一鹵鮮和鲞魚做法

甜曬做法如下：新鮮的魚去鱗、鰓，内髒洗淨，鲈魚、鲅魚和鳗鱗魚等肉厚的魚需要從魚的脊背處片開，偏口、鼓眼魚和面包魚等眼睛長在同一側肉質比較薄的魚整條洗幹淨，晾3-7天，即成甜曬魚。整個腌制洗滌過程最好用海水，在海水裡多洗幾遍，味道才好。

一鹵鮮魚就需要用鹽抹遍魚的全身，還有的加花椒增添魚的香氣。腌制一個晚上，放在陰涼通風處5-7天即可。鹹魚腌制時，可以将鮮魚從脊部劈開，取出内髒，加鹽鹵制成魚片，也可以不用開片，加鹽腌制成“魚桶”。把鮮魚放進缸或者池内，一層魚一層鹽，上面用石頭壓緊，再用鹽水浸泡起來。經過一年鹽水的滋潤，腌制好的海魚顔色發紅，魚刺變軟，味道臭中帶香。

據青島晚報生活美食周刊

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