饅頭怎麼和面發酵-tft每日頭條

6種饅頭發面法：酒酵發面法、酸漿酵發面法、酵面發面法、對堿酵子發面法、酵汁發面法、酸奶發面法

文|版權：中國首席焙烤食品工程博士杜德春

饅頭怎麼和面發酵（發酵兒時的味道）1

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饅頭怎麼和面發酵（發酵兒時的味道）4

中國華夏幾千年文明，黃河與長江孕育了南甜北鹹、南稻北麥的東方文明。

主食發酵亦發源東方文明-我國古代經典的六種制作發酵面團的方法--涵蓋饅頭、燒餅、烙餅等發面制品。

一：酒酵發面法-500克面粉、50克大米熟、100克米酒

做時先将大米煮熟，兌入甜酒釀，燒開後過濾取汁，用汁和面，等面團發起即可做饅頭。

二：酸漿酵發面法-1升酸漿、煮後取6升；加一升粳米或籼米煮熟

用時，夏天：1:2餅酵，冬天1:4；或1:6餅酵。

三：是酵面發面法-這種酵面法就是現在的面肥(老面)發面法；面肥、酵面、酵子、老面、酒釀等是我國現代面食體系中對含有酵母菌面團或酵液的不同稱呼，又稱做酵種，與面包體系中的發酵種的功能相同。

四：對堿酵子發面法-将發好的嫩或大酵子、鹽、堿加溫水調勻後，摻入勾兌小麥粉，混合均勻面團，第二天，再摻入白面，即可入籠。

五：酵汁發面法-2.5斤面粉、1斤酵汁，和成面團，上面再漫上一塊軟面，放溫暖處饧發。

六：酸奶發酵法-2斤面、1斤酸奶；發酵微微酸、勾兌堿适宜即可蒸籠。

從1980年之前、我國幾千年的饅頭遠遠比歐洲的面包好吃：小麥、水、堿、老面-渾然天成；法棍與德國堿水不過如此。

如今、我國傳統饅頭幾乎蕩然無存！基本被工業酵母、泡打粉、增白劑、改良劑、白糖、豬油、添加劑等所謂的現代文明意淫！

若我國饅頭尚且有淨土的話、也就是甯夏南部（銀南）一部分真正意義上虔誠的清真教徒、還保留着刀耕火種的涅槃：清真老面、天然小麥、潔淨的水、以及虔誠的宗教匠心！

古蘭經真主曉瑜衆生：“酒、工業酵母、泡打粉、改良劑、添加劑、防腐劑、豬油（油）、糖等有何人體健康的七七八八原料；均為魔鬼撒旦；所以不可以添加！”

除了銀川南部的涅槃，再就是耶路撒冷或約旦河西岸的迦南地、才有這種伊甸園的清真芬芳！

芬芳溯源：《齊民要術》，《餅賦》。

杜德春：

中國首席焙烤食品工程博士

少年學徒至今 44年打磨沉澱焙烤技術饕餮

自學成才。