“我無時無刻不在想，怎麼讓企業好起來。”2月17日下午，牛肉火鍋連鎖店八合裡海記董事長林海平在老家汕頭總店接受了南方 記者的采訪。

此前，他因為賣房賣物業的言論引發關注。林海平回應稱，并沒有賣物業，而是把物業抵押給銀行申請授信。“情況正在好轉，門店還上線了外賣服務。隻要到3月底，全國店面逐步恢複堂食（即到店消費），企業很快就能運轉。”

八合裡海記火鍋起步廣東汕頭，目前在全國擁有132家門店。受到疫情影響，截至目前有45家複工。

“說真的，我對未來可有信心了。冬天會過去，春天一定會來，未來一定會更好！”林海平說，疫情突然發生，對于任何一家餐飲企業都是巨大的考驗。“我們給今年定了兩個目标：第一是活下去，第二是不虧損。”

01

近1/3門店已複工 外賣訂單一直在漲

“肥牛、吊龍各半斤，打包帶走。”17日中午時分，一名男顧客走進廣州市天河區的汕頭八合裡海記牛肉店駿景分店。接受了體溫檢測後，點單結賬。服務員快速下單到廚房後台，5分鐘後一份牛肉包裝好放在窗口，顧客帶走。

這是八合裡最新推出的外賣服務，目前可在外賣平台或者線下店面打包。

彼風: 八合裡廣州一店面，顧客在為打包的美食買單。

八合裡海記廣州地區總經理林長城告訴記者，受疫情影響，駿景分店16日正式複工，目前廣州共有4家分店複工。“我們計劃20日再複工5家分店，為了避免人員集聚，将采取輪換上班的制度。”

按照複工進度，預計18日全國有45家店面複工，占比接近1/3。林海平說，每一家店面根據所在街道的審批通知來複工，時間都不一樣。目前，很多店面不開放堂食，所以推出了外賣服務。

截至目前，有20多家門店有開通外賣，外賣營業額占原本門店營業額的30%。

對此，林海平分析認為是受到消費場景變化的影響。一般來火鍋店都是親朋好友聚餐或者商務聚會，點外賣的一般都是單一家庭，營業額自然少一些。

“不過，最近這段時間，我們看到外賣訂單在不斷上漲，超過了預期。”林海平表示，這也給銷售渠道帶來一個新思路。疫情過後，公司仍會開放外賣服務。“我們計劃3月之前，廣東省内90%的店面全部開通外賣。如果疫情期間，外賣業務能上漲到平時營業額的50%，那情況會好很多。”

02

最艱難的時候過去了 租金和人工是虧損大頭

“我們是大年初二關閉了門店，第一個月大約虧損了6000萬元。好在最艱難的時候已經過去了，現在就好很多了。”林海平告訴記者，關店後的第一個月損失很大，是因為疫情太突然，沒有任何準備。

林海平接受記者采訪

每年春節期間都是消費旺季，全國的店面準備了很多原材料，也增加了員工值班。“這就好比在高速公路上開車，100碼車速突然刹車，誰都措手不及。”林海平說，原本計劃被打亂。

林海平來自潮州，以前隻是親戚家潮汕牛肉丸店裡的一名切肉師傅。随後，他和哥哥在汕頭八合裡附近租了一個23平方米的檔口，開了一家名為“海記”的牛肉店。如今，最初門店擴展至1000餘平方米，并且在廣州、北京、上海、武漢等國内13個城市擁有了132家門店。

目前，八合裡總共有近5000名員工。據林海平透露，複工的員工大概15%。他說，疫情發生後，員工安全是第一位的。公司按照政府規定，安排員工在家或在宿舍，等通知依次複工。

“虧損的6000萬元裡，租金和人工是大頭。雖然複工人數少，但工資我們照發，租金也是照給。”林海平算了一筆賬，停工第一個月所有門店的租金、中央廚房、原材料等硬性支出4000萬元，另外工資支付了2000萬元。

據林海平介紹，門店一旦關停，供應鍊涉及的原材料、中央廚房、屠宰場、物流車隊、養殖場等等配套服務都受到影響。他舉例，比如上海的供應鍊是在浙江嘉興的一個屠宰場，受疫情影響，物流車隊一進一出都要隔離14天。

“在疫情防控前提下，企業逐步複工複産，供應鍊也開始運轉起來了，我們看到了希望！”林海平說。

03

已有銀行對接提供貸款 現金流可以撐到6月

下午4時，位于廣東省汕頭市金平區黃崗路坪西2座，八合裡海記牛肉店汕頭總店顧客開始多起來。

“很多老顧客會來買新鮮的牛肉丸提回家吃，最近新顧客也不少呢！”采訪中，林海平顯得很樂觀。對于網上賣物業的傳聞，他回應稱，“那是之前沒有營業的時候說的，做餐飲生意都把企業當作自己的小孩，肯定會想辦法。現在不用賣物業了，我們複工營業了，而且外賣訂單越來越多了。”

八合裡海記汕頭總店，員工正在忙碌

更讓林海平感到欣慰的是，先後有兩家銀行找到他，提供授信服務。目前，他正在整理準備相關材料。

“此前，省裡出台了支持複工複産企業20條，汕頭當地也有相關政策，金融支持等政策對企業幫助真的挺大的。”林海平說，對于員工工資發放等，複工複産也有明确的指引。“我們現在就是按照複工複産政策指引，給員工發工資的。我和人力資源負責人說，工資該給的一定一分也不能少。”

有網友質疑八合裡是加盟店，租金成本壓力沒有那麼大。對此，林海平作出了解釋，他說目前公司沒有加盟店的形式，都是直營。

按照設想，3月底恢複實體店堂食，企業很快就能正常運轉起來。

林海平說：“複工營業後，現金流可以撐多2個月；開通了外賣，可以再多撐2個月，那就可以到6月份了。我們做好了疫情期間虧損1億的最壞打算，目前來看，不會虧那麼多。”

04

“說真的，我對未來可有信心了！”

春節至今，林海平一直在家遠程辦公。每天通過視頻會議，與全國各地區負責人讨論業務。

“今天又有好些家店面複工了，每天數字都在更新。”采訪中，林海平剛接到一個區域電話，明天将新增8家店面複工。“我是一個樂觀的人，雖然這次疫情影響措手不及。但換個角度想，也會讓人去突破和進步。”

廣州市天河區的汕頭八合裡海記牛肉店駿景分店。

林海平表示，疫情發生以來，公司經曆了三個階段：第一個階段是，保障員工安全，生命健康第一；第二階段是，如何節省開支，結構性調整，比如關停了2家原本經營不好的店鋪；第三階段是，如何增加收入，讓企業活下去。

根據中烹協調研數據，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營收受影響，其中9%的企業營收損失達到九成以上。

廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼認為，每個餐飲企業都有所在商圈和周邊社區，在堂食沒法供給的情況下，家庭和企業依然有旺盛的餐飲需求。餐飲企業要挖掘新的潛在的市場需求。

“增收，挖掘新的市場需求，也是眼下我們公司最重要的事情。”林海平說，外賣渠道已經初顯成效，接下來會更加大力推廣。疫情特殊時期，公司上下從高管到員工都很團結，這給了林海平莫大的鼓勵。

“說真的，我對未來可有信心了！相信政府，冬天會過去，春天一定會來，未來一定會更好！”林海平說，疫情突然來襲，對于任何一家餐飲企業都是巨大的考驗。兩個目标：第一是活下去，第二是不虧損。“我對企業恢複有信心，如果我都沒有信心，那其他小的餐飲企業怎麼辦？”

采訪結束後，林海平準備去忙店裡的生意，他笑着問，“你們下次也試試我們的外賣。”

記者回答道：“好的，我們試試。不過，我們更期待等疫情過後，去火鍋店好好吃一頓！”

實際上，疫情之下，不少廣州市内知名餐飲商家早已把目光轉到外賣領域。

2月15日，廣東省餐飲服務行業協會公布了廣州市首批預約式網絡訂餐企業名單。真功夫、肯德基、必勝客、廣州酒家、陶陶居、炳勝等50家知名餐飲企業入圍，其中包括不少知名酒樓。

外賣已成為當下餐飲業“自救”的主要途徑，不少傳統老字号如陶陶居、孖仔士多等首次上線外賣，而像惠食佳、大鴿飯這樣的“資深”外賣商家紛紛豐富外賣品類，外賣營業額保持穩步增長，通過外賣銷售對沖堂食停滞帶來的損失。有企業表示，外賣占比過去隻有不到10%，但現在全國來看已經提升到70%左右，未來應該還會持續增長。

惠食佳

在廣州知名老字号惠食佳濱江大公館門前，昔日顧客大排長龍的景象不複存在，取而代之的是絡繹不絕的佩戴口罩前來取餐的外賣騎手。

據悉，惠食佳自2017年上線外賣以來，外賣銷售額一直穩步提升，平價的米其林一星外賣大受追捧，一天出餐最多可達到300多份。惠食佳外賣業務有關負責人介紹，雖然目前堂食服務暫停，顧客可以通過美團外賣平台預訂所有堂食品類，針對家庭用戶，惠食佳外賣還專門推出了八種歡聚套餐，價格從299元到2199元不等，可以滿足3-6人用餐的豐儉取舍。

“應對疫情期間的用戶需求，我們及時調整了外賣菜單，盡量保障為消費者提供和堂食一樣的豐富選擇，從目前的訂單情況來看，暫停堂食對營業額幾乎沒有影響。”該負責人表示。

新興飯店、大鴿飯等

同樣受疫情“宅”經濟利好的還有新興飯店、大鴿飯等品牌餐飲店。據了解，這些商家在疫情期間外賣訂單量持續上漲，部分位于老城區的餐飲門店與去年同期相比不降反升。此外，耀華集團、半島投資集團、點都德、溫祈福酒家等餐飲名店也積極開展外賣配送服務，紛紛推出招牌菜式和線上優惠吸引顧客。

陶陶居

老字号陶陶居酒家也于近日正式上線美團外賣，粵菜、點心、燒臘、手信等一應俱全。據陶陶居有關負責人介紹，為了保障顧客的食品安全，陶陶居每位員工每天上崗前執行嚴格的體溫檢測、全面消毒程序，除了保證食材新鮮，加熱充分外，外賣包裝也采取全密封蓋的餐盒食品安全封簽。

木屋燒烤

寒冬中努力通過外賣實現“複蘇”的不止傳統老店，還有餐飲新貴。在全國布局有137家分店的木屋燒烤在春節期間營業額同比下滑超八成，但得益于外賣業務的增長，大部分門店尚能維持經營。木屋燒烤品牌推廣總監黃波表示，木屋燒烤外賣占比過去隻有不到10%，但現在全國來看已經提升到70%左右，未來應該還會持續增長。

海底撈

2月15日，閉店整整20天後，海底撈宣布部分門店恢複營業，但目前隻開放外賣部分。

西貝

西貝發力做起了線上業務，提供外賣服務的門店從100多家翻到200多家，每天的外賣營業額超過200萬元，1月份的線上用戶就增加了3萬多名。

“團體預約”可根據企業需要設計菜單

此外，應對企業複工的訂餐需求，廣州不少餐飲店推出“企業統一訂餐”服務，有用餐需求的單位統一與供餐的餐飲企業提前預訂，早餐在前一天12時前預訂，午晚餐在前一天16時前預訂。餐飲企業根據分餐制要求，按人數統一打包供應配餐，每人一份。

粥品連鎖品牌如軒介紹，其接受20人以上的團體訂餐并給予7.5折，折後菜品單價最便宜是27元；

陶陶居則根據企業設計菜單，有需求的企業須提前填寫表格，記者看到“預計餐标”一項就細分了5個區間，最便宜的是人均“20元以下”，最貴是“30元/人以上”。

為鼓勵複工企業訂餐，不少餐飲企業給出折扣，如72街的餐品5份起送，5份以上9.5折，10份以上9折。據悉，訂餐配送服務由餐飲企業自行和平台方共同完成，通常是由美團、餓了麼和順豐物流提供。

來源：南方

部分文：信息時報、廣州日報全媒體記者 曾繁瑩